Разработка составов эмульсий и сухих смесей для изготовления полуфабрикатов с использованием аддитивных технологий
https://doi.org/10.29235/1817-7204-2020-58-1-116-126
Аннотация
В развитии аддитивных технологий в сфере производства пищевых продуктов актуальным является изучение возможностей использования различных видов сырья в качестве наполнителей для пищевых 3D-принтеров. В настоящее время в мире наиболее изучены свойства и широко используются ингредиенты для кондитерского производства, вместе с тем большой интерес представляют технологические свойства сырья животного происхождения, в частности мясного, как одного из основных источников белка. С этой целью были изучены технологические возможности мясного сырья для создания эмульсий или смесей, подходящих для использования в качестве сырьевого материала для пищевого 3D-принтера. Разработаны составы эмульсий и сухих смесей на основе мяса цыплят-бройлеров, а также комбинации мяса цыплят-бройлеров и свинины, свинины и говядины (в соотношениях 1 : 1) для изготовления полуфабрикатов, а также технологии их производства. Установлено, что структурообразующие компоненты целесообразно вносить в состав эмульсий в сухом виде, при котором обеспечиваются улучшенные функционально-технологические и структурно-механические показатели по сравнению с внесением в гидратированном виде и в виде гель-форм. Определено, что использование 15 % гидролизованной соединительной ткани или 10 % гидролизованной свиной шкурки позволяет снизить содержание структурообразующих компонентов в рецептурах эмульсий, а также оказывает положительное влияние на снижение себестоимости эмульсий при сохранении рациональных функционально-технологических и структурно-механических показателей. Выявлено, что внесение в рецептуры эмульсий 6–12 % КСБ-УФ-80, 5–10 % сухой сыворотки или 4–8 % сухого обезжиренного молока позволяет обеспечить снижение содержания структурообразующих ингредиентов в рецептурах. Использование данных смесей и эмульсий в качестве сырья для пищевых 3D-принтеров позволит обеспечить производство инновационной группы мясных продуктов с использованием аддитивных технологий в Республике Беларусь.
Ключевые слова
пищевая промышленность,
аддитивные технологии,
сырье для 3D-принтеров,
эмульсии,
смеси сухие,
мясное,
коллагенсодержащее сырье,
молочное сырье,
структурообразующие компоненты,
функционально-технологические показатели,
структурно-механические показатели
При поддержке: Исследования проведены в рамках государственной программы научных исследований «Качество и эффективность агропромышленного производства», 2016–2020 годы, подпрограмма 3 «Продовольственная безопасность».
Просмотров: 1111
Послать статью по эл. почте 