vestiagИзвестия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наукProceedings of the National Academy of Sciences of Belarus. Agrarian Series1817-72041817-7239The Republican Unitary Enterprise Publishing House "Belaruskaya Navuka"10.29235/1817-7204-2018-56-2-234-247vestiag-297Research ArticleПЕРАПРАЦОЎКА І ЗАХАВАННЕ СЕЛЬСКАГАСПАДАРЧАЙ ПРАДУКЦЫІPROCESSING AND STORAGE OF AGRICULTURAL PRODUCTIONСЕЛЕКТИВНЫЕ СПОСОБЫ ПОДГОТОВКИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВSELECTIVE METHODS OF PREPARATION OF MILK RAW MATERIALS IN CHEESE PRODUCTION TECHNOLOGYБогдановаЛ. Л.BahdanavaL. L.

кандидат технических наук, зав. лабораторией технологий сыроделия и маслоделия

Ph.D. (Engineering)

bogdanova_ll@tut.byФроловИ. Б.FrolovI. B.

старший научный сотрудник лаборатории технологий сыроделия и маслоделия

frol2358@mail.ruСавельеваТ. А.SavelyevaT. A.

кандидат ветеринарных наук, доцент, ученый секретарь

Ph.D. (Veterinary), Associate Professor

t.savelyeva@tut.byИнститут мясо-молочной промышленности, Национальная академия наук Беларуси, МинскThe Institute for Meat and Dairy Industry, the National Academy of Sciences of Belarus, Minsk201821052018562234247Copyright © Богданова Л.Л., Фролов И.Б., Савельева Т.А., 20182018Богданова Л.Л., Фролов И.Б., Савельева Т.А.Bahdanava L.L., Frolov I.B., Savelyeva T.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://vestiagr.belnauka.by/jour/article/view/297

Одним из приоритетных направлений развития молокоперерабатывающей отрасли в Республике Беларусь является увеличение объемов производства сыров. Производство сыров классическим способом сопровождается значительным отходом сыворотки, в которую переходит часть жира и белка молока и которая впоследствии подвергается отдельной переработке. Сократить потери жира и белков с сывороткой и тем самым увеличить выход продукта позволяет баромембранная обработка молока, преимущество которой состоит в концентрировании сухих веществ и всех фракций белков молока в неизменном виде, что способствует сохранению их природных свойств. Впервые в Республике Беларусь предложены технологические решения концентрирования молочного сырья для сыроделия. Исследована возможность получения концентрированных молочных смесей для изготовления различных видов сыров при помощи баромембранных способов обработки (ультрафильтрация, нанофильтрация, обратный осмос) обезжиренного молока. Исследована динамика изменения физико-химических показателей и минерального состава ретентата и пермеата в процессе обработки. С использованием полученных концентратов приготовлены нормализованные молочные смеси и изготовлены опытные образцы сыров, исследованы их физико-химические и микробиологические показатели и органолептические характеристики. Изучено влияние повышенного содержания белка и сухих веществ молочной смеси на качественные характеристики молочного сгустка и параметры ведения технологического процесса изготовления сыра. Дана оценка эффективности применения способов баромембранного концентрирования в технологиях производства различных групп сыров. Результаты проведенных исследований имеют важное значение для разработки технологий новых видов сыров с применением баромембранных способов подготовки молочного сырья, позволяющих получить экономический эффект за счет снижения потерь белков и сокращения расходов сырья.

 

 

 

 

One of the priority directions of milk processing industry development in the Republic of Belarus is increase of cheese production volume. The production of cheeses by classic method is accompanied by a significant amount of whey waste, that a part of fat and milk protein pass to, and which subsequently undergoes a separate processing. Baromembrane treatment of milk allows to reduce the loss of fat and protein with serum and thereby increase the product yield. The advantage of such treatment is concentration of solids and all fractions of milk proteins in unchanged form that contributes to the preservation of their natural properties. This is the first time in the Republic of Belarus when technological solutions for concentrating dairy raw materials for cheese production have been proposed. The possibility of creation of concentrated milk mixtures for production of various kinds of cheeses by baromembrane processing methods (ultrafiltration, nanofiltration, reverse osmosis) of skim milk was studied. The dynamics of changes in the physicochemical parameters and mineral composition of the retentate and permeate. Using these concentrates, normalized milk mixes were prepared and industrial prototypes of cheeses were produced; physicochemical and microbiological indices and organoleptic characteristics. The effect of the increased amount of protein and dry matter in milk mixture on the qualitative characteristics of the milk clot and cheese productin process parameters. The efficiency of using the methods of baromembrane concentration in the production is studied. The results of the conducted researches are of great importance for development of technologies for new types of cheese production using baromembrane methods of preparation of dairy raw materials, which make it possible to obtain an economic effect by reducing protein losses and raw material costs.

молокобаромембранное концентрированиеультрафильтрациянанофильтрацияобратный осмоссырmilkbaromembrane concentrationultrafiltrationnanofiltrationreverse osmosischeeseReferencesПрименение ультрафильтрации в производстве творожных продуктов / А. А. Мерзликина [и др.] // Сыроделие и маслоделие. – 2014. – № 6. – С. 44–45.Merzlikina A. A., Polyanskii K. K., Ponomarev A. N., Klyuchnikov A. I. Application of ultrafiltration in production curd products. Syrodelie i maslodelie = Cheese Making and Butter Making, 2014, no. 6, pp. 44–45 (in Russian).Стандартизация молока мембранными методами в технологии белковых продуктов / М. С. Золотарева [и др.] // Сыроделие и маслоделие. – 2015. – № 3. – С. 38–40.Zolotoreva M. S., Volodin D. N., Topalov V. K., Evdokimov I. A., Knyazev S. N., Somov V. S. Standardization of milk by membrane methods in the protein products technology. Syrodelie i maslodelie = Cheese Making and Butter Making, 2015, no. 3, pp. 38–40 (in Russian).Мембранные технологии в производстве напитков и молочных продуктов : пер. с англ. / ред.: А. И. Тамим, И. А. Евдокимов ; сост. А. И. Тамим ; пер. И. А. Евдокимов. – СПб. : Профессия, 2016. – 418 с. – (Научные основы и технологии). DOI:10.1002/9781118457009Tamime A. Y. (ed.) Membrane processing: dairy and beverage applications. Chichester, UK, Wiley-Blackwell, 2013. 352 p. DOI:10.1002/9781118457009Saboya, L. V. Current developments of microfiltration technology in the dairy industry / L. V. Saboya, J. L. Maubois // Lait. – 2000. – Vol. 80, N 6. – P. 541–553. DOI: 10.1051/lait:2000144Saboya L. V., Maubois J. L. Current developments of microfiltration technology in the dairy industry. Lait, 2000, vol. 80, no. 6, pp. 541–553. DOI: 10.1051/lait:2000144Milk microfiltrate, a convenient starting material for fractionation of whey proteins and derivatives / J. Maubois [et al.] // The importance of whey and whey components in food and nutrition : proc. of the 3rd Intern. Whey Conf., Munich, Sept. 12–14 2001 / Amer. Dairy Products Inst. (ADPI), Europ. Whey Products Assoc. (EWPA). – Hamburg, 2001. – P. 59–72.Maubois J., Fauquant J., Famelart M., Caussin F. Milk microfiltrate, a convenient starting material for fractionation of whey proteins and derivatives. The importance of whey and whey components in food and nutrition: proceedings of the 3rd International Whey Conference, Munich, September 12–14 2001. Hamburg, 2001, pp. 59–72.Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии : пер. с англ. / Р. Скотт, Р. К. Робинсон, Р. А. Уилби ; общ. ред. К. К. Горбатова. – СПб. : Профессия, 2005. – 460 с.– (Научные основы и технологии). DOI: 10.1007/978-1-4615-5819-4Scott R., Robinson R. K., Wilbey R. A. Cheesemaking practice. Gaithersburg, Aspen Publishers Inc., 1998. 449 p. DOI: 10.1007/978-1-4615-5819-4Hurt E., Processing factors that influence casein and serum protein separation by microfiltration / E. Hurt, D. M. Barbano // J. of Dairy Science. – 2010. – Vol. 93, № 10. – P. 4928–4941. DOI: 10.3168/jds.2010-3121Hurt E., Barbano D. M. Processing factors that influence casein and serum protein separation by microfiltration. Journal of Dairy Science, 2010, vol. 93, no. 10, pp. 4928–4941. DOI: 10.3168/jds.2010-3121Мулдер, М. Введение в мембранную технологию : пер. с англ. / М. Мулдер. – М. : Мир, 1999. – 513 с.Mulder M. Basic principles of membrane technology. London, UK, Kluwer Academic Publishers, 1991. 363 p. DOI: 10.1007/978-94-017-0835-7Обработка молочного сырья мембранными методами / И. А. Евдокимов [и др.] // Молоч. пром-сть. – 2012. – № 2. – С. 34–37.Evdokimov I. A., Volodin D. N., Golovkina M. V., Zolotoreva M. S., Topalov V. K., Anisimov S. V., Veziryan A. A., Klepker V. M., Anisimov G. S. Treatment of the milk raw materials by membrane methods. Molochnaya promyshlennost’ = Dairy Industry, 2012, no. 2, pp. 34–37 (in Russian).Мембранные технологии в молочном производстве / И. А. Евдокимов [и др.] // Молоч. пром-сть. – 2013. – № 9. – С. 25–26.Evdokimov I. A., Volodin D. N., Somov V. S., Chablin B. V., Mikhneva V. A., Zolotoreva M. S. Membrane technologies in milk processing. Molochnaya promyshlennost’ = Dairy Industry, 2013, no. 9, pp. 25–26 (in Russian).Практические рекомендации сыроделам = Cheese problems solved : пер. с англ. / ред.: П. Л. Г. МакСуини, И. А. Шергина ; пер. И. С. Горожанкина. – СПб. : Профессия, 2010. – 373 с.McSweeney P. L. H. (ed.) Cheese problems solved. Cambridge, Woodhead; Boca Raton, CRC Press, 2007. 402 p. DOI: 10.1533/9781845693534Mistry, V. V. Fermentation of ultrafiltered skim milk retentates with mesophilic lactic cheese starters / V. V. Mistry, F. V. Kosikowski // J. of Dairy Science. – 1985. – Vol. 68, N 7. – P. 1613–1617. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(85)81003-1Mistry V. V., Kosikowski F. V. Fermentation of ultrafiltered skim milk retentates with mesophilic lactic cheese starters. Journal of Dairy Science, 1985, vol. 68, no. 7, pp. 1613–1617. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(85)81003-1Maubois, J. L. Application des techniques a membrane dans l’industrie fromagere / J. L. Maubois // Genie Rural. – 1979. – № 3. – P. 15–19.Maubois J. L. Application des techniques a membrane dans l’industrie fromagere. Genie Rural, 1979, no. 3, pp. 15–19 (in French).Utilisation de l’ultrafiltration sur membrane pour la fabrication de fromages de type pates fraiches / G. Brule [et al.] // Rev. Laitiere Fr. – 1975. – N 328. – P. 117–122.Brule G., Maubois J., Vandeweghe J., Fauquant J., Goudebranche H. Utilisation de l’ultrafiltration sur membrane pour la fabrication de fromages de type pates fraiches. Revue Laitiere Francaise, 1975, no. 328, pp. 117–122 (in French).Green, M. L. Secondary (non-enzeme) phase of rennet coagulation and post- coagulation phenomena / M. L. Green, A. S. Grandison // Cheese: chemistry, physics and microbiology / ed. P. F. Fox. – London, 1987. – Vol. 1 : General aspects. – P. 97–134.Green M. L., Grandison A. S. Secondary (non-enzeme) phase of rennet coagulation and post-coagulation phenomena. Cheese: chemistry, physics and microbiology. Vol. 1. General aspects. London, 1987, pp. 97–134.Полянский, К. К. Использование УФ-концентратов обезжиренного молока в производстве адыгейского сыра / К. К. Полянский, Л. Г. Кириллова, В. И. Долниковский // Молоч. пром-сть. – 1995. – № 8. – С. 17.Polyanskii K. K., Kirillova L. G., Dolnikovskii V. I. Use of UV concentrates of skim milk in Adygei cheese production. Molochnaya promyshlennost’ = Dairy Industry, 1995, no. 8, pp. 17 (in Russian).Мордвинова, В. А. Мягкий сыр из УФ-концентрата молока / В. А. Мордвинова, Д. В. Остроухов // Сыроделие и маслоделие. – 2014. – № 2. – С. 20–21.Mordvinova V. A., Ostroukhov D. V. Soft cheese from the UV-concentrate of milk. Syrodelie i maslodelie = Cheese Making and Butter Making, 2014, no. 2, pp. 20–21 (in Russian).Храмцов, А. Г. Технологическая платформа производства оригинальных мягких сыров / А. Г. Храмцов // Перераб. молока. – 2014. – № 8. – С. 44–48.Khramtsov A. G. Technological platform of original soft cheese production. Pererabotka moloka = Milk Processing, 2014, no. 8, pp. 44–48 (in Russian).Мордвинова, В. А. Инновационный способ изготовления мягких сыров / В. А. Мордвинова, Г. М. Свириденко, Д. В. Остроухов // Перераб. молока. – 2015. – № 12. – С. 16–17.Mordvinova V.A., Sviridenko G.M., Ostroukhov D.V. Innovative method of soft cheese production. Pererabotka moloka = Milk Processing, 2015, no. 12, pp. 16–17 (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.