В связи с тенденцией к здоровому питанию актуальной является разработка мягких сыров пробиотической направленности, произведенных с помощью биосовместимых консорциумов микроорганизмов и обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью за счет включения в состав растительных компонентов. Научная значимость работы заключается в теоретическом и экспериментальном обосновании синергетического взаимодействия пробиотических штаммов бактерий и нетрадиционного растительного сырья в матрице молочного продукта. Приводятся результаты исследования по обоснованию срока годности мягких сыров с пробиотическими культурами, обогащенных растительным наполнителем. В качестве пробиотической составляющей рассмотрен консорциум микроорганизмов, состоящий из S. salivarius sp. thermophilus, L. delbrueckii sp. bulgaricus, P. freudenreichii subsp. P. shermanii KM-186. Растительный компонент, используемый для обогащения мягкого сыра, – сыть съедобная луговая (Cyperus esculentus L.). Для комплексной оценки показателей качества произведенные образцы мягких сыров были подвергнуты холодильному хранению (при температуре (4 ± 2) °С) с использованием полимерной упаковки и модифицированной газовой среды (МГС). В процессе холодильного хранения опытных партий мягких сыров оценивались изменения их органолептических и физико-химических характеристик. Установлены микробиологические показатели образцов, включая показатели порчи, а также динамика развития пробиотической микрофлоры (молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов) в процессе хранения в двух вариантах упаковочных решений. На основании полученных данных установлены сроки годности опытных партий мягких сыров, которые составили 10 сут для полимерной упаковки и 15 сут при использовании МГС. Полученные результаты могут быть применены на предприятиях молочной промышленности для расширения ассортимента функциональных продуктов питания, а также при разработке технической документации на производство новых видов обогащенных сыров.

1. Analysis of the brine and soft cheeses market in Russia: current situation and forecasts for 2026–2030. ACG: Alto Consulting Group. Available at: https://alto-group.ru/otchot/rossija/5769-rynok-rassolnyh-i-mjagkih-syrov-v-rossii-tekuschaja-situacija-i-prognoz-2022-2026-gg.html (accessed 2 June 2026) (in Russian).

2. Kholobova K. A., Anistratova O. V. Quality characteristics of milk curds for the production of soft cheese with probiotic properties. Molochnaya promyshlennost’ = Dairy Industry, 2021, no. 5, pp. 32–34 (in Russian). https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-05-32-34

3. Kholobova K. A., Anistratova O. V., Kochina A. A. Marketing analysis of the regional market and consumer preferences of soft cheeses in the Kaliningrad region. Tekhnologiya i tovarovedenie innovatsionnykh pishchevykh produktov = Technology and Merchandising of the Innovative Foodstuff, 2023, no. 1 (78), pp. 71–75 (in Russian). https://doi.org/10.33979/2219-8466-2023-78-6-108-113

4. Khamagaeva I. S., Kachanina L. M., Tumurova S. M. Biotechnology of starter cultures of propionic acid bacteria. Ulan-Ude, East Siberian State Technological University Publishing House, 2006. 172 p. (in Russian).

5. Boyarineva I. V. Theoretical and practical aspects of creating innovative functional bioproducts using propionic acid bacteria. Ulan-Ude, 2020. 36 p. (in Russian).

6. Kholobova K. A., Anistratova O. V., Vinokur M. L., Rynkovoy A. P. Analysis of biopotential of the tiger nut tubers (Cyperus esculentus L.) produced in the Krasnodar region and the prospects for its use in food technology. Nauchnyi zhurnal NIU ITMO. Seriya: Protsessy i apparaty pishchevykh proizvodstv = Processes and Food Production Equipment, 2022, vol. 52, no. 3, pp. 3–11 (in Russian). https://doi.org/10.17586/2310-1164-2022-15-3-3-11

7. Mishra S., Tripathi A., Tripathi D. K., Chauhan D. K. Role of sedges (Cyperaceae) in wetlands, environmental cleaning and as food material: possibilities and future perspectives. Plant-environment interaction: responses and approaches to mitigate stress. Hoboken, 2016, pp. 327–338. https://doi.org/10.1002/9781119081005.ch18

8. Shchetinina E. M., Gavrilova N. B., Chernopolskaya N. L., Shchetinin M. P. Soft cheese based on goat’s milk for specialized nutrition. Khranenie i pererabotka sel’khozsyr’ya = Storage and Processing of Farm Products, 2022, no. 3, pp. 134– 146 (in Russian). https://doi.org/10.36107/spfp.2021.360

9. Martynova E. R. Soft cream cheese “Philadelphia” with hydrolyzed fish collagen. Nauchno-prakticheskie issledova­niya [Scientific and Practical Research], 2019, no. 8-3, pp. 141–147 (in Russian).

10. Gavrilova N. B., Dunchenko N. I. Biotechnology of production of soft cheeses from a mixture of cow’s and goat’s milk with functional ingredients. Syrodelie i maslodelie = Cheese- and Buttermaking, 2023, no. 4, pp. 40–43 (in Russian). https://doi.org/10.21603/2073-4018-2023-4-1

11. Eliseeva L. I., Stepanov K. M., Egorova V. R. The use of wild berries in soft cheese technology. Syrodelie i maslodelie = Cheese- and Buttermaking, 2023, no. 4, pp. 44–46 (in Russian). https://doi.org/10.21603/2073-4018-2023-4-12

12. Fedorova O. S., Klyuchko N. Yu. Study on the improvement of the recipe for soft cheese with increased biological value and osteotropic orientation. Izvestiya KGTU = KSTU News, 2025, no. 76, pp. 74–87 (in Russian). https://doi.org/10.46845/1997-3071-2025-76-74-87

13. Mazalevskij V. B., Volonchuk S. K., Chekryga G. P., Stankevich S. V. Method of production of soft cheese with carrotpowder of functional orientation. Polzunovskiy vestnik, 2023, no. 3, pp. 107–114 (in Russian). https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.014

14. Gudkov A. V. Cheese making: technological, biological and physico-chemical foundations. Moscow, DeLi print Publ., 2003. 799 p. (in Russian).

15. Siderko I. A., Furik N. N., Zhabnos N. K., Biruk E. N. Evaluation of the impact of Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis and Lactobacillus casei subsp. Сasei as part of a bacterial consortium for cheese on the rate of acid formation. Aktual’nye voprosy pererabotki myasnogo i molochnogo syr’ya: sbornik nauchnykh trudov = Topical issues of processing of meat and milk raw materials: collection of research papers. Minsk, 2022, iss. 17, pp. 101–106 (in Russian).

16. Pavlovskaya V. V. Development of production technology for soft cheese with plant components. Sovremennye tekhnologii sel’skokhozyaistvennogo proizvodstva: agronomiya, zashchita rastenii, tekhnologiya khraneniya i pererabotki sel’skokhozyaistvennoi produktsii: sbornik nauchnykh statei po materialam XXIV Mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii (Grodno, 23 marta, 14 maya 2021 g.) [Modern technologies of agricultural production: agronomy, plant protection, agricultural storage and processing technology: collection of scientific articles based on the materials of the XXIV International Scientific and Practical Conference (Grodno, March 23, May 14, 2021)]. Grodno, 2021, pp. 384–385 (in Russian).

17. Gorbatova K. K., Gun’kova P. I. Biochemistry of milk and dairy products. 4th ed. St. Petersburg, GIORD Publ., 2010. 329 p. (in Russian).

18. Bykova M. V., Kholobova K. A., Anistratova O. V. Expansion of the range of probiotic fermented milk products through the use of raw materials of plant origin. Nauchnoe obespechenie tekhnologicheskogo razvitiya i povysheniya konkurentosposobnosti v pishchevoi i pererabatyvayushchei promyshlennosti: sbornik materialov 3-i Mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii, 28–29 noyabrya 2023g., Krasnodar [Scientific support for technological development and enhancement of competitiveness in the food and processing industry: proceedings of the 3rd International Scientific and Practical Conference, November 28–29, 2023, Krasnodar]. Krasnodar, 2023, pp. 326–330 (in Russian).