Влияние инкапсулированного подсолнечного масла в оболочках из гидроколлоидов на качество и структуру овсяного печенья

Овсяное печенье содержит в составе транс-изомеры жирных кислот и глютен, оказывающие негативное влияние на здоровье человека. Содержание этих вредных для организма соединений обусловлено включением в рецептуру печенья маргарина и пшеничной муки. Проведена замена маргарина инкапсулированным подсолнечным маслом в оболочках из гидроколлоидов. На основании исследований пенообразующих и эмульгирующих свойств белок-полисахаридных смесей установлено, что наиболее стойкие оболочки на каплях подсолнечного масла образуются из гидроколлоидов, состоящих из молочной сыворотки и тройной смеси полисахаридов (агар, альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлоза). Дополнительно, с целью получения безглютенового изделия, из рецептуры была удалена пшеничная мука. Исключение пшеничной муки компенсировали введением смеси кукурузного и картофельного крахмалов. Полученные образцы овсяного печенья сравнивали с контролем. Проведены исследования процесса выпечки. Установлено, что введение в тесто инкапсулированного подсолнечного масла оказывает влияние на теплофизические свойства теста и повышает его показатель температуропроводности, что укорачивает продолжительность выпечки печенья и увеличивает производительность печи на 17 %. Проведены исследования структуры печенья по традиционной и новой технологиям. Томографические снимки показали, что введение инкапсулированного масла в оболочки из гидроколлоидов вместо маргарина и замена пшеничной муки на смесь кукурузного и картофельного крахмалов позволяют получить безглютеновое печенье с более пористой структурой. Овсяное печенье, приготовленное по новым технологии и рецептуре, обладает лучшими органолептическими показателями, имеет более сбалансированный химический состав, располагает обогащенным жирнокислотным составом, что позволяет рекомендовать его в качестве функционального питания.

1. Мошканова, И. А. Современное производство пряников / И. А. Мошканова, Е. С. Новожилова, В. А. Васькина // Кондит. и хлебопекар. пр-во. – 2017. – № 1/2. – С. 44–47.

2. Технология производства мучных кондитерских изделий / Мичур. фил., Брян. гос. аграр. ун-т; сост. Т. В. Мамченко. – Брянск: [б. и.], 2015. – 98 с.

3. Effect of different antioxidants on lycopene degradation in oil-in-water emulsion / R. Bou [et al.] // Eur. J. Lipid Sci. Technol. – 2011. – Vol. 113, № 6. – P. 724–729. https://doi.org/10.1002/ejlt.201000524

4. Effect of heating and exposure to light on the stability of lycopene in tomato purée / J. Shi [et al.] // Food Control. – 2008. – Vol. 19, № 5. – P. 514–520. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2007.06.002

5. Gravelle, A. J. Ethylcellulose oleogels: structure, functionality, and food applications / A. J. Gravelle, A. G. Marangoni // Adv. Food Nutr. Res. – 2018. – Vol. 84. – P. 1–56. https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2018.01.002

6. Kouzounis, D. Partial replacement of animal fat by oleogels structured with monoglycerides and phytosterols in frankfurter sausages / D. Kouzounis, A. Lazaridou, E. Katsanidis // Meat Sci. – 2017. – Vol. 130. – P. 38–46. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.04.004

7. Tanti, R. Hydroxypropyl methylcellulose and methylcellulose structured oil as a replacement for shortening in sandwich cookie creams / R. Tanti, S. Barbu, A. G. Marangoni // Food Hydrocoll. – 2016. – Vol. 61. – P. 329–337. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.05.032

8. Mattice, K. D. Oleogels in food / K. D. Mattice, A. G. Marangoni // Encyclopedia of food chemistry / ed.: L. Melton, F. Shahidi, P. Varelis. – Amsterdam, 2019. – Vol. 2. – P. 255–260. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.21662-4

9. O’Sullivan, C. M. Edible oleogels for the oral delivery of lipid soluble molecules: composition and structura design considerations / C. M. O’Sullivan, S. Barbut, A. G. Marangoni // Trends Food Sci. Technol. – 2016. – Vol. 57, pt. A. – P. 59–73. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.08.018

10. Design principles of oil-in-water emulsions with functionalized interfaces: mixed, multilayer, and covalent complex structures / M. Li [et al.] // Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. – 2020. – Vol. 19, № 6. – P. 3159–3190. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12622

11. Preparation and characterization of emulsion-filled gel beads for the encapsulation and protection of resveratrol and α-tocopherol / W. Feng [et al.] // Food Res. Int. – 2018. – Vol. 108. – P. 161–171. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.03.035

12. Highly efficient encapsulation of linseed oil into alginate/lupin protein beads: optimization of the emulsion formulation / J. A. Piornos [et al.] // Food Hydrocoll. – 2017. – Vol. 63. – P. 139–148. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.08.031

13. Васькина, В. А. Использование молочной сыворотки для создания в креме эмульсионно-пенной структуры / В. А. Васькина, А. А. Двоеглазова // Пищевая индустрия. – 2019. – № 2. – С. 26–29.

14. Монастырский, В. Е. Использование инкапсулированного растительного масла в производстве молочных конфет / В. Е. Монастырский, В. А. Васькина // Кондит. и хлебопекар. пр-во. – 2018. – № 9–10. – С. 62–64.

15. Васькина, В. А. Увеличение срока годности и качества конфет с фруктово-грильяжным корпусом / В. А. Васькина, С. В. Бабарыкина, Ю. Ю. Панченко // Кондит. и хлебопекар. пр-во. – 2018. – № 3–4. – С. 20–22.

16. Interactions of vegetable proteins with other polymers: structure-function relationships and applications in the food industry / D. Lin [et al.] // Trends Food Sci. Technol. – 2017. – Vol. 68. – P. 130–144. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.08.006

17. Tang, C.-H. Emulsifying properties of soy proteins: a critical review with emphasis on the role of conformational flexibility / C.-H. Tang // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. – 2017. – Vol. 57, № 12. – P. 2636–2679. https://doi.org/10.1080/10408398.2015.1067594

18. Molecular mechanism for improving emulsification efficiency of soy glycinin by glycation with soy soluble polysaccharide / X.-Q. Peng [et al.] // J. Agric. Food Chem. – 2018. – Vol. 66, № 46. – P. 12316–12326. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.8b03398

19. Relationship between molecular flexibility and emulsifying properties of soy protein isolate-glucose conjugates / R. Li [et al.] // J. Agric. Food Chem. – 2019. – Vol. 67, № 14. – P. 4089–4097. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.8b06713

20. Тенденции развития технологии кондитерских изделий / З. А. Канарская [и др.] // Вестн. Воронеж. гос. ун-та инженер. технологий. – 2016. – № 3. – С. 195–204. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-195-204

21. Новые сорта хлебобулочных и мучных кондитерских изделий диабетического назначения / Ю. Ф. Росляков [и др.] // Науч. тр. КубГТУ. – 2015. – № 2. – С. 226–231.

22. Фахретдинова, Д. Р. Использование амарантовой муки и молочной сыворотки для обогащения мучных кондитерских изделий / Д. Р. Фахретдинова, А. А. Нигматьянов, И. В. Миронова // Изв. Оренбург. гос. аграр. ун-та. – 2017. – № 4 (66). – С. 260–262.

23. Natural sweeteners: health benefits of stevia / S. Gandhi [et al.] // Foods Raw Mater. – 2018. – Vol. 6, № 2. – P. 392– 402. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-2-392-402

24. Матвеева, Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. – СПб.: ГИОРД, 2016. – 360 с.

25. Study of structural change during in vitro digestion of heated soy protein isolates / T. Tian [et al.] // Foods. – 2019. – Vol. 8, № 12. – Art. 594. https://doi.org/10.3390/foods8120594

26. Voutsinas, L. P. Relationships of hydrophobicity to emulsifying properties of heat denatured proteins / L. P. Voutsinas, E. Cheung, S. Nakai // J. Food Sci. – 1983. – Vol. 48, № 1. – P. 26–32. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1983.tb14781.x

27. Pelegrine, D. H. G. Whey proteins solubility as function of temperature and pH / D. H. G. Pelegrine, C. A. Gasparetto // LWT – Food Sci. Technol. – 2005. – Vol. 38, № 1. – P. 77–80. https://doi.org 10.1016/j.lwt.2004.03.013

28. Properties of microparticles from a whey protein isolate/alginate emulsion gel / A. M. Leon [et al.] // Food Sci. Technol. Int. – 2018. – Vol. 24, № 5. – P. 414–423. https://doi.org/10.1177/1082013218762210

29. Li, D. Proteins from land plants – potential resources for human nutrition and food security / D. Li // Trends Food Sci. Technol. – 2013. – Vol. 32, № 1. – P. 25–42. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.05.005

30. Ghazani, S. M. Healthy fats and oils / S. M. Ghazani, A. G. Marangoni // Encyclopedia of food grains: in 4 vol. / ed.: C. Wrigley [et al.]. – 2nd ed. – Oxford, 2016. – Vol. 2. – P. 257–267. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.00100-1