vestiagИзвестия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наукProceedings of the National Academy of Sciences of Belarus. Agrarian Series1817-72041817-7239The Republican Unitary Enterprise Publishing House "Belaruskaya Navuka"vestiag-257Research ArticleПЕРАПРАЦОЎКА І ЗАХАВАННЕ СЕЛЬСКАГАСПАДАРЧАЙ ПРАДУКЦЫІPROCESSING AND STORAGE OF AGRICULTURAL PRODUCTIONХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КУЛИНАРНЫЕ СВОЙСТВА СВИНИНЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СОСТАВА КОРМОВ РАЦИОНАCHEMICAL COMPOSITION AND PROPERTIES OF PORK FOR BABY FOOD PRODUCTION DEPENDING ON DIET FEEDS COMPOSITIONШамонинаА. И.ShamoninaA. I.

аспирантка

Postgraduate Student

shamonina_alesya@mail.ruХоченковА. А.KhochenkovA. A.

доктор с.-х. наук, доцент, главный научный сотрудник лаборатории тех- нологии производства свинины и зоогигиены

D. Sc. (Agricultural), Associate Professor

28111959-@mail.ruХодосовскийД. Н.HodosovskyD. N.

кандидат с.-х. наук, доцент, заведующий лабораторией технологии производства свинины и зоогигиены

Ph. D. (Agricultural), Associate Professor

belniig@tut.byТананаЛ. А.TananaL. A.

доктор с.-х. наук, профессор

D. Sc. (Agricultural), Professor

nn_klimov@mail.ruПестисМ. В.PestisM. V.

кандидат с.-х. наук, доцент

Ph. D. (Agricultural), Associate Professor

kaf-econ@ggau.byНаучно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по животноводствуThe Research and Practical Center of the National Academy of Sciences of Belarus for Animal HusbandryГродненский государственный аграрный университетGrodno State Agrarian University20171508201702110119Copyright © Шамонина А.И., Хоченков А.А., Ходосовский Д.Н., Танана Л.А., Пестис М.В., 20172017Шамонина А.И., Хоченков А.А., Ходосовский Д.Н., Танана Л.А., Пестис М.В.Shamonina A.I., Khochenkov A.A., Hodosovsky D.N., Tanana L.A., Pestis M.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://vestiagr.belnauka.by/jour/article/view/257

Мясо является одним из важнейших продуктов детского питания. Для оценки качества мясного сырья для продуктов детского питания выделяют следующие показатели: органолептические, химические, гигиенические, технологические. Переработка мяса сопровождается сложными физико-химическими, биохимическими и механическими процессами. Для прогноза поведения мясного сырья в ходе технологической обработки используют комплекс функционально-технологических показателей, объективно отражающих его качество. Приведены результаты исследований по изучению кулинарно-технологических характеристик (рН, увариваемость, влагоудерживающая способность, кулинарно-технологический показатель) и органолептических показателей свинины для производства продуктов детского питания, полученной от молодняка свиней, выращенных на свиноводческих комплексах, которые характеризуются одинаковой технологией содержания свиней, но имеют принципиальное отличие по кормлению поголовья. Установлено, что оптимальный вариант откорма для производства мяса, соответствующего требованиям к сырью для детского питания, отмечается при использовании полнорационных комбикормов на основе местного зернофуража (тритикале, ячмень) и заменой части импортных соевого и подсолнечного шротов на рапсовый шрот. Показано, что повышение убойной массы животных при реализации на мясокомбинат позволяет улучшить как кулинарные, так и технологические показатели, что особенно важно при производстве продуктов питания. Отмечено, что использование в кормлении свиней местных рапсовых кормов взамен импортных шротов позволяет обеспечить высокие кулинарно-технические характеристики свинины для детского питания. Выявлено, что мясо животных, откормленных преимущественно на местных кормах, имело высокие дегустационные оценки (4,8–5,0 балла). Таким образом, используя качественное мясное сырье, можно без использования всего спектра технологических и вкусовых добавок производить вкусные и полезные продукты для детского питания, полностью соответствующие гигиеническим нормативам. 

Meat is one of the most important products for baby food. To assess the quality of meat raw materials for baby food products, the following indicators are considered: organoleptic, chemical, hygienic and technological. Meat processing is accompanied by complex physical and chemical, biochemical and mechanical processes. For prediction of meat raw materials behavior during technological processing, a number of functional and technological indicators are used, objectively reflecting its quality. The results of studies of cooking and technological qualities are presented (pH, boiling capacity, moisture retention capacity, cooking and technological indicator), as well as organoleptic parameters of pork for baby food production obtained from young pigs grown at pig breeding complexes, characterized by the same technology of pigs management, but have fundamental difference in livestock feeding. It was determined that the perfect variant of fattening for meat production meeting the requirements for raw materials for baby food is noted when using complete diet compound feeds based on local grain forage (triticale and barley) and when replacing a part of imported soybean and sunflower meal with rapeseed meal. It is shown that increase in slaughter weight of animals when sold to a meat plant allows to improve both the cooking and technological qualities, which are especially important at foodstuffs production. It is noted that use of local rapeseed feeds for pigs feeding instead of imported meals provides high cooking and technological qualities of pork for baby food production. It was determined that meat of animals fattened mainly on local feeds had high tasting ratings (4.8–5.0 points). Thus, using high-quality meat raw materials makes it possible to produce tasty and useful products for baby food that completely comply with hygienic standards without using the entire range of technological and flavor additives.

откормрационсвининакулинарные свойства свининыдетское питаниеfatteningdietporkpork cooking qualitiesbaby foodReferencesИнновационные технологии обогащенных готовых к употреблению рубленных мясных изделий для питания школьников / О. К. Деревицкая [и др.] // Пути интенсификации производства и переработки сельскохозяй-ственной продукции в современных условиях : материалы междунар. науч.-практ. конф., г. Волгоград, 28–29 июня 2012 г. / Волгогр. гос. техн. ун-т, Поволж. науч.-исслед. ин-т производства и перераб. мясомолоч. продукции ; ред.: В. Н. Храмова, А. Б. Лисицын, И. Ф. Горлов. – Волгоград, 2012. – Ч. 2 : Переработка сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов. – С. 25–28.Derevitskaya O.K., Ustinova A.V., Soldatova N.E., Shchiptsova V.N. Innovatsionnye tekhnologii obogashchennykh goto-vykh k upotrebleniyu rublennykh myasnykh izdeliy dlya pitaniya shkol’nikov [Innovative technologies of enriched ready-to-eat chopped meat products for schoolchildren]. Puti intensifikatsii proizvodstva i pererabotki sel’skokhozyaystvennoy produktsii v sovremennykh usloviyakh: materialy Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii, g. Volgograd, 28–29 iyunya 2012 g. [Ways of intensification of production and processing of agricultural products in modern conditions: materials of the International scientific and practical conference, Volgograd, June 28–29, 2012]. Volgograd, 2012, vol. 2, pp. 25–28. (In Russian).Стебенева, Е. А. Экспертиза качества продуктов детского питания на мясной и мясо-растительной основе / Е. А. Стебенева, Н. А. Каширина // Вестн. Воронеж. гос. аграр. ун-та. – 2013. – Вып. 3. – С. 132–136.Stebeneva E.A., Kashirina N.A. Ekspertiza kachestva produktov detskogo pitaniya na myasnoy i myaso-rastitel’noy osnove [Quality expertise of baby food products on meat and meat-vegetable basis]. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvenno-go agrarnogo universiteta [Bulletin of Voronezh State Agrarian University], 2013, no. 3, pp. 132–136. (In Russian).Коробов, А. П. Формирование мясной продуктивности свиней и прогнозирование качественных характеристик мяса в зависимости от организации их рационального питания / А. П. Коробов, Н. К. Скоробогатова, A. B. Гиро // Все о мясе. – 2011. – № 1. – С. 14–17.Korobov A.P., Skorobogatova N.K., Giro A.B. Formirovanie myasnoy produktivnosti sviney i prognozirovanie kachestvennykh kharakteristik myasa v zavisimosti ot organizatsii ikh ratsional’nogo pitaniya [Formation of meat productivity of pigs and prediction of meat quality characteristics depending on organization of their rational nutrition]. Vse o myase [All about meat], 2011, no. 1, pp. 14–17. (In Russian).Предложения по совершенствованию государственной поддержки производителей продуктов для детского питания на молочной и мясной основе / А. В. Мелещеня [и др.]. – Минск : Ин-т мясо-молоч. пром-сти, 2012. – 128 с.Meleshchenya A.V., Klimova M.L., Krivonozhenkova E.A., Shakel’ T.P. Predlozheniya po sovershenstvovaniyu go-sudarstvennoy podderzhki proizvoditeley produktov dlya detskogo pitaniya na molochnoy i myasnoy osnove [Suggestions on improving state support for producers of baby food on dairy and meat basis]. Minsk, Institute of Meat and Milk Industry, 2012. 128 p. (In Russian).Качественные и безопасные продукты – основа здорового питания / Н. Т. Донцова [и др.] // Мяс. индустрия. – 2009. – № 2. – С. 20–23.Dontsova N.T., Sivacheva A.M., Nitsenko T.P., Mashkova N.M. Kachestvennye i bezopasnye produkty – osnova zdoro vogo pitaniya [Quality and safe products – a pledge of healthy nutrition]. Myasnaya industriya [Meat Industry], 2009, no. 2, pp. 20–23. (In Russian).Самылина, В. А. Качество продукции – гарантия ее безопасности / В. А. Самылина // Мяс. индустрия. – 2010. – № 4. – С. 31–34.Samylina V.A. Kachestvo produktsii – garantiya ee bezopasnosti [Quality of products – guarantee of their safety]. Myasnaya industriya [Meat Industry], 2010, no. 4, pp. 31–34. (In Russian).Конь, И. Я. Вопросы обеспечения качества и безопасности продуктов детского питания / И. Я. Конь, Л. С. Коновалова, О. В. Георгиева // Гигиена и санитария. – 2013. – № 1. – С. 36–39.Kon’ I.Ya., Konovalova L.S., Georgieva O.V. Voprosy obespecheniya kachestva i bezopasnosti produktov detskogo pitaniya [Questions of ensuring the quality and safety of baby food products]. Gigiena i sanitariya [Hygiene and Sanitation], 2013, no. 1, pp. 36–39. (In Russian).Дыдыкин, А. С. Мясные кусковые бескостные полуфабрикаты для детского питания / А. С. Дыдыкин, А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова // Мяс. индустрия. – 2012. – № 8. – С. 38–41.Dydykin A.S., Ustinova A.V., Soldatova N.E. Myasnye kuskovye beskostnye polufabrikaty dlya detskogo pitaniya [Meat lump boneless semi-finished products for child nutrition]. Myasnaya industriya [Meat Industry], 2012, no. 8, pp. 38–41. (In Russian).Моргунова, Е. М. Питание человека и его здоровье / Е. М. Моргунова, Е. С. Колядич, В. В. Москва // Пищевая пром-сть: наука и техника. – 2015. – № 1 (27). – С. 67–75.Morgunova E.M., Kolyadich E.S., Moskva V.V. Pitanie cheloveka i ego zdorov’e [Human nutrition and health]. Pishchevaya promyshlennost’: nauka i tekhnika [Food industry: science and technology], 2015, no. 1 (27), pp. 67–75. (In Russian).Деревицкая, О. К. Здоровое питание ребенка – здоровое будущее / О. К. Деревицкая // Мяс. технологии. – 2016. – № 6 (162). – С. 37–39.Derevitskaya O.K. Zdorovoe pitanie rebenka – zdorovoe budushchee [Healthy nutrition of a child is a healthy future]. Myasnaya industriya [Meat Industry], 2016, no. 6 (162), pp. 37–39. (In Russian).Kasprzyk, А. Evaluation of factors determining consumer preferences relating to pork quality / A. Kasprzyk, K. Jaworska // Annales Univ. Mariae Curie-Skłodowska. – 2010. – Vol. 28, N 3. – Р. 1–8.Kasprzyk A., Jaworska K. Evaluation of factors determining consumer preferences relating to pork quality. Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2010, vol. 28, no. 3, pp. 1–8. doi: 10.2478/v10083-010-0008-8.Вильямс, А. Мясо: свойства мяса технологические. Состав и свойства мяса [Электронный ресурс] / А. Вильямс. – Режим доступа: http://fb.ru/article/178060/myaso-svoystva-myasa-tehnologicheskie-sostav-i-svoystvamyasa. – Дата доступа: 31.08.2016.Vil’yams A. Myaso: svoystva myasa tekhnologicheskie. Sostav i svoystva myasa [Meat: the properties of meat technological. Composition and properties of meat]. Available at: http://fb.ru/article/178060/myaso-svoystva-myasa-tehnologicheskie-sostav-i-svoystva-myasa (accessed 31.08.2016). (In Russian).Качество и безопасность мяса свиней мясных пород для детского питания / Н. Н. Забашта [и др.] // Мяс. индустрия. – 2013. – № 6. – С. 16–19.Zabashta N.N., Sokolov N.V., Golovko E.N., Ustinova A.V., Patieva S.V. Kachestvo i bezopasnost’ myasa sviney myas nykh porod dlya detskogo pitaniya [Quality and safety of meat from pigs of meat breeds for child nutrition]. Myasnaya industriya [Meat Industry], 2013, no. 6, pp. 16–19. (In Russian).Bray, R. W. Pork quality – definition, characteristics and significance / R. W. Bray // J. of Animal Science. – 1966. – Vol. 25, N 3. – Р. 839–842.Bray R.W. Pork quality – definition, characteristics and significance. Journal of Animal Science, 1966, vol. 25, no. 3, pp. 839–842. doi:10.2527/jas1966.253839x.Величко, В. Порода влияет на качество свинины / В. Величко // Животноводство России. – 2011. – № 3. – С. 28.Velichko V. Poroda vliyaet na kachestvo svininy [Breed influences the quality of pork]. Zhivotnovodstvo Rossii [Livestock of Russia], 2011, no. 3, pp. 28. (In Russian).Сохранить вкусовые качества мяса [Электронный ресурс] // Портал промышленного свиноводства. – Режим доступа: http://piginfo.ru/article/?ELEMENT_ID=40788. – Дата доступа: 20.10.2016.Sokhranit’ vkusovye kachestva myasa [To preserve the taste of meat]. Available at: http://piginfo.ru/article/?ELEMENT_ID=40788 (accessed 20.10.2016). (In Russian).Ростовський, В. С. Кулинарно-технологические свойства мяса и мясопродуктов [Электронный ресурс] / В. С. Ростовський, С. М. Шамян // Барна справа : підручник / В. С. Ростовський С. М. Шамян. – Київ, 2009. – Режим доступа: http://tourism-book.com/pbooks/book-21/ru/chapter-998/. – Дата доступа: 31.08.2016.Rostovs’kiy V.S., Shamyan S.M. Kulinarno-tekhnologicheskie svoystva myasa i myasoproduktov [Cooking and technological properties of meat and meat products]. Available at: http://tourism-book.com/pbooks/book-21/ru/chapter-998/ (accessed 31.08.2016). (In Russian).Устинова, А. В. Свинина в продуктах детского и функционального питания / А. В. Устинова, О. К. Деревицкая // Все о мясе. – 2012. – № 3. – С. 45–47.Ustinova A.V., Derevitskaya O.K. Svinina v produktakh detskogo i funktsional’nogo pitaniya [Pork in products of children’s and functional nutrition]. Vse o myase [All about meat], 2012, no. 3, pp. 45–47. (In Russian).The impact of sensory quality of pork on consumer preference / M. D. Aaslyng [et al.] // Meat Science. – 2007. – Vol. 76, N 1. – Р. 61–73.Aaslyng M.D., Oksama M., Olsen E.V., Bejerholm C., Baltzer M., Andersen G., Bredie W.L.P., Byrne D.V., Gabrielsen G. The impact of sensory quality of pork on consumer preference. Meat Science, 2007, vol. 76, no. 1, pp. 61–73. doi:10.1016/j.meatsci.2006.10.014.Влияние откорма животных на качественные показатели мяса для детского питания / Н. В. Тимошенко, А. В. Устинова, Н. Ф. Номероцкая, Т. К. Кузнецова // Все о мясе. – 2001. – № 1. – С. 28–32.Timoshenko N.V., Ustinova A.V., Nomerotskaya N.F., Kuznetsova T.K. Vliyanie otkorma zhivotnykh na kachestvennye pokazateli myasa dlya detskogo pitaniya [Influence of animals fattening on quality indicators of meat for baby food]. Vse o myase [All about meat], 2001, no. 1, pp. 28–32. (In Russian).Тимошенко, Н. В. Создание специализированных агропромышленных комплексов по производству детских мясных продуктов / Н. В. Тимошенко, А. В. Устинова // Мяс. индустрия. – 2000. – № 8. – С. 15–17.Timoshenko N.V., Ustinova A.V. Sozdanie spetsializirovannykh agropromyshlennykh kompleksov po proizvodstvu detskikh myasnykh produktov [Creation of specialized agro-industrial complexes for production of baby meat products]. Myasnaya industriya [Meat Industry], 2000, no. 8, pp. 15–17. (In Russian).Особенности выращивания и откорма свиней на мясо для производства продуктов детского питания / Н. Н. Забашта [и др.] // Свиноводство. – 2016. – № 6. – С. 35–38.Zabashta N.N., Patieva S.V., Lisovitskaya E.P., Patieva A.M., Ustinova A.V. Osobennosti vyrashchivaniya i otkorma sviney na myaso dlya proizvodstva produktov detskogo pitaniya [Peculiarities of growing and fattening pigs for meat for production of baby foods]. Svinovodstvo [Pig Breeding], 2016, no. 6, pp. 35–38. (In Russian).Экологически чистое мясное сырье для продуктов детского питания / А. В. Устинова [и др.] // Пищевая пром-сть. – 2010. – № 2. – С. 25–27.Ustinova A.V., Dydykin A.S., Kuznetsova T.K., Timoshenko N.V. Ekologicheski chistoe myasnoe syr’e dlya pro-duktov detskogo pitaniya [Eco-friendly meat raw materials for children’s products]. Pishchevaya promyshlennost’ [Food Industry], 2010, no. 2, pp. 25–27. (In Russian).Химический состав и свойства мяса [Электронный ресурс] // Качество мяса и методы его консервирования. – Режим доступа: http://megaobuchalka.ru/8/1728.html. – Дата доступа: 31.08.2016.Khimicheskiy sostav i svoystva myasa [Chemical composition and properties of meat]. Available at: http://megaobuchalka.ru/8/1728.html (accessed 31.08.2016). (In Russian).Скурихин, И. М. Как правильно питаться / И. М. Скурихин, В. А. Шатерников. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. : Агропромиздат, 1989. – 256 с.Skurikhin I.M., Shaternikov V.A. Kak pravil’no pitat’sya. 2-e izd. [How to eat properly. 2 the ed.]. Moscow, Agropromizdat Publ., 1989. 256 p. (In Russian).Покровский, А. А. Беседы о питании / А. А. Покровский. – М. : Экономика, 1964. – 288 с.Pokrovskiy A.A. Besedy o pitanii [Talks about nutrition]. Moscow, Ekonomika Publ., 1964. 288 p. (In Russian).Качество и технологические свойства мяса свиней канадской селекции / С. А. Грикшас, Г. А. Фуников, М. Р. Аббасов, Н. С. Губанова // Аграр. вестн. Урала. – 2014. – № 5 (123). – С. 36–39.Grikshas S.A., Funikov G.A., Abbasov M.R., Gubanova N.S. Kachestvo i tekhnologicheskie svoystva myasa sviney kanadskoy selektsii [Quality and technological characteristics of pork of canadian selection]. Agrarnyy vestnik Urala [Agrarian Bulletin of the Urals], 2014, no. 5 (123), pp. 36–39. (In Russian).Показатели безопасности и органолептическая оценка качества свинины / А. И. Тариченко [и др.] // Вестн. Дон. гос. аграр. ун-та. – 2014. – № 3 (13). – С. 95–103.Tarichenko A.I., Lodyanov V.V., Kozlikin A.V., Ganzenko E.A. Pokazateli bezopasnosti i organolepticheskaya otsenka kachestva svininy [Safety indicators and organoleptic evaluation of the quality of pork]. Vestnik Donskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Bulletin of Donskoy State Agrarian University], 2014, no. 3 (13), pp. 95–103. (In Russian).Calkins, C. R. A fresh look at meat flavour / C. R. Calkins, J. M. Hodgen // Meat Science. – 2007. – Vol. 77, N 1. – Р. 63–80.Calkins C.R., Hodgen J.M. A fresh look at meat flavor. Meat Science, 2007, vol. 77, no. 1, pp. 63–80. doi: 10.1016/j. meatsci.2007.04.016.Resurreccion, A. Sensory aspects of consumer choices for meat and meat products / A. Resurreccion // Meat Science. – 2004. – Vol. 66, N 1. – Р. 11–20.Resurreccion A. Sensory aspects of consumer choices for meat and meat products. Meat Science, 2004, vol. 66, no. 1, pp. 11–20. doi: 10.1016/S0309-1740(03)00021-4.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.