ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КУЛИНАРНЫЕ СВОЙСТВА СВИНИНЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СОСТАВА КОРМОВ РАЦИОНА

Мясо является одним из важнейших продуктов детского питания. Для оценки качества мясного сырья для продуктов детского питания выделяют следующие показатели: органолептические, химические, гигиенические, технологические. Переработка мяса сопровождается сложными физико-химическими, биохимическими и механическими процессами. Для прогноза поведения мясного сырья в ходе технологической обработки используют комплекс функционально-технологических показателей, объективно отражающих его качество. Приведены результаты исследований по изучению кулинарно-технологических характеристик (рН, увариваемость, влагоудерживающая способность, кулинарно-технологический показатель) и органолептических показателей свинины для производства продуктов детского питания, полученной от молодняка свиней, выращенных на свиноводческих комплексах, которые характеризуются одинаковой технологией содержания свиней, но имеют принципиальное отличие по кормлению поголовья. Установлено, что оптимальный вариант откорма для производства мяса, соответствующего требованиям к сырью для детского питания, отмечается при использовании полнорационных комбикормов на основе местного зернофуража (тритикале, ячмень) и заменой части импортных соевого и подсолнечного шротов на рапсовый шрот. Показано, что повышение убойной массы животных при реализации на мясокомбинат позволяет улучшить как кулинарные, так и технологические показатели, что особенно важно при производстве продуктов питания. Отмечено, что использование в кормлении свиней местных рапсовых кормов взамен импортных шротов позволяет обеспечить высокие кулинарно-технические характеристики свинины для детского питания. Выявлено, что мясо животных, откормленных преимущественно на местных кормах, имело высокие дегустационные оценки (4,8–5,0 балла). Таким образом, используя качественное мясное сырье, можно без использования всего спектра технологических и вкусовых добавок производить вкусные и полезные продукты для детского питания, полностью соответствующие гигиеническим нормативам. 

1. Инновационные технологии обогащенных готовых к употреблению рубленных мясных изделий для питания школьников / О. К. Деревицкая [и др.] // Пути интенсификации производства и переработки сельскохозяй-ственной продукции в современных условиях : материалы междунар. науч.-практ. конф., г. Волгоград, 28-29 июня 2012 г. / Волгогр. гос. техн. ун-т, Поволж. науч.-исслед. ин-т производства и перераб. мясомолоч. продукции ; ред.: В. Н. Храмова, А. Б. Лисицын, И. Ф. Горлов. - Волгоград, 2012. - Ч. 2 : Переработка сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов. - С. 25-28.

2. Стебенева, Е. А. Экспертиза качества продуктов детского питания на мясной и мясо-растительной основе / Е. А. Стебенева, Н. А. Каширина // Вестн. Воронеж. гос. аграр. ун-та. - 2013. - Вып. 3. - С. 132-136.

3. Коробов, А. П. Формирование мясной продуктивности свиней и прогнозирование качественных характеристик мяса в зависимости от организации их рационального питания / А. П. Коробов, Н. К. Скоробогатова, A. B. Гиро // Все о мясе. - 2011. - № 1. - С. 14-17.

4. Предложения по совершенствованию государственной поддержки производителей продуктов для детского питания на молочной и мясной основе / А. В. Мелещеня [и др.]. - Минск : Ин-т мясо-молоч. пром-сти, 2012. - 128 с.

5. Качественные и безопасные продукты - основа здорового питания / Н. Т. Донцова [и др.] // Мяс. индустрия. - 2009. - № 2. - С. 20-23.

6. Самылина, В. А. Качество продукции - гарантия ее безопасности / В. А. Самылина // Мяс. индустрия. - 2010. - № 4. - С. 31-34.

7. Конь, И. Я. Вопросы обеспечения качества и безопасности продуктов детского питания / И. Я. Конь, Л. С. Коновалова, О. В. Георгиева // Гигиена и санитария. - 2013. - № 1. - С. 36-39.

8. Дыдыкин, А. С. Мясные кусковые бескостные полуфабрикаты для детского питания / А. С. Дыдыкин, А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова // Мяс. индустрия. - 2012. - № 8. - С. 38-41.

9. Моргунова, Е. М. Питание человека и его здоровье / Е. М. Моргунова, Е. С. Колядич, В. В. Москва // Пищевая пром-сть: наука и техника. - 2015. - № 1 (27). - С. 67-75.

10. Деревицкая, О. К. Здоровое питание ребенка - здоровое будущее / О. К. Деревицкая // Мяс. технологии. - 2016. - № 6 (162). - С. 37-39.

11. Kasprzyk, А. Evaluation of factors determining consumer preferences relating to pork quality / A. Kasprzyk, K. Jaworska // Annales Univ. Mariae Curie-Skłodowska. - 2010. - Vol. 28, N 3. - Р. 1-8.

12. Вильямс, А. Мясо: свойства мяса технологические. Состав и свойства мяса [Электронный ресурс] / А. Вильямс. - Режим доступа: http://fb.ru/article/178060/myaso-svoystva-myasa-tehnologicheskie-sostav-i-svoystvamyasa. - Дата доступа: 31.08.2016.

13. Качество и безопасность мяса свиней мясных пород для детского питания / Н. Н. Забашта [и др.] // Мяс. индустрия. - 2013. - № 6. - С. 16-19.

14. Bray, R. W. Pork quality - definition, characteristics and significance / R. W. Bray // J. of Animal Science. - 1966. - Vol. 25, N 3. - Р. 839-842.

15. Величко, В. Порода влияет на качество свинины / В. Величко // Животноводство России. - 2011. - № 3. - С. 28.

16. Сохранить вкусовые качества мяса [Электронный ресурс] // Портал промышленного свиноводства. - Режим доступа: http://piginfo.ru/article/?ELEMENT_ID=40788. - Дата доступа: 20.10.2016.

17. Ростовський, В. С. Кулинарно-технологические свойства мяса и мясопродуктов [Электронный ресурс] / В. С. Ростовський, С. М. Шамян // Барна справа : підручник / В. С. Ростовський С. М. Шамян. - Київ, 2009. - Режим доступа: http://tourism-book.com/pbooks/book-21/ru/chapter-998. - Дата доступа: 31.08.2016.

18. Устинова, А. В. Свинина в продуктах детского и функционального питания / А. В. Устинова, О. К. Деревицкая // Все о мясе. - 2012. - № 3. - С. 45-47.

19. The impact of sensory quality of pork on consumer preference / M. D. Aaslyng [et al.] // Meat Science. - 2007. - Vol. 76, N 1. - Р. 61-73.

20. Влияние откорма животных на качественные показатели мяса для детского питания / Н. В. Тимошенко, А. В. Устинова, Н. Ф. Номероцкая, Т. К. Кузнецова // Все о мясе. - 2001. - № 1. - С. 28-32.

21. Тимошенко, Н. В. Создание специализированных агропромышленных комплексов по производству детских мясных продуктов / Н. В. Тимошенко, А. В. Устинова // Мяс. индустрия. - 2000. - № 8. - С. 15-17.

22. Особенности выращивания и откорма свиней на мясо для производства продуктов детского питания / Н. Н. Забашта [и др.] // Свиноводство. - 2016. - № 6. - С. 35-38.

23. Экологически чистое мясное сырье для продуктов детского питания / А. В. Устинова [и др.] // Пищевая пром-сть. - 2010. - № 2. - С. 25-27.

24. Химический состав и свойства мяса [Электронный ресурс] // Качество мяса и методы его консервирования. - Режим доступа: http://megaobuchalka.ru/8/1728.html. - Дата доступа: 31.08.2016.

25. Скурихин, И. М. Как правильно питаться / И. М. Скурихин, В. А. Шатерников. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Агропромиздат, 1989. - 256 с.

26. Покровский, А. А. Беседы о питании / А. А. Покровский. - М. : Экономика, 1964. - 288 с.

27. Качество и технологические свойства мяса свиней канадской селекции / С. А. Грикшас, Г. А. Фуников, М. Р. Аббасов, Н. С. Губанова // Аграр. вестн. Урала. - 2014. - № 5 (123). - С. 36-39.

28. Показатели безопасности и органолептическая оценка качества свинины / А. И. Тариченко [и др.] // Вестн. Дон. гос. аграр. ун-та. - 2014. - № 3 (13). - С. 95-103.

29. Calkins, C. R. A fresh look at meat flavour / C. R. Calkins, J. M. Hodgen // Meat Science. - 2007. - Vol. 77, N 1. - Р. 63-80.

30. Resurreccion, A. Sensory aspects of consumer choices for meat and meat products / A. Resurreccion // Meat Science. - 2004. - Vol. 66, N 1. - Р. 11-20.