СЕЛЕКТИВНЫЕ СПОСОБЫ ПОДГОТОВКИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ

Одним из приоритетных направлений развития молокоперерабатывающей отрасли в Республике Беларусь является увеличение объемов производства сыров. Производство сыров классическим способом сопровождается значительным отходом сыворотки, в которую переходит часть жира и белка молока и которая впоследствии подвергается отдельной переработке. Сократить потери жира и белков с сывороткой и тем самым увеличить выход продукта позволяет баромембранная обработка молока, преимущество которой состоит в концентрировании сухих веществ и всех фракций белков молока в неизменном виде, что способствует сохранению их природных свойств. Впервые в Республике Беларусь предложены технологические решения концентрирования молочного сырья для сыроделия. Исследована возможность получения концентрированных молочных смесей для изготовления различных видов сыров при помощи баромембранных способов обработки (ультрафильтрация, нанофильтрация, обратный осмос) обезжиренного молока. Исследована динамика изменения физико-химических показателей и минерального состава ретентата и пермеата в процессе обработки. С использованием полученных концентратов приготовлены нормализованные молочные смеси и изготовлены опытные образцы сыров, исследованы их физико-химические и микробиологические показатели и органолептические характеристики. Изучено влияние повышенного содержания белка и сухих веществ молочной смеси на качественные характеристики молочного сгустка и параметры ведения технологического процесса изготовления сыра. Дана оценка эффективности применения способов баромембранного концентрирования в технологиях производства различных групп сыров. Результаты проведенных исследований имеют важное значение для разработки технологий новых видов сыров с применением баромембранных способов подготовки молочного сырья, позволяющих получить экономический эффект за счет снижения потерь белков и сокращения расходов сырья.

1. Применение ультрафильтрации в производстве творожных продуктов / А. А. Мерзликина [и др.] // Сыроделие и маслоделие. – 2014. – № 6. – С. 44–45.

2. Стандартизация молока мембранными методами в технологии белковых продуктов / М. С. Золотарева [и др.] // Сыроделие и маслоделие. – 2015. – № 3. – С. 38–40.

3. Мембранные технологии в производстве напитков и молочных продуктов : пер. с англ. / ред.: А. И. Тамим, И. А. Евдокимов ; сост. А. И. Тамим ; пер. И. А. Евдокимов. – СПб. : Профессия, 2016. – 418 с. – (Научные основы и технологии). DOI:10.1002/9781118457009

4. Saboya, L. V. Current developments of microfiltration technology in the dairy industry / L. V. Saboya, J. L. Maubois // Lait. – 2000. – Vol. 80, N 6. – P. 541–553. DOI: 10.1051/lait:2000144

5. Milk microfiltrate, a convenient starting material for fractionation of whey proteins and derivatives / J. Maubois [et al.] // The importance of whey and whey components in food and nutrition : proc. of the 3rd Intern. Whey Conf., Munich, Sept. 12–14 2001 / Amer. Dairy Products Inst. (ADPI), Europ. Whey Products Assoc. (EWPA). – Hamburg, 2001. – P. 59–72.

6. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии : пер. с англ. / Р. Скотт, Р. К. Робинсон, Р. А. Уилби ; общ. ред. К. К. Горбатова. – СПб. : Профессия, 2005. – 460 с.– (Научные основы и технологии). DOI: 10.1007/978-1-4615-5819-4

7. Hurt E., Processing factors that influence casein and serum protein separation by microfiltration / E. Hurt, D. M. Barbano // J. of Dairy Science. – 2010. – Vol. 93, № 10. – P. 4928–4941. DOI: 10.3168/jds.2010-3121

8. Мулдер, М. Введение в мембранную технологию : пер. с англ. / М. Мулдер. – М. : Мир, 1999. – 513 с.

9. Обработка молочного сырья мембранными методами / И. А. Евдокимов [и др.] // Молоч. пром-сть. – 2012. – № 2. – С. 34–37.

10. Мембранные технологии в молочном производстве / И. А. Евдокимов [и др.] // Молоч. пром-сть. – 2013. – № 9. – С. 25–26.

11. Практические рекомендации сыроделам = Cheese problems solved : пер. с англ. / ред.: П. Л. Г. МакСуини, И. А. Шергина ; пер. И. С. Горожанкина. – СПб. : Профессия, 2010. – 373 с.

12. Mistry, V. V. Fermentation of ultrafiltered skim milk retentates with mesophilic lactic cheese starters / V. V. Mistry, F. V. Kosikowski // J. of Dairy Science. – 1985. – Vol. 68, N 7. – P. 1613–1617. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(85)81003-1

13. Maubois, J. L. Application des techniques a membrane dans l’industrie fromagere / J. L. Maubois // Genie Rural. – 1979. – № 3. – P. 15–19.

14. Utilisation de l’ultrafiltration sur membrane pour la fabrication de fromages de type pates fraiches / G. Brule [et al.] // Rev. Laitiere Fr. – 1975. – N 328. – P. 117–122.

15. Green, M. L. Secondary (non-enzeme) phase of rennet coagulation and post- coagulation phenomena / M. L. Green, A. S. Grandison // Cheese: chemistry, physics and microbiology / ed. P. F. Fox. – London, 1987. – Vol. 1 : General aspects. – P. 97–134.

16. Полянский, К. К. Использование УФ-концентратов обезжиренного молока в производстве адыгейского сыра / К. К. Полянский, Л. Г. Кириллова, В. И. Долниковский // Молоч. пром-сть. – 1995. – № 8. – С. 17.

17. Мордвинова, В. А. Мягкий сыр из УФ-концентрата молока / В. А. Мордвинова, Д. В. Остроухов // Сыроделие и маслоделие. – 2014. – № 2. – С. 20–21.

18. Храмцов, А. Г. Технологическая платформа производства оригинальных мягких сыров / А. Г. Храмцов // Перераб. молока. – 2014. – № 8. – С. 44–48.

19. Мордвинова, В. А. Инновационный способ изготовления мягких сыров / В. А. Мордвинова, Г. М. Свириденко, Д. В. Остроухов // Перераб. молока. – 2015. – № 12. – С. 16–17.