Доступ открыт Открытый доступ  Доступ закрыт Только для подписчиков

Разработка составов эмульсий и сухих смесей для изготовления полуфабрикатов с использованием аддитивных технологий


https://doi.org/10.29235/1817-7204-2020-58-1-116-126

Полный текст:


Аннотация

В развитии аддитивных технологий в сфере производства пищевых продуктов актуальным является изучение возможностей использования различных видов сырья в качестве наполнителей для пищевых 3D-принтеров. В настоящее время в мире наиболее изучены свойства и широко используются ингредиенты для кондитерского производства, вместе с тем большой интерес представляют технологические свойства сырья животного происхождения, в частности мясного, как одного из основных источников белка. С этой целью были изучены технологические возможности мясного сырья для создания эмульсий или смесей, подходящих для использования в качестве сырьевого материала для пищевого 3D-принтера. Разработаны составы эмульсий и сухих смесей на основе мяса цыплят-бройлеров, а также комбинации мяса цыплят-бройлеров и свинины, свинины и говядины (в соотношениях 1 : 1) для изготовления полуфабрикатов, а также технологии их производства. Установлено, что структурообразующие компоненты целесообразно вносить в состав эмульсий в сухом виде, при котором обеспечиваются улучшенные функционально-технологические и структурно-механические показатели по сравнению с внесением в гидратированном виде и в виде гель-форм. Определено, что использование 15 % гидролизованной соединительной ткани или 10 % гидролизованной свиной шкурки позволяет снизить содержание структурообразующих компонентов в рецептурах эмульсий, а также оказывает положительное влияние на снижение себестоимости эмульсий при сохранении рациональных функционально-технологических и структурно-механических показателей. Выявлено, что внесение в рецептуры эмульсий 6–12 % КСБ-УФ-80, 5–10 % сухой сыворотки или 4–8 % сухого обезжиренного молока позволяет обеспечить снижение содержания структурообразующих ингредиентов в рецептурах. Использование данных смесей и эмульсий в качестве сырья для пищевых 3D-принтеров позволит обеспечить производство инновационной группы мясных продуктов с использованием аддитивных технологий в Республике Беларусь.


Об авторах

А. В. Мелещеня
Институт мясо-молочной промышленности, Национальная академия наук Беларуси
Беларусь

Мелещеня Алексей Викторович – кандидат экономических наук, доцент, директор

Партизанский пр., 172, 220075 Минск



И. В. Калтович
Институт мясо-молочной промышленности, Национальная академия наук Беларуси
Беларусь

Калтович Ирина Васильевна – кандидат технических наук, доцент, старший научный сотрудник отдела технологий мясных продуктов

Партизанский пр., 172, 220075 Минск



Список литературы

1. Колмыкова, О. Н. Научно-технический прогресс как фактор повышения уровня жизни населения / О. Н. Колмыкова, Т. В. Кудрявцева // Соц.-экон. явления и процессы. – 2011. – № 5–6 (27–28). – С. 127–129.

2. Морозов, А. В. Перспективы развития инновационного технологического уклада / А. В. Морозов, P. P. Низамов // Вестн. Казан. технол. ун-та. – 2013. – Т. 16, № 20. – С. 331–334.

3. Королёнок, К. С. Перспективы использования аддитивных технологий в экономике / К. С. Королёнок // Мировая экономика и бизнес-администрирование малых и средних предприятий : материалы 15 Междунар. науч. семинара, г. Минск, Респ. Беларусь, 24–25 янв. 2019 г. / Белорус. нац. техн. ун-т. – Минск, 2019. – С. 122–123.

4. Новые технологии в индустрии питания – 3D-печать / А. С. Гришин [и др.] // Вестн. ЮУрГУ. Сер. Пищевые и биотехнологии. – 2016. – Т. 4, № 2. – С. 36–44. https://doi.org/10.14529/food160205

5. Оболенская, Ю. В. Мировой рынок 3D-технологий как основа инновационного развития экономики страны / Ю. В. Оболенская, Р. Г. Абакумов, А. Е. Наумов // Инновац. экономика: перспективы развития и совершенствования. – 2018. – Т. 2, № 7 (33). – С. 90–95.

6. К использованию трехмерной печати пищевых продуктов, одежды / В. З. Крученецкий [и др.] // Вестн. Алмат. технол. ун-та. – 2016. – № 3 (112). – С. 18–25.

7. Потеха, В. Л. Аддитивные технологии в пищевой отрасли / В. Л. Потеха, А. В. Потеха // Инновационные технологии в пищевой промышленности : материалы ХV Междунар. науч.-практ. конф., Минск, 5–6 окт. 2016 г. : в 2 ч. / Нац. акад. наук Беларуси, Науч.-практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию ; ред.: В. Г. Гусаков [и др.]. – Минск, 2016. – Ч. 1. – С. 9–10.

8. Шварцев, С. Л. Есть ли будущее у аддитивных технологий? / С. Л. Шварцев // Вестн. Рос. акад. наук. – 2017. – Т. 87, № 6.– С. 538–547.

9. Родионова, О. И. 3D-печать пищевой продукции как инновационная технология / О. И. Родионова, А. В. Алешков, В. А. Синюков // Вестн. Хабар. гос. ун-та экономики и права. – 2019. – № 2 (100). – С. 119–124.

10. Максакова, Е. С. Аддитивные технологии в производстве кулинарных изделий / Е. С. Максакова, А. А. Гажур // Инновации: перспективы, проблемы, достижения : материалы VII Междунар. науч.-практ. конф., Москва, 15 мая 2019 г. / Рос. экон. ун-т. – М., 2019. – С. 18–31.

11. Перспективы развития промышленного производства на основе аддитивных технологий / А. Е. Бром, Ж. Швандер, О. В. Белова, Ю. А. Белоносов // Экономика и упр.: проблемы, решения. – 2018. – Т. 1, № 2. – С. 48–58.

12. Дресвянников, В. А. Анализ применения аддитивных технологий в пищевой промышленности / В. А. Дресвянников, Е. П. Страхов, А. С. Возмищева // Продовольств. политика и безопасность. – 2017. – Т. 4, № 3. – С. 133–139. https://doi.org/10.18334/ppib.4.3.38500

13. Сульдина, В. В. Напечатать будущее: применение 3D-печати / В. В. Сульдина // Новое слово в науке: стратегии развития : сб. материалов II Междунар. науч.-практ. конф. : в 2 т. / Чуваш. гос. ун-т [и др.] ; редкол.: О. Н. Широков [и др.]. – Чебоксары, 2017. – Т. 1. – С. 199–202.

14. Кулаков, В. Г. Теоретические предпосылки разработки продуктов питания функциональной направленности с применением аддитивных технологий / В. Г. Кулаков, И. А. Никитин, Е. С. Коровина // Усиление конкурентного потенциала пищевых предприятий путем развития эффективных биотехнологий : сб. материалов науч.-практ. конф., Санкт-Петербург, 15–16 сент. 2016 г. / Науч.-исслед. ин-т хлебопекар. пром-сти, С.-Петерб. фил. ; отв. ред. М. Н. Костюченко. – М., 2016. – С. 67–69.

15. 3D-принтер для пищевой промышленности / А. Н. Афонин [и др.] // Современные технологии продуктов питания : сб. науч. ст. по материалам 2-й Междунар. науч.-практ. конф., 3–4 дек. 2015 г. / Юго-Зап. гос. ун-т [и др.] ; отв. ред. А. А. Горохов. – Курск, 2015. – С. 17–19.

16. Токарев, Б. Е. Анализ рынка 3D-печати: технологии и игроки / Б. Е. Токарев, Р. Б. Токарев // Практ. маркетинг. – 2014. – № 2 (204). – С. 10–16.

17. Толкачёв, С. А. Перспективы развития аддитивного производства в США / С. А. Толкачёв, Е. И. Москвитина, Т. М. Цветкова // США и Канада: экономика, политика, культура. – 2016. – № 1 (553). – С. 87–102.

18. Прокофьева, Ю. А. Инновационые возможности 3d-принтера / Ю. А. Прокофьева // Rep. Sci. Soc. – 2014. – № 1 (14). – С. 32–35.

19. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М. : Колос, 2001. – 571 с.


Дополнительные файлы

Просмотров: 49

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 1817-7204 (Print)
ISSN 1817-7239 (Online)