Научное обоснование использования пищевого растительного сырья для производства специализированных мучных пищевых продуктов при патологиях белковой составляющей обмена веществ

   Существует ряд заболеваний, обусловленных нарушением белковой составляющей обмена веществ, при лечении которых необходимо применение диетотерапии с использованием специализированной пищевой продукции. Представлена информация о заболеваниях, связанных с нарушением белковой составляющей обмена веществ, и ограничениях при составлении рационов питания, проведен анализ растительных культур, продукты переработки которых возможны к применению при производстве мучных пищевых продуктов, предназначенных для людей с нарушениями белковой составляющей обмена веществ. Использование сырья при разработке и производстве такой продукции зачастую не подтверждено результатами химического состава и, как следствие, является безосновательным и нецелесообразным. Растительное сырье, характеризующееся низким содержанием белка или отсутствием глютена, имеет существенные отличия в технологических свойствах в сравнении с пшеничной мукой, составляющей основу большинства мучных пищевых продуктов, что требует корректировки рецептурного состава или технологического процесса производства различных групп мучных пищевых продуктов. В работе использовались образцы гречневой муки, в том числе муки цельносмолотой из зеленой гречки, рисовой и кукурузной муки, муки сорго, нативных крахмалов картофеля и кукурузы различных производителей. При проведении исследований применяли общепринятые и специальные методы определения химического состава, органолептических и физико-химических показателей качества, технологических свойств образцов муки и крахмала. Исследован химический состав, органолептические и физико-химические показатели качества, а также технологические свойства различных видов муки и нативных крахмалов, результаты которых показывают возможность применения указанного сырья для производства специализированной продукции. На основании полученных результатов и с учетом технологических аспектов ведения производственного процесса представлены рекомендации по использованию исследованного растительного сырья при производстве мучных пищевых продуктов в сегментах хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

1. Парфенов, А. И. Энтерология / А. И. Парфенов – М.: Триада-Х, 2002. – 744 с.

2. Тренды рынка и новые разработки безглютеновой продукции / И. А. Никитин [и др.] // Хлебопродукты. – 2021. – № 3. – С. 21–25. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=45717078&ysclid=locpmgoszs541607310

3. Юдина, С. Б. Технология продуктов функционального питания / С. Б. Юдина. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 280 с.

4. Диетология : руководство / под ред. А. Ю. Барановского. – 4-е изд. – М. [и др.]: Питер, 2012. – 1022 с.

5. Gluten-free products in celiac disease: nutritional and technological challenges and solutions / S. M. Hosseini [et al.] // J. Res. Med. Sci. – 2018. – Vol. 23. – P. 1–10. doi: 10.4103/jrms.JRMS_666_18

6. El Khoury, D. A review on the gluten-free diet: technological and nutritional challenges / D. El Khoury, S. Balfour-Ducharme, I. J. Joye // Nutrients. – 2018. – Vol. 10, № 10. – Art. 1410. doi: 10.3390/nu10101410

7. Барановский, А. Ю. Пищевая непереносимость [Электронный ресурс] / А. Ю. Барановский, Л. И. Назаренко // Практ. диетология. – 2013. – № 4 (8). – Режим доступа: https://praktik-dietolog.ru/article/159.html. – Дата доступа: 28. 03. 2023.

8. Урютова, О. И. Диетотерапия при фенилкетонурии [Электронный ресурс] / О. И. Урютова // Практ. диетология. – 2014. – № 4 (12). – Режим доступа: https://praktik-dietolog.ru/article/dietoterapiya-pri-fenilketonurii.html. – Дата доступа: 11. 04. 2023.

9. Диетотерапия при классической фенилкетонурии: критерии выбора специализированных продуктов без фенилаланина / Т. Э. Боровик [и др.] // Вопр. соврем. педиатрии. – 2013. – Т. 12, № 5. – С. 40–48.

10. Погожева, А. В. Стандарты диетотерапии при заболеваниях почек и мочевыделительного тракта [Электронный ресурс] / А. В. Погожева // Практ. диетология. – 2013. – № 4 (8). – Режим доступа: https://www.praktik-dietolog.ru/article/158.html. – Дата доступа: 12. 04. 2023.

11. Разработка низкобелковых макаронных изделий для питания людей с нарушением обмена фенилаланина / З. В. Ловкис [и др.] // Пищевая пром-сть: наука и технологии. – 2020. – Т. 13, № 3 (49). – С. 6–11.

12. Низкобелковые продукты на основе крахмала в лечебном питании детей с наследственной патологией обмена веществ / С. Т. Быкова [и др.] // Пищевая пром-сть. – 2018. – № 12. – С. 96–99.

13. Разработка низкобелковых картофельных продуктов для питания людей с нарушением обмена фенилаланина / З. В. Ловкис [и др.] // Пищевая пром-сть: наука и технологии. – 2020. – Т. 13, № 4 (50). – С. 15–23. doi: 10.47612/2073-4794-2020-13-4(50)-15-23

14. Šmídová, Z. Gluten-free bread and bakery products technology / Z. Šmídová, J. Rysová // Foods. – 2022. – Vol. 11, № 3. – Art. 480. doi: 10.3390/foods11030480

15. Salehi, F. Improvement of gluten-free bread and cake properties using natural hydrocolloids : a review / F. Salehi // Food Sci. Nutr. – 2019. – Vol. 7, № 11. – Р. 3391–3402. doi: 10.1002/fsn3.1245

16. Gluten-free baking: combating the challenges – a review / F. Nagash [et al.] // Trends Food Sci. Technol. – 2017. – Vol. 66. – P. 98–107. doi: 10.1016/j.tifs.2017.06.004.

17. Ronnie, M. E. A review on the recent applications of gluten-free flour, functional ingredients and novel technologies approach in the development of gluten-free bakery products / M. E. Ronnie, M. K. Zainol, H. Mamat // Food Res. – 2021. – Vol. 5, № 5. – Р. 43–54. doi: 10.26656/fr.2017.5(5).721

18. Эффективность продуктов из амаранта в безглютеновом питании детей с непереносимостью глютена / И. А. Бавыкина [и др.] // Вопр. питания. – 2017. – Т. 86, № 2. – С. 91–99. doi: 10.24411/0042-8833-2017-00038

19. Технология мучных кондитерских изделий для людей с нарушением метаболизма глютена / И. А. Никитин [и др.] // Хлебопродукты. – 2019. – № 3. – С. 53–56. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?edn=qjtnis&ysclid=locpq7t5vq550617113

20. Рихтер, М. Избранные методы исследования крахмала / М. Рихтер, З. Аугустат, Ф. Ширбаум ; пер. с нем. Л. В. Бабиченко, Е. А. Вороновой, К. Н. Чижовой ; под ред. Н. П. Козьминой, В. С. Грюнера. – М.: Пищевая пром-сть, 1975. – 183 с.

21. Ловкис, З. В. Технология крахмала и крахмалопродуктов : учеб. пособие / З. В. Ловкис, В. В. Литвяк, Н. Н. Петюшев. – Минск: Асобны, 2007. – 176 с.

22. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : [справочник] / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. − М.: ДеЛи принт, 2008. – 275 с.

23. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов : учеб. пособие / Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 510 с.

24. Мучные пищевые продукты для персонализированного питания / М. Н. Василевская [и др.] // Инновационные технологии в обеспечении качества и безопасности химических и пищевых продуктов : сб. тез. Междунар. науч.-техн. конф., Ташкент, 24–25 сент. 2021 г. / Ташкент. хим.-технол. ин-т; редкол.: Б. Ш. Усмонов [и др.]. – Ташкент, 2021. – С. 119–120.

25. Обоснование использования пищевого растительного сырья при разработке пищевой продукции при заболеваниях, связанных с нарушением белковой составляющей обмена веществ / М. Н. Василевская [и др.] // Техника и технология пищевых производств : материалы XIV Междунар. науч.-техн. конф., 21–22 апр. 2022 г. : в 2 т. / Белорус. гос. ун-т пищевых и хим. технологий ; редкол.: А. В. Акулич (отв. ред.) [и др.]. – Могилев, 2022. – Т. 1. – С. 159–160.

26. Рынок мучных кондитерских изделий для персонализированного питания в Республике Беларусь / М. Н. Василевская [и др.] // Техника и технология пищевых производств : материалы XIV Междунар. науч.-техн. конф., 21–22 апр. 2022 г. : в 2 т. / Белорус. гос. ун-т пищевых и хим. технологий; редкол.: А. В. Акулич (отв. ред.) [и др.]. – Могилев, 2022. – Т. 1. – С. 172–173.