vestiagИзвестия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наукProceedings of the National Academy of Sciences of Belarus. Agrarian Series1817-72041817-7239The Republican Unitary Enterprise Publishing House "Belaruskaya Navuka"10.29235/1817-7204-2023-61-4-337-352vestiag-728Research ArticleПЕРАПРАЦОЎКА І ЗАХАВАННЕ СЕЛЬСКАГАСПАДАРЧАЙ ПРАДУКЦЫІPROCESSING AND STORAGE OF AGRICULTURAL PRODUCTIONНаучное обоснование использования пищевого растительного сырья для производства специализированных мучных пищевых продуктов при патологиях белковой составляющей обмена веществScientific substantiation of use of food plant raw materials for production of specialized flour food products in cases of pathologies of metabolism protein componentВасилевскаяМ. Н.VasileuskayaM. N.

Марина Николаевна Василевская, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры

кафедра технологии хлебопродуктов

212029

пр. Шмидта, 3

Могилев

Marina N. Vasileuskaya, Ph. D. (Engineering), Associate Professor, Associate Professor of the Department

Department of Bread Products Technology

212029

3, Shmidta Ave.

Mogilev

marinaVasilevskaya15@yandex.byТихоновичЕ. Ф.TsikhanovichA. F.

Елена Федоровна Тихонович, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры

кафедра технологии хлебопродуктов

212029

пр. Шмидта, 3

Могилев

Alena F. Tsikhanovich, Ph. D. (Engineering), Associate Professor, Associate Professor of the Department

Department of Bread Products Technology

212029

3, Shmidta Ave.

Mogilev

e.tsikhanovich@mail.ruБелорусский государственный университет пищевых и химических технологийBelarusian State University of Food and Chemical Technologies202330102023614337352Copyright © Василевская М.Н., Тихонович Е.Ф., 20232023Василевская М.Н., Тихонович Е.Ф.Vasileuskaya M.N., Tsikhanovich A.F.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://vestiagr.belnauka.by/jour/article/view/728

   Существует ряд заболеваний, обусловленных нарушением белковой составляющей обмена веществ, при лечении которых необходимо применение диетотерапии с использованием специализированной пищевой продукции. Представлена информация о заболеваниях, связанных с нарушением белковой составляющей обмена веществ, и ограничениях при составлении рационов питания, проведен анализ растительных культур, продукты переработки которых возможны к применению при производстве мучных пищевых продуктов, предназначенных для людей с нарушениями белковой составляющей обмена веществ. Использование сырья при разработке и производстве такой продукции зачастую не подтверждено результатами химического состава и, как следствие, является безосновательным и нецелесообразным. Растительное сырье, характеризующееся низким содержанием белка или отсутствием глютена, имеет существенные отличия в технологических свойствах в сравнении с пшеничной мукой, составляющей основу большинства мучных пищевых продуктов, что требует корректировки рецептурного состава или технологического процесса производства различных групп мучных пищевых продуктов. В работе использовались образцы гречневой муки, в том числе муки цельносмолотой из зеленой гречки, рисовой и кукурузной муки, муки сорго, нативных крахмалов картофеля и кукурузы различных производителей. При проведении исследований применяли общепринятые и специальные методы определения химического состава, органолептических и физико-химических показателей качества, технологических свойств образцов муки и крахмала. Исследован химический состав, органолептические и физико-химические показатели качества, а также технологические свойства различных видов муки и нативных крахмалов, результаты которых показывают возможность применения указанного сырья для производства специализированной продукции. На основании полученных результатов и с учетом технологических аспектов ведения производственного процесса представлены рекомендации по использованию исследованного растительного сырья при производстве мучных пищевых продуктов в сегментах хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

   There is a number of diseases caused by metabolism protein disorders. The treatment requires dietary therapy with specialized food products. Information on diseases associated with metabolism protein disorders protein in this paper, as well as restrictions in the formulation of diets, analyzing vegetable crops and their products, which can be used in the production of flour food products intended for people with metabolism protein disorders. Use of raw materials in development and production of such products is often not confirmed by the results of chemical composition and, as a consequence, isgroundless and inexpedient. Vegetable raw materials characterized by low protein content or absence of gluten have significant differences in technological properties compared to wheat flour, which forms the basis of most flour food products, which requires adjustments in the formulation or technological process of production of various groups of flour food products. Samples of buckwheat flour, including whole-milled flour from green buckwheat, rice and corn flours, sorghum flour, native potato and corn starches from different producers were used in the study. During the research we used common and special methods of determining the chemical composition, organoleptic and physical-and-chemical quality indicators, technological properties of the products and their chemical properties.

нарушения белковой составляющей обмена веществспециализированная пищевая продукциявиды мукинативные крахмалыглютенсодержание белкахимический составтехнологические свойствагранулометрический составmetabolism protein disordersspecialized food productstypes of flournative starchesglutenprotein contentchemical compositiontechnological propertiesgranulometric compositionИсследования проводились в рамках Государственной программы научных исследований «Трансляционная медицина», 2021–2025 годы, подпрограмма «Экспериментальная медицина», задание «Экспериментальная оценка эффективности комплекса методов, направленных на коррекцию патологических процессов и клинических симптомов социально значимых заболеваний», НИР «Научное обоснование и проектирование пищевых продуктов из растительного сырья для персонализированного питания при нарушениях белковой составляющей обмена веществ»The research was carried out within the framework of the State Research Program “Translational Medicine”, 2021–2025, subprogram “Experimental Medicine”, task “Experimental evaluation of the effectiveness of a set of methods aimed at correcting pathological processes and clinical symptoms of socially significant diseases”, R&D work “Scientific substantiation and design of food products from plant materials for personalized nutrition in case of metabolism protein disorders”ReferencesПарфенов, А. И. Энтерология / А. И. Парфенов – М.: Триада-Х, 2002. – 744 с.Parfenov A. I. Enterology. Moskow, Triada-X Publ., 2002. 744 p. (in Russian).Тренды рынка и новые разработки безглютеновой продукции / И. А. Никитин [и др.] // Хлебопродукты. – 2021. – № 3. – С. 21–25. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=45717078&ysclid=locpmgoszs541607310Nikitin I. A., Velina D. A., Mutallibzoda Sh., Belova V. S. Market trends and new developments in gluten-free products. Khleboprodukty, 2021, no. 3, pp. 21–25 (in Russian). URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=45717078&ysclid=locpmgoszs541607310Юдина, С. Б. Технология продуктов функционального питания / С. Б. Юдина. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 280 с.Yudina S. B. Functional food technology. Moscow, DeLi print Publ., 2008. 280 p. (in Russian).Диетология : руководство / под ред. А. Ю. Барановского. – 4-е изд. – М. [и др.]: Питер, 2012. – 1022 с.Baranovskii A. Yu. (ed.) Dietetics: a guide. 4th ed. Moscow etc., Piter Publ., 2012. 1022 p. (in Russian).Gluten-free products in celiac disease: nutritional and technological challenges and solutions / S. M. Hosseini [et al.] // J. Res. Med. Sci. – 2018. – Vol. 23. – P. 1–10. doi: 10.4103/jrms.JRMS_666_18Hosseini S. M., Soltanizadeh N., Mirmoghtadaee P., Banavand P., Mirmoghtadaie L., Shojaee-Aliabadi S. Journal of Research in Medical Sciences, 2018, vol. 23, pp. 1–10. doi: 10.4103/jrms.JRMS_666_18El Khoury, D. A review on the gluten-free diet: technological and nutritional challenges / D. El Khoury, S. Balfour-Ducharme, I. J. Joye // Nutrients. – 2018. – Vol. 10, № 10. – Art. 1410. doi: 10.3390/nu10101410El Khoury D., Balfour-Ducharme S., Joye I. J. A review on the gluten-free diet: technological and nutritional challenges. Nutrients, 2018, vol. 10, no. 10, art. 1410. doi: 10.3390/nu10101410Барановский, А. Ю. Пищевая непереносимость [Электронный ресурс] / А. Ю. Барановский, Л. И. Назаренко // Практ. диетология. – 2013. – № 4 (8). – Режим доступа: https://praktik-dietolog.ru/article/159.html. – Дата доступа: 28. 03. 2023.Baranovskii A. Yu., Nazarenko L. I. Food intolerance. Prakticheskaya dietologiya [Journal of Practical Dietetics], 2013, no. 4 (8). Available at: https://praktik-dietolog.ru/article/159.html (accessed 28 March 2023) (in Russian).Урютова, О. И. Диетотерапия при фенилкетонурии [Электронный ресурс] / О. И. Урютова // Практ. диетология. – 2014. – № 4 (12). – Режим доступа: https://praktik-dietolog.ru/article/dietoterapiya-pri-fenilketonurii.html. – Дата доступа: 11. 04. 2023.Uryutova O. I. Diet therapy for phenylketonuria. Prakticheskaya dietologiya [Journal of Practical Dietetics], 2014, no. 4 (12). Available at: https://praktik-dietolog.ru/article/dietoterapiya-pri-fenilketonurii.html (accessed 11 April 2023) (in Russian).Диетотерапия при классической фенилкетонурии: критерии выбора специализированных продуктов без фенилаланина / Т. Э. Боровик [и др.] // Вопр. соврем. педиатрии. – 2013. – Т. 12, № 5. – С. 40–48.Borovik T. E., Ladodo K. S., Bushueva T. V., Timofeeva A. G., Kon’ I. Ya., Kruglik V. I., Volkova I. N. Dietotherapy of classical phenylketonuria: criteria for choosing specialized phenylalanine-free products. Voprosy sovremennoi pediatrii = Current Pediatrics, 2013, vol. 12, no. 5, pp. 40–48 (in Russian).Погожева, А. В. Стандарты диетотерапии при заболеваниях почек и мочевыделительного тракта [Электронный ресурс] / А. В. Погожева // Практ. диетология. – 2013. – № 4 (8). – Режим доступа: https://www.praktik-dietolog.ru/article/158.html. – Дата доступа: 12. 04. 2023.Pogozheva A. V. Standards of diet therapy for diseases of the kidneys and urinary tract. Prakticheskaya dietologiya [Journal of Practical Dietetics], 2013, no 4. (8). Available at: https://praktik-dietolog.ru/article/158.html (accessed 12 April 2023) (in Russian).Разработка низкобелковых макаронных изделий для питания людей с нарушением обмена фенилаланина / З. В. Ловкис [и др.] // Пищевая пром-сть: наука и технологии. – 2020. – Т. 13, № 3 (49). – С. 6–11.Lovkis Z. V., Sadouskаyа A. V., Usenia Y. S., Filatova L. V. Development of low-protein pasta for phenylketonuria patients. Pishchevaya promyshlennost’: nauka i tekhnologii = Food Industry: Science and Technologies, 2020, vol. 13, no. 3 (49), pp. 6–11 (in Russian).Низкобелковые продукты на основе крахмала в лечебном питании детей с наследственной патологией обмена веществ / С. Т. Быкова [и др.] // Пищевая пром-сть. – 2018. – № 12. – С. 96–99.Bykova S. T., Kalinina T. G., Bushueva T. V., Borovik T. E. Low-protein starch products in diet therapy of children with hereditary metabolic pathology. Pishchevaya promyshlennost’ = Food Industry, 2018, no. 12, pp. 96–99 (in Russian).Разработка низкобелковых картофельных продуктов для питания людей с нарушением обмена фенилаланина / З. В. Ловкис [и др.] // Пищевая пром-сть: наука и технологии. – 2020. – Т. 13, № 4 (50). – С. 15–23. doi: 10.47612/2073-4794-2020-13-4(50)-15-23Lovkis Z. V., Belyakova N. I., Shylau V. V., Sadovskаyа A. V., Usenya Yu. S., Artyukh Yu. A., Shemsheleva H. M. Development of low protein potato products for nutrition of people with phenylalanine metabolism. Pishchevaya promyshlennost’: nauka i tekhnologii = Food Industry: Science and Technologies, 2020, vol. 13, no. 4 (50), pp. 15–23 (in Russian). doi: 10.47612/2073-4794-2020-13-4(50)-15-23Šmídová, Z. Gluten-free bread and bakery products technology / Z. Šmídová, J. Rysová // Foods. – 2022. – Vol. 11, № 3. – Art. 480. doi: 10.3390/foods11030480Šmídová Z., Rysová J. Gluten-free bread and bakery products technology. Foods, 2022, vol. 11, no. 3, art. 480. doi: 10.3390/foods11030480Salehi, F. Improvement of gluten-free bread and cake properties using natural hydrocolloids : a review / F. Salehi // Food Sci. Nutr. – 2019. – Vol. 7, № 11. – Р. 3391–3402. doi: 10.1002/fsn3.1245Salehi F. Improvement of gluten-free bread and cake properties using natural hydrocolloids : a review. Food Science & Nutrition, 2019, vol. 7, no. 11, pp. 3391–3402. doi: 10.1002/fsn3.1245Gluten-free baking: combating the challenges – a review / F. Nagash [et al.] // Trends Food Sci. Technol. – 2017. – Vol. 66. – P. 98–107. doi: 10.1016/j.tifs.2017.06.004.Nagash F., Gani A., Gani A., Masoodi F. A. Gluten-free baking: combating the challenges – a review. Trends in Food Science & Technology, 2017, vol. 66, pp. 98–107. doi: 10.1016/j.tifs.2017.06.004Ronnie, M. E. A review on the recent applications of gluten-free flour, functional ingredients and novel technologies approach in the development of gluten-free bakery products / M. E. Ronnie, M. K. Zainol, H. Mamat // Food Res. – 2021. – Vol. 5, № 5. – Р. 43–54. doi: 10.26656/fr.2017.5(5).721Ronnie M. E., Zainol M. K., Mamat H. A review on the recent applications of gluten-free flour, functional ingredients and novel technologies approach in the development of gluten-free bakery products. Food Research, 2021, vol. 5, no. 5, pp. 43–54. doi: 10.26656/fr.2017.5(5).721Эффективность продуктов из амаранта в безглютеновом питании детей с непереносимостью глютена / И. А. Бавыкина [и др.] // Вопр. питания. – 2017. – Т. 86, № 2. – С. 91–99. doi: 10.24411/0042-8833-2017-00038Bavykina I. A., Zvyagin A. A., Miroshnichenko L. A., Gusev K. Yu., Zharkova I. M. Efficient products from amaranth in a gluten-free nutrition of children with gluten intolerance. Voprosy pitaniya = Problems of Nitrition, 2017, vol. 86, no. 2, pp. 91–99 (in Russian). doi: 10.24411/0042-8833-2017-00038Технология мучных кондитерских изделий для людей с нарушением метаболизма глютена / И. А. Никитин [и др.] // Хлебопродукты. – 2019. – № 3. – С. 53–56. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?edn=qjtnis&ysclid=locpq7t5vq550617113Nikitin I. A., Ivanova N. G., Starostina E. S., Chernyh V. Ya. Technology of flour confectionery products for people with impaired gluten metabolism. Khleboprodukty, 2019, no. 3, pp. 53–56 (in Russian). URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?edn=qjtnis&ysclid=locpq7t5vq550617113Рихтер, М. Избранные методы исследования крахмала / М. Рихтер, З. Аугустат, Ф. Ширбаум ; пер. с нем. Л. В. Бабиченко, Е. А. Вороновой, К. Н. Чижовой ; под ред. Н. П. Козьминой, В. С. Грюнера. – М.: Пищевая пром-сть, 1975. – 183 с.Richter M., Augustat S., Shierbaum F. Ausgewählte Methoden der Stärkechemie: Isolierung, Charakterisierung und Analytik von Stärkepolysacchariden. Stuttgart, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, 1968. 208 S. (in German).Ловкис, З. В. Технология крахмала и крахмалопродуктов : учеб. пособие / З. В. Ловкис, В. В. Литвяк, Н. Н. Петюшев. – Минск: Асобны, 2007. – 176 с.Lovkis Z. V., Litvyak V. V., Petyushev N. N. Technology of starch and starch products. Minsk, Asobny Publ., 2007. 176 p. (in Russian).Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : [справочник] / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. − М.: ДеЛи принт, 2008. – 275 с.Skurikhin I. M., Tutel’yan V. A. Tables of the chemical composition and calorie content of Russian food products. Moscow, DeLi print Publ., 2008. 275 p. (in Russian).Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов : учеб. пособие / Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 510 с.Kazakov E. D., Karpilenko G. P. Biochemistry of grain and bakery products. St. Petersburg, GIORD Publ., 2005. 510 p. (in Russian).Мучные пищевые продукты для персонализированного питания / М. Н. Василевская [и др.] // Инновационные технологии в обеспечении качества и безопасности химических и пищевых продуктов : сб. тез. Междунар. науч.-техн. конф., Ташкент, 24–25 сент. 2021 г. / Ташкент. хим.-технол. ин-т; редкол.: Б. Ш. Усмонов [и др.]. – Ташкент, 2021. – С. 119–120.Vasilevskaya M. N., Tikhonovich E. F. Prushchik V. A., Timko T. S. Flour foods for personalized nutrition. Innovatsionnye tekhnologii v obespechenii kachestva i bezopasnosti khimicheskikh i pishchevykh produktov : sbornik tezisov Mezhdunarodnoi nauchno-tekhnicheskoi konferentsii, Tashkent, 24–25 sentyabrya 2021 g. [Innovative technologies in ensuring the quality and safety of chemical and food products : collection of abstracts of the International scientific and technical conference, Tashkent, September 24–25, 2021]. Tashkent, 2021, pp. 119–120 (in Russian).Обоснование использования пищевого растительного сырья при разработке пищевой продукции при заболеваниях, связанных с нарушением белковой составляющей обмена веществ / М. Н. Василевская [и др.] // Техника и технология пищевых производств : материалы XIV Междунар. науч.-техн. конф., 21–22 апр. 2022 г. : в 2 т. / Белорус. гос. ун-т пищевых и хим. технологий ; редкол.: А. В. Акулич (отв. ред.) [и др.]. – Могилев, 2022. – Т. 1. – С. 159–160.Vasilevskaya M. N., Tikhonovich E. F., Rashkevich Yu. A., Lomachenko N. A. Substantiatio usus materiae crudae in evolutione alimentorum plantarum in morbis evolutionis productorum cum violatione interdum componentium metabolismi. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv: materialy XIV Mezhdunarodnoi nauchno-tekhnicheskoi konferentsii, 21–22 aprelya 2022 g. [Technology and technology of food production: proceedings of the XIV International scientific and technical conference, April 21–22, 2022]. Mogilev, 2022, vol. 1, pp. 159–160 (in Russian).Рынок мучных кондитерских изделий для персонализированного питания в Республике Беларусь / М. Н. Василевская [и др.] // Техника и технология пищевых производств : материалы XIV Междунар. науч.-техн. конф., 21–22 апр. 2022 г. : в 2 т. / Белорус. гос. ун-т пищевых и хим. технологий; редкол.: А. В. Акулич (отв. ред.) [и др.]. – Могилев, 2022. – Т. 1. – С. 172–173.Vasilevskaya M. N., Tikhonovich E. F., Rashkevich Yu. A., Lomachenko N. A. The market of flour confectionery products for personalized nutrition in the Republic of Belarus. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv : materialy XIV Mezhdunarodnoi nauchno-tekhnicheskoi konferentsii, 21–22 aprelya 2022 g. [Technology and technology of foodproduction : proceedings of the XIV International scientific and technical conference, April 21–22, 2022]. Mogilev, 2022, vol. 1, pp. 172–173 (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.