RESEARCH ON STALING OF MARSHMALLOW SOUFFLÉ ENRICHED IN FOOD FIBRES
Abstract
The article deals with the data on the influence of food fibers on staling of marshmallow soufflé. It is established, that the use of powder from the tubers of Jerusalem artichoke and oligofructose slows down the formation and growth of sucrose crystals due to the ability of crystals to increase the content of moisture in marshmallow soufflé, and also due to the ability of oligofructose to increase the solubility of sucrose. Inulin slows down sucrose crystallization in marshmallow soufflé owing to its ability to raise the dynamic viscosity of dispersion medium of marshmallow soufflé.
About the Authors
I. I. Kandratava
Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию, Минск, Республика Беларусь
Belarus
Belarus
S. E. Tamashevich
Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию, Минск, Республика Беларусь
Belarus
Belarus
V. M. Kananovich
Белорусский государственный технологический университет, Минск, Республика Беларусь
Belarus
Belarus
L. M. Shostak
Белорусский государственный технологический университет, Минск, Республика Беларусь
Belarus
Belarus
References
1. Маршалкин, Г. А. Производство кондитерских изделий / Г. А. Маршалкин. – М., 1994. – С. 126.
2. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: учебник / А. В. Зубченко. – 2-е изд., перераб. и доп. – Воронеж, 2001. – С. 28–32.
3. Иоргачева, Е. Г. Структурно-реологические свойства пенообразных масс / Е. Г. Иоргачева, А. В. Коркач, К. В. Аветисян // Харчова наука i технологiя. – 2009. – № 1 (6). – С. 30–33.
4. Румянцева, В. В. Влияние продуктов биоконверсии зернового сырья на качество мармелада / В. В. Румянцева, Н. М. Ковач, Д. А. Орехова // Кондитерское производство. – 2007. – № 6. – С. 20–22.
5. Способ производства зефира: пат. 3477 Республики Беларусь, МПК A 23L 1/06 / В. А. Васькина, Т. В. Павлова, Б. Э. Геллер, В. Г. Чиртулов, Н. И. Сухарева; заявитель Могилев. техн. ин-т; № а 970378; заявл. 11.07.1997; опубл. 30.09.2000 [Электронный ресурс]. – Нац. центр интел. собственности Респ. Беларусь. – Минск, 2008. – Режим доступа: http://www. belgospatent.org.by. – Дата доступа: 01.12.2012.
6. Величины суточного потребления пищевых и биологически активных веществ для взрослых в составе специализированных пищевых продуктов (СПП) и БАД к пище: прил. 5 // Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю): утв. решением Комиссии Таможенного союза, 28 мая 2010 г., № 299. – Минск, 2010. –– С. 396–421 [Электронный ресурс] / М-во здравоохранения Респ. Беларусь. – Минск, 2011. – Режим доступа: http://minzdrav.gov.by. – Дата доступа: 01.12.2012.
7. Hartel, R. W. Crystallization in foods / R. W. Hartel. – USA, Gaithersburg: An Aspen publication, 2001. – Р. 9.
8. Конфеты / М. М. Истомина [и др.]. – М., 1979. – С. 77–78.
9. Томашевич, С. Е. Растворимость сахарозы в присутствии функциональных добавок / С. Е. Томашевич, И. И. Кондратова // Перспективы развития кондитерской промышленности: материалы III Респ. науч.-практ. семинара, Могилев, 27–28 окт. 2011 г. / Могилев. гос. ун-т продовольствия; редкол.: Е. С. Новожилова (отв. ред.) [и др.]. – Могилев, 2011. – С. 23–27.
10. Пищевая химия / А. П. Нечаев [и др.]; под ред. А. П. Нечаева. – СПб., 2001. – С. 459. 11. Жадан, В. З. Теплофизические основы хранения сочного растительного сырья на пищевых предприятиях / В. З. Жадан. – М., 1976. – С. 14.
11. Кондратова, И. И. Изменение водной активности в процессе хранения зефира, обогащенного пищевыми волокнами / И. И. Кондратова, С. Е. Томашевич // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XI Междунар. науч.-практ. конф., Минск, 3–4 окт. 2012 г. / Науч.-практ. центр НАН Беларуси по продовольствию; редкол.: В. Г. Гусаков [и др.]. – Минск, 2012. – С. 215–217.
Review
Views: 485
Email this article 