Комплексный технологический процесс производства яблочного дистиллята и оценка показателей его качества

Исследования связаны с решением важной и актуальной проблемы в винодельческой промышленности – использования отходов и побочных продуктов производства в качестве вторичных сырьевых ресурсов. В ходе выполнения экспериментальной части использованы общепринятые и специальные методы и методики исследований; изучены особенности протекания процессов экстракции, брожения и фракционной перегонки. Впервые в технологии изготовления яблочных дистиллятов применен прием сокращения количества образующейся головной фракции при фракционной перегонке и научно обоснована перспективность повторного применения нового побочного продукта фракционной перегонки – промежуточной фракции, а также на стадии брожения задействован диффузионный сок, полученный из яблочных выжимок. Уникальность состоит еще и в том, что все приемы объединены в единый комплексный подход. В результате разработана научно обоснованная, усовершенствованная и экономически эффективная технология производства яблочных дистиллятов с применением комплексной переработки вторичных сырьевых ресурсов виноделия, позволяющая повысить уровень экономической целесообразности и эффективности отрасли и являющаяся основой инновационного развития экономики в направлении импортозамещения. Отражена принципиальная технологическая схема разработанной технологии, описаны ее операции и стадии, а также приведены исследования основных показателей качества (физико-химические, органолептические показатели и сравнительный анализ дегустации потребительской фокус-группы) яблочных дистиллятов, полученных по комплексной технологии использования отходов. 

1. Хорошун, Н. В. Анализ состояния и развития конъюнктуры рынка винодельческой отрасли Республики Беларусь / Н. В. Хорошун // Тр. БГТУ. Сер. 5, Экономика и упр. – 2021. – № 1 (244). – С. 151–162.

2. Ибрагимова, Л. Р. Использование вторичных продуктов переработки виноградо-винодельческой отрасли [Электронный ресурс] / Л. Р. Ибрагимова, К. Р. Гаммацаев // Науч. тр. КубГТУ. – 2015. – № 8. – Режим доступа: https:// ntk.kubstu.ru/data/mc/0014/0666.pdf. – Дата доступа: 26.04.2022.

3. Использование отходов виноделия как возобновляемого природного ресурса для повышения биогенности почвы и качества выращиваемого винограда / Т. Н. Воробьева [и др.] // Науч. тр. Сев.-Кавк. зон. науч.-исслед. ин-та садоводства и виноградарства. – 2016. – Т. 9. – С. 137–144.

4. Гладченко, М. А. Разработка биотехнологических способов утилизации отходов виноделия: дис. … канд. техн. наук: 03.00.23; 05.18.07 / М. А. Гладченко. – М., 2001. – 192 л.

5. Аванесьянц, Р. В. Теоретическое обоснование и разработка инновационных технологий производства российских коньяков: дис. … д-ра техн. наук: 05.18.01 / Р. В. Аванесьянц. – Краснодар, 2013. – 374 л.

6. Блягоз, А. Р. Совершенствование технологии производства российского кальвадоса в Республике Адыгея: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / А. Р. Блягоз; Кубан. гос. технол. ун-т. – Краснодар, 2010. – 24 с.

7. Инновационные подходы в производстве продукции ОАО «Дербентский коньячный комбинат» / П. Я. Мишиев [и др.] // Науч. тр. КубГТУ. – 2015. – № 8. – Режим доступа: https://ntk.kubstu.ru/data/mc/0014/0673.pdf. – Дата доступа: 26.04.2022.

8. Приготовление коньячных дистиллятов с добавлением в виноматериал спирта-сырца из дрожжевых осадков / П. Я. Мишиев [и др.] // Изв. высш. учеб. заведений. Пищевая технология. – 2012. – № 4. – C. 79–81.

9. Разуваев, Н. И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия / Н. И. Разуваев. – М.: Пищевая пром-сть, 1975. – 168 с.

10. Родопуло, А. К. Основы биохимии виноделия / А. К. Родопуло. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Лег. и пищевая пром-сть, 1983. – 240 с.

11. Comparison of conventional and ultrasound-assisted aqueous extraction of soluble matter and phenolic compounds from apple flesh / L. Wang [et al.] // Eur. Food Res. Technol. – 2018. – Vol. 244, № 9. – P. 1683–1689. https://doi.org/10.1007/s00217-018-3081-9

12. Composition and physicochemical properties of dried berry pomace / A.-M. Reißner [et al.] // J. Sci. Food Agric. – 2018. – Vol. 99, № 3. – P. 1284–1293. https://doi.org/10.1002/jsfa.9302

13. Degradation of Monastrell grape skins: effect of individual enzymatic activities and their synergic combination / R. Apolinar-Valiente [et al.] // Eur. Food Res. Technol. – 2017. – Vol. 243, № 11. – P. 1933–1942. https://doi.org/10.1007/s00217-017-2900-8

14. Determination of phytochemical composition and antioxidant capacity of 22 old apple cultivars grown in Poland / J. Oszmiański [et al.] // Eur. Food Res. Technol. – 2018. – Vol. 244, № 4. – P. 647–662. https://doi.org/10.1007/s00217-017-2989-9

15. Dietary fiber concentrates from fruit and vegetable by-products: processing, modification, and application as functional ingredients / L. E. Garcia-Amezquita [et al.] // Food Bioprocess Technol. – 2018. – Vol. 11, № 8. – P. 1439–1463. https://doi.org/10.1007/s11947-018-2117-2

16. Grape processing by high hydrostatic pressure: effect on use of non-Saccharomyces in must fermentation / M. A. Bañuelos [et al.] // Food Bioprocess Technol. – 2016. – Vol. 9, № 10. – P. 1769–1778. https://doi.org/10.1007/s11947-016-1760-8

17. Improvement of physico-chemical properties and phenolic compounds bioavailability by concentrating dietary fiber of peach (Prunus persica) juice by-product / S. Rodríguez-González [et al.] // J. Sci. Food Agric. – 2018. – Vol. 98, № 8. – P. 3109–3118. https://doi.org/10.1002/jsfa.8812

18. Influence of oak wood chips-grape mix maceration on the extraction of anthocyanins from low-extractable anthocyanin content red grapes / B. Baca-Bocanegra [et al.] // Eur. Food Res. Technol. – 2018. – Vol. 244, № 4. – P. 729–734. https://doi.org/10.1007/s00217-017-2999-7

19. Кулагова, Е. П. Оптимизация технологических режимов экстракции яблочных выжимок в технологии производства фруктовых дистиллятов / Е. П. Кулагова, А. А. Пушкарь, О. Н. Юденко // Пищевая пром-сть: наука и технологии. – 2021. – Т. 14, № 1 (51). – С. 50–61. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-1(51)-50-61

20. Совершенствование биосинтеза этилового спирта при сбраживании яблочного сусла, полученного на базе инновационных решений по переработке вторичных сырьевых ресурсов / Е. П. Кулагова [и др.] // Пищевая пром-сть: наука и технологии. – 2021. – Т. 14, № 3 (53). – С. 41–50. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-3(53)-41-50

21. Совершенствование технологии производства фруктовых дистиллятов на основе инновационных подходов фракционной перегонки яблочных виноматериалов / Е. П. Кулагова [и др.] // Пиво и напитки. – 2021. – № 4. – С. 18–22. https://doi.org/10.52653/PIN.2021.4.4.001