vestiagИзвестия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наукProceedings of the National Academy of Sciences of Belarus. Agrarian Series1817-72041817-7239The Republican Unitary Enterprise Publishing House "Belaruskaya Navuka"vestiag-80Research ArticleПЕРАПРАЦОЎКА І ЗАХАВАННЕ СЕЛЬСКАГАСПАДАРЧАЙ ПРАДУКЦЫІPROCESSING AND STORAGE OF AGRICULTURAL PRODUCTIONИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ЧЕРСТВЕНИЯ ЗЕФИРА, ОБОГАЩЕННОГО ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИRESEARCH ON STALING OF MARSHMALLOW SOUFFLÉ ENRICHED IN FOOD FIBRESКондратоваИ. И.KandratavaI. I.npc-candy@tut.byТомашевичС. Е.TamashevichS. E.npc-candy@tut.byКононовичВ. М.KananovichV. M.npc-candy@tut.byШостакЛ. М.ShostakL. M.npc-candy@tut.byНаучно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию, Минск, Республика БеларусьBelarusБелорусский государственный технологический университет, Минск, Республика БеларусьBelarus20142805201602110115Copyright © Кондратова И.И., Томашевич С.Е., Кононович В.М., Шостак Л.М., 20162016Кондратова И.И., Томашевич С.Е., Кононович В.М., Шостак Л.М.Kandratava I.I., Tamashevich S.E., Kananovich V.M., Shostak L.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://vestiagr.belnauka.by/jour/article/view/80

В статье приведены данные о влиянии пищевых волокон на процесс черствения зефира. Установлено, что использование в технологии зефира порошка из клубней топинамбура и олигофруктозы позволяет замедлить образование и рост кристаллов сахарозы при хранении изделий, что обусловлено их способностью увеличивать содержание свободной влаги в зефире, а также способностью олигофруктозы увеличивать растворимость сахарозы. Инулин замедляет скорость кристаллизации сахарозы благодаря способности повышать динамическую вязкость дисперсионной среды зефира.

Ил. 4. Табл. 2. Библиогр. 12 назв.

The article deals with the data on the influence of food fibers on staling of marshmallow soufflé. It is established, that the use of powder from the tubers of Jerusalem artichoke and oligofructose slows down the formation and growth of sucrose crystals due to the ability of crystals to increase the content of moisture in marshmallow soufflé, and also due to the ability of oligofructose to increase the solubility of sucrose. Inulin slows down sucrose crystallization in marshmallow soufflé owing to its ability to raise the dynamic viscosity of dispersion medium of marshmallow soufflé.

ReferencesМаршалкин, Г. А. Производство кондитерских изделий / Г. А. Маршалкин. – М., 1994. – С. 126.Маршалкин, Г. А. Производство кондитерских изделий / Г. А. Маршалкин. – М., 1994. – С. 126.Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: учебник / А. В. Зубченко. – 2-е изд., перераб. и доп. – Воронеж, 2001. – С. 28–32.Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: учебник / А. В. Зубченко. – 2-е изд., перераб. и доп. – Воронеж, 2001. – С. 28–32.Иоргачева, Е. Г. Структурно-реологические свойства пенообразных масс / Е. Г. Иоргачева, А. В. Коркач, К. В. Аветисян // Харчова наука i технологiя. – 2009. – № 1 (6). – С. 30–33.Иоргачева, Е. Г. Структурно-реологические свойства пенообразных масс / Е. Г. Иоргачева, А. В. Коркач, К. В. Аветисян // Харчова наука i технологiя. – 2009. – № 1 (6). – С. 30–33.Румянцева, В. В. Влияние продуктов биоконверсии зернового сырья на качество мармелада / В. В. Румянцева, Н. М. Ковач, Д. А. Орехова // Кондитерское производство. – 2007. – № 6. – С. 20–22.Румянцева, В. В. Влияние продуктов биоконверсии зернового сырья на качество мармелада / В. В. Румянцева, Н. М. Ковач, Д. А. Орехова // Кондитерское производство. – 2007. – № 6. – С. 20–22.Способ производства зефира: пат. 3477 Республики Беларусь, МПК A 23L 1/06 / В. А. Васькина, Т. В. Павлова, Б. Э. Геллер, В. Г. Чиртулов, Н. И. Сухарева; заявитель Могилев. техн. ин-т; № а 970378; заявл. 11.07.1997; опубл. 30.09.2000 [Электронный ресурс]. – Нац. центр интел. собственности Респ. Беларусь. – Минск, 2008. – Режим доступа: http://www. belgospatent.org.by. – Дата доступа: 01.12.2012.Способ производства зефира: пат. 3477 Республики Беларусь, МПК A 23L 1/06 / В. А. Васькина, Т. В. Павлова, Б. Э. Геллер, В. Г. Чиртулов, Н. И. Сухарева; заявитель Могилев. техн. ин-т; № а 970378; заявл. 11.07.1997; опубл. 30.09.2000 [Электронный ресурс]. – Нац. центр интел. собственности Респ. Беларусь. – Минск, 2008. – Режим доступа: http://www. belgospatent.org.by. – Дата доступа: 01.12.2012.Величины суточного потребления пищевых и биологически активных веществ для взрослых в составе специализированных пищевых продуктов (СПП) и БАД к пище: прил. 5 // Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю): утв. решением Комиссии Таможенного союза, 28 мая 2010 г., № 299. – Минск, 2010. –– С. 396–421 [Электронный ресурс] / М-во здравоохранения Респ. Беларусь. – Минск, 2011. – Режим доступа: http://minzdrav.gov.by. – Дата доступа: 01.12.2012.Величины суточного потребления пищевых и биологически активных веществ для взрослых в составе специализированных пищевых продуктов (СПП) и БАД к пище: прил. 5 // Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю): утв. решением Комиссии Таможенного союза, 28 мая 2010 г., № 299. – Минск, 2010. –– С. 396–421 [Электронный ресурс] / М-во здравоохранения Респ. Беларусь. – Минск, 2011. – Режим доступа: http://minzdrav.gov.by. – Дата доступа: 01.12.2012.Hartel, R. W. Crystallization in foods / R. W. Hartel. – USA, Gaithersburg: An Aspen publication, 2001. – Р. 9.Hartel, R. W. Crystallization in foods / R. W. Hartel. – USA, Gaithersburg: An Aspen publication, 2001. – Р. 9.Конфеты / М. М. Истомина [и др.]. – М., 1979. – С. 77–78.Конфеты / М. М. Истомина [и др.]. – М., 1979. – С. 77–78.Томашевич, С. Е. Растворимость сахарозы в присутствии функциональных добавок / С. Е. Томашевич, И. И. Кондратова // Перспективы развития кондитерской промышленности: материалы III Респ. науч.-практ. семинара, Могилев, 27–28 окт. 2011 г. / Могилев. гос. ун-т продовольствия; редкол.: Е. С. Новожилова (отв. ред.) [и др.]. – Могилев, 2011. – С. 23–27.Томашевич, С. Е. Растворимость сахарозы в присутствии функциональных добавок / С. Е. Томашевич, И. И. Кондратова // Перспективы развития кондитерской промышленности: материалы III Респ. науч.-практ. семинара, Могилев, 27–28 окт. 2011 г. / Могилев. гос. ун-т продовольствия; редкол.: Е. С. Новожилова (отв. ред.) [и др.]. – Могилев, 2011. – С. 23–27.Пищевая химия / А. П. Нечаев [и др.]; под ред. А. П. Нечаева. – СПб., 2001. – С. 459. 11. Жадан, В. З. Теплофизические основы хранения сочного растительного сырья на пищевых предприятиях / В. З. Жадан. – М., 1976. – С. 14.Пищевая химия / А. П. Нечаев [и др.]; под ред. А. П. Нечаева. – СПб., 2001. – С. 459. 11. Жадан, В. З. Теплофизические основы хранения сочного растительного сырья на пищевых предприятиях / В. З. Жадан. – М., 1976. – С. 14.Кондратова, И. И. Изменение водной активности в процессе хранения зефира, обогащенного пищевыми волокнами / И. И. Кондратова, С. Е. Томашевич // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XI Междунар. науч.-практ. конф., Минск, 3–4 окт. 2012 г. / Науч.-практ. центр НАН Беларуси по продовольствию; редкол.: В. Г. Гусаков [и др.]. – Минск, 2012. – С. 215–217.Кондратова, И. И. Изменение водной активности в процессе хранения зефира, обогащенного пищевыми волокнами / И. И. Кондратова, С. Е. Томашевич // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XI Междунар. науч.-практ. конф., Минск, 3–4 окт. 2012 г. / Науч.-практ. центр НАН Беларуси по продовольствию; редкол.: В. Г. Гусаков [и др.]. – Минск, 2012. – С. 215–217.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.