Научно-методические основы идентификации пальмового масла в пищевых продуктах
https://doi.org/10.29235/1817-7204-2019-57-4-494-508
Аннотация
В связи с широким применением в пищевой промышленности пальмового масла и рекомендациями Всемирной организации здравоохранения снизить его потребление из-за риска развития сердечно-сосудистых заболеваний весьма актуальным является контроль содержания его в продуктах питания. Проблемы, связанные с идентификацией и количественным определением жиров, жировых смесей в пищевых продуктах ввиду схожего их состава, полностью не решены. Цель работы – проведение комплексных исследований для разработки алгоритма идентификации и количественного определения компонентов жирового состава пищевых продуктов и выявления присутствия в них пальмового масла. В результате проведенных исследований компонентного состава пальмового масла и его фракций, различных видов растительных жиров, модельных смесей жиров были разработаны методические подходы к идентификации пальмового масла в пищевых продуктах. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования хроматографического и изотопно-спектрального методов анализа для решения прикладных задач в пищевой отрасли. В целях идентификации жировой основы пищевых продуктов установлены следующие маркеры присутствия пальмового масла: фитостерины: ситостерин, кампастерин, стигмастерин в количественном соотношении около 50 : 25 : 25; ситостерин – превалирующий компонент (66–200 мкг/г); следы либо отсутствие брассикостерина; вещества, обладающие Е-витаминной активностью (энантомеры витамина Е), представлены до 90 % токотриенолами, оставшиеся 10 % – токоферолами. Анализ изотопного состава позволил выявить различия в изотопном составе углерода и водорода в зависимости от вида масел и жиров, а также определить к какой группе фиксации атмосферного диоксида углерода при фотосинтезе (С3 или С4) относится растение, из которого изготовлено анализируемое масло. Результаты научных исследований могут быть использованы для идентификации и количественного определения пальмового масла и его фракций в пищевых продуктах, что позволит повысить продовольственную безопасность Республики Беларусь, обеспечить внутренний рынок качественными продуктами питания.
Ключевые слова
пищевая промышленность,
продукты питания,
масличные культуры,
растительные масла,
пальмовое масло,
стериновый состав,
жирнокислотный состав,
токольный состав,
изотопный состав
При поддержке: Работа выполнена в рамках Отдельного проекта фундаментальных и прикладных научных исследований Национальной академии наук Беларуси «Разработка научно-методических основ идентификации и количественной оценки пальмового масла как одного из составляющих растительных жиров в продуктах питания»
Об авторах
З. В. Ловкис
Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию
Беларусь
Беларусь
Ловкис Зенон Валентинович – член-корреспондент НАН Беларуси, доктор технических наук, профессор, генеральный директор.
ул. Козлова, 29, 220037, Минск.
И. М. Почицкая
Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию
Беларусь
Беларусь
Почицкая Ирина Михайловна – кандидат сельскохозяйственных наук, начальник Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания.
ул. Козлова, 29, 220037, Минск.
Е. М. Моргунова
Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию
Беларусь
Беларусь
Моргунова Елена Михайловна – кандидат технических наук, доцент, заместитель генерального директор по стандартизации и качеству продуктов питания.
ул. Козлова, 29, 220037, Минск.
Список литературы
1. Алексеев, А. Ю. Белково-жировые эмульсии с красным пальмовым маслом в вареных колбасах для школьников / А. Ю. Алексеев, М. П. Артамонова, У. У. Перепелкина // Мяс. индустрия. – 2008. – № 1. – С. 39–41.
2. Рудаков, О. Б. Пальмовое масло – актуальный объект пищевой химии / О. Б. Рудаков, К. К. Полянский, Л. В. Рудакова // Перераб. молока. – 2017. – № 8. – С. 32–33.
3. Терещук, Л. В. Продукты фракционирования пальмового масла в производстве спредов / Л. В. Терещук, А. С. Мамонтов, К. В. Старовойтова // Техника и технология пищевых пр-в. – 2014. – № 3 (34). – С. 79–83.
4. Yield gaps in oil palm: a quantitative review of contributing factors / L. S. Woittieza [et al.] // Europ. J. of Agronomy. – 2017. – Vol. 83, iss. 2. – P. 57–77. https://doi.org/10.1016/j.eja.2016.11.002
5. Schmidt, J. H. Shift in the marginal supply of vegetable oil / J. H. Schmidt, B. P. Weidema // The Intern. J. of Life Cycle Assessment. – 2008. – Vol. 13, iss. 3. – P. 235–239. https://doi.org/10.1065/lca2007.07.351
6. Kadandale, S. The palm oil industry and noncommunicable diseases / S. Kadandale, R. Marten, R. Smithc // Bull. of the World Health Organisation. – 2019. – Vol. 97, iss. 2. – P. 118–128. http://dx.doi.org/10.2471/BLT.18.220434
7. The palm oil global value chain: implications for economic growth and social and environmental sustainability / P. Pacheco [et al.]. – Bogor : Center for Intern. Forestry Research (CIFOR), 2017. – 44 p. – (Working Paper ; 220). https://doi.org/10.17528/cifor/006405
8. Palm oil consumption increases low-density lipoprotein cholesterol compared with vegetable oils low in saturated fat in a meta-analysis of clinical trials / Y. Sun [et al.] / The J. of Nutrition. – 2015. – Vol. 145, iss. 7. – P. 1549–1558. https://doi.org/10.3945/jn.115.210575
9. Mukherjee, S. Health effects of palm oil / S. Mukherjee, A. Mitra // J. of Human Ecology. – 2009. – Vol. 26, iss. 3. – P. 197–203. https://doi.org/10.1080/09709274.2009.11906182
10. Multi-country analysis of palm oil consumption and cardiovascular disease mortality for countries at different stages of economic development: 1980–1997 / B. K. Chen [et al.] // Globalization a. Health. – 2011. – Vol. 7, iss. 1. – P. 1–10. https:// doi.org/10.1186/1744-8603-7-45
11. Влияние пальмового масла на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний / Л. В. Янковская [и др.] // Журн. Гродн. гос. мед. ун-та. – 2016. – № 4 (56). – С. 6–11.
12. Медведев, О. С. Научное обоснование использования растительных масел (включая пальмовое) в детском питании – результаты последних международных исследований / О. С. Медведев, З. О. Медведева // Педиатр. – 2017. – Т. 8, № S1. – С. М214–М215.
13. Никулина, А. В. Применение ферментативно-алкалиметрического способа для идентификации сливочного и пальмового масел / А. В. Никулина, Т. И. Парыгина, Т. А. Кучменко // Вестн. Воронеж. гос. ун-та инженер. технологий. – 2018. – Т. 80, № 1. – С. 240–244. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-240-244
14. Буданина, Л. Н. Определение состава спредов сливочного масла c пальмовым методами термического анализа / Л. Н. Буданина, А. Л. Верещагин, Н. В. Бычин // Техника и технология пищевых пр-в. – 2015. – № 3 (38). – С. 133–138.
15. Экспериментальное обоснование выбора идентификационного признака пальмовых масел / Ж. В. Кадолич [и др.] // Приборы и методы измерений. – 2015. – № 1 (10). – С. 99–104.
16. Рудаков, О. Б. Контроль содержания пальмового масла в смесях с молочным жиром методом ДСК / О. Б. Рудаков, И. А. Саранов, К. К. Полянский // Аналитика и контроль. – 2019. – Т. 23, № 1. – С. 127–135. https://doi.org/10.15826/analitika.2019.23.1.010
17. Буданина, Л. Н. Идентификация пальмового масла в майонезе методом дифференциальной сканирующей калориметрии / Л. Н. Буданина, А. Л. Верещагин, Н. В. Бычин // Пища. Экология. Качество : тр. XII Междунар. науч.-практ. конф., Москва, 19–21 марта 2015 г. : в 2 т. / ФАНО России [и др.] ; отв. ред. О. К. Мотовилов. – Новосибирск, 2015. – Т. 1. – С. 147–151.
18. Калинин, А. В. Спектрометрия изомеров триглицеридов жирных кислот в жиромасляных продуктах: сливочном и пальмовом маслах / А. В. Калинин, В. Н. Крашенинников, В. Н. Титов // Клин. лаб. диагностика. – 2018. – Т. 63, № 5. – С. 260–267. https://doi.org/10.18821/0869-2084-2018-63-5-260-267
19. Жиры, масла и производные продукты : сб. стандартов / Всемир. орг. здравоохранения, Продовольств. и с.-х. орг. ООН ; науч. ред. К. И. Эллер ; пер. с англ. Е. О. Акципетрова. – М. : Весь мир, 2007. – 65 с. – (Codex Alimentarius. Совместная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты).
20. О’Брайен, Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р. О’Брайен ; пер. с англ. 2-го изд.: Д. В. Широкова [и др.]. – СПб. : Профессия, 2007. – 752 с.
21. Oil pumpkin (Cucurbita pepo L.) seeds: evalution of its functional properties on wound in rats / S. Bardaa [et al.] // Lipids in Health and Diseas. – 2016. – Vol. 15. – Art. 73. https://doi.org/10.1186/s12944-016-0237-0
22. Analysis of free and esterified sterols in vegetable oils / T. Verleyena [et al.] // J. of the Amer. Oil Chemists’ Soc. – 2011. – Vol. 79, iss. 2. – P. 117–122. https://doi.org/10.1007/s11746-002-0444-3
23. Manandhar, P. P. Detection andestimation for composition of linseed oil in edible rapseed oil / P. P. Manandar, A. Nagao, M. Yamazaki // J. of Japan Oil Chemists’ Soc. – 1986. – Vol. 35, iss. 5. – Р. 359–366. https://doi.org/10.5650/jos1956.35.359
24. Stability of avocado oil during heating: comparative study toolive oil / I. Berasategi [et al.] // Food Chemistry. – 2012. – Vol. 132, iss. 1. – P. 439–446. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.11.018
25. Piłat, B. Physicochemical characteristics of linseed oil and flour / B. Piłat, R. Zadernowski // Pol. J. of Natural Sciences. – 2010. – Vol. 25, iss. 1. – P. 106–113. https://doi.org/10.2478/v10020-010-0008-8
26. Панасюк, А. Л. Теоретические основы применения метода изотопной масс-спектрометрии с целью идентификации пищевой продукции / А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, А. А. Шилкин // Вопросы современной науки: новые достижения : материалы междунар. (заоч.) науч.-практ. конф., 18 февр. 2018 г., г. София, Болгария / под общ. ред. А. И. Вострецова. – Нефтекамск, 2018. – С. 31–37.
27. Portarena, S. Geographical discrimination of extra-virgin olive oils from the Italian coasts by combining stable isotope data and carotenoid content within a multivariate analysis / S. Portarena, C. Baldacchini, E. Brugnoli // Food Chemistry. – 2017. – Vol. 215. – P. 1–6. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.07.135
28. Detection of corn oil in adulterated olive and soybean oil by carbon stable isotope analysis / J. Huang [et al.] // J. of Consumer Protection a. Food Safety. – 2017. – Vol. 12, iss. 3. – P. 201–208. https://doi.org/10.1007/s00003-017-1097-x
Рецензия
Просмотров: 802
Послать статью по эл. почте 