ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ЧЕРСТВЕНИЯ ЗЕФИРА, ОБОГАЩЕННОГО ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ
Аннотация
В статье приведены данные о влиянии пищевых волокон на процесс черствения зефира. Установлено, что использование в технологии зефира порошка из клубней топинамбура и олигофруктозы позволяет замедлить образование и рост кристаллов сахарозы при хранении изделий, что обусловлено их способностью увеличивать содержание свободной влаги в зефире, а также способностью олигофруктозы увеличивать растворимость сахарозы. Инулин замедляет скорость кристаллизации сахарозы благодаря способности повышать динамическую вязкость дисперсионной среды зефира.
Ил. 4. Табл. 2. Библиогр. 12 назв.
Об авторах
И. И. Кондратова
Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию, Минск, Республика Беларусь
Беларусь
Беларусь
С. Е. Томашевич
Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию, Минск, Республика Беларусь
Беларусь
Беларусь
В. М. Кононович
Белорусский государственный технологический университет, Минск, Республика Беларусь
Беларусь
Беларусь
Л. М. Шостак
Белорусский государственный технологический университет, Минск, Республика Беларусь
Беларусь
Беларусь
Список литературы
1. Маршалкин, Г. А. Производство кондитерских изделий / Г. А. Маршалкин. – М., 1994. – С. 126.
2. Зубченко, А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: учебник / А. В. Зубченко. – 2-е изд., перераб. и доп. – Воронеж, 2001. – С. 28–32.
3. Иоргачева, Е. Г. Структурно-реологические свойства пенообразных масс / Е. Г. Иоргачева, А. В. Коркач, К. В. Аветисян // Харчова наука i технологiя. – 2009. – № 1 (6). – С. 30–33.
4. Румянцева, В. В. Влияние продуктов биоконверсии зернового сырья на качество мармелада / В. В. Румянцева, Н. М. Ковач, Д. А. Орехова // Кондитерское производство. – 2007. – № 6. – С. 20–22.
5. Способ производства зефира: пат. 3477 Республики Беларусь, МПК A 23L 1/06 / В. А. Васькина, Т. В. Павлова, Б. Э. Геллер, В. Г. Чиртулов, Н. И. Сухарева; заявитель Могилев. техн. ин-т; № а 970378; заявл. 11.07.1997; опубл. 30.09.2000 [Электронный ресурс]. – Нац. центр интел. собственности Респ. Беларусь. – Минск, 2008. – Режим доступа: http://www. belgospatent.org.by. – Дата доступа: 01.12.2012.
6. Величины суточного потребления пищевых и биологически активных веществ для взрослых в составе специализированных пищевых продуктов (СПП) и БАД к пище: прил. 5 // Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю): утв. решением Комиссии Таможенного союза, 28 мая 2010 г., № 299. – Минск, 2010. –– С. 396–421 [Электронный ресурс] / М-во здравоохранения Респ. Беларусь. – Минск, 2011. – Режим доступа: http://minzdrav.gov.by. – Дата доступа: 01.12.2012.
7. Hartel, R. W. Crystallization in foods / R. W. Hartel. – USA, Gaithersburg: An Aspen publication, 2001. – Р. 9.
8. Конфеты / М. М. Истомина [и др.]. – М., 1979. – С. 77–78.
9. Томашевич, С. Е. Растворимость сахарозы в присутствии функциональных добавок / С. Е. Томашевич, И. И. Кондратова // Перспективы развития кондитерской промышленности: материалы III Респ. науч.-практ. семинара, Могилев, 27–28 окт. 2011 г. / Могилев. гос. ун-т продовольствия; редкол.: Е. С. Новожилова (отв. ред.) [и др.]. – Могилев, 2011. – С. 23–27.
10. Пищевая химия / А. П. Нечаев [и др.]; под ред. А. П. Нечаева. – СПб., 2001. – С. 459. 11. Жадан, В. З. Теплофизические основы хранения сочного растительного сырья на пищевых предприятиях / В. З. Жадан. – М., 1976. – С. 14.
11. Кондратова, И. И. Изменение водной активности в процессе хранения зефира, обогащенного пищевыми волокнами / И. И. Кондратова, С. Е. Томашевич // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XI Междунар. науч.-практ. конф., Минск, 3–4 окт. 2012 г. / Науч.-практ. центр НАН Беларуси по продовольствию; редкол.: В. Г. Гусаков [и др.]. – Минск, 2012. – С. 215–217.
Рецензия
Просмотров: 478
Послать статью по эл. почте 