Влияние содержания зерна белозерной пшеницы в твердой пшенице на выход и качество муки и макаронных изделий

Представлены результаты исследования влияния содержания белозерной пшеницы в твердой пшенице 3-го класса на выход и качество макаронной крупки и качество макаронных изделий. Для исследований использовали твердую пшеницу 3-го класса сорта Харьковская 46 и белозерную пшеницу 3-го класса сорта Новосибирская 67 урожая 2019 г. Установлено, что при добавлении в твердую пшеницу до 8 % белозерной пшеницы макаронные свойства крупок и показатели макаронных изделий изменяются незначительно. При переработке 100 % белозерной пшеницы макаронные свойства крупок и показатели макаронных изделий существенно изменяются в худшую сторону по сравнению со свойствами и показателями макаронных изделий из твердой пшеницы. Выявлено, что использование в помольной смеси из твердой и белозерной пшеницы до 8 % белозерной пшеницы приводит к значительному изменению качества макаронных изделий. В макаронных изделиях, выработанных из муки, полученной из белозерной пшеницы, выявлено высокое количество сухих веществ, перешедших в варочную воду. Установлено, что макаронные изделия из муки для макаронных изделий из твердой и мягкой пшеницы резко различаются и по другим показателям качества. Особенно заметна эта разница по количеству желтого пигмента. Также выявлено, что макаронные изделия, полученные из муки белозерной пшеницы, имеют более высокое содержание белого составного компонента цвета и более низкое содержание черного, желтого и красного цветов составного компонента цвета. Добавление в твердую пшеницу до 8 % белозерной пшеницы не оказывало существенного влияния на цветовые показатели макаронных изделий из муки, полученной из твердой пшеницы. Результаты исследования можно использовать при составлении помольных смесей на действующих мукомольных заводах по переработке зерна твердой пшеницы. 

1. Востребованность казахстанского зерна яровой твердой пшеницы на макаронные изделия / Ж. Н. Аленов [и др.] // Сурс. вестн. – 2019. – № 4 (8). – С. 6–8.

2. Бирюкова, О. В. Влияние агротехнических приемов и экологических условий на качество зерна яровой твердой пшеницы / О. В. Бирюкова, К. Н. Бирюков, В. П. Кадушкина // Зернобобовые и круп. культуры. – 2020. – № 2 (34). – С. 103–108. https://doi.org/10.24411/2309-348X-2020-11177

3. Бузоверов, С. Ю. Влияние степени увлажнения зерна в процессе гидротермической обработки на качество и выход муки / С. Ю. Бузоверов, В. И. Лобанов, Н. С. Протасов // Вестн. Алт. гос. аграр. ун-та. – 2018. – № 1 (159). – С. 172–176.

4. Усовершенствование метода реологической оценки качества зерна в селекции яровой твердой пшеницы / С. Н. Гапонов [и др.] // Зерновое хоз-во России. – 2020. – № 1 (67). – С. 49–53. https://doi.org/10.31367/2079-8725-2020-67-1-49-53

5. Итоги селекции яровой твердой пшеницы на продуктивность и качество в условиях засух на Дону / А. И. Грабовец [и др.] // Достижения науки и техники АПК. – 2021. – Т. 35, № 3. – С. 23–27. https://doi.org/10.24411/0235-2451-2021-10304

6. Дранкова, Н. А. Сравнительный анализ качества макаронных изделий из твердых и мягких сортов пшеницы / Н. А. Дранкова, Т. Н. Зайцева // Актуал. проблемы соврем. науки, техники и образования. – 2011. – Т. 1, № 69. – С. 212–215.

7. Дулаев, В. Г. Фракционная технология производства макаронной муки из твердой пшеницы / В. Г. Дулаев, Р. Х. Кандроков // Хлебопродукты. – 2009. – № 10. – С. 50–52.

8. Дуктова, Н. А. Скрининг мирового генофонда яровой твердой пшеницы по продуктивности и качеству зерна / Н. А. Дуктова, Н. А. Кузнецова, Е. М. Минина // Земледелие и селекция в Беларуси: сб. науч. тр. / Нац. акад. наук Беларуси, Науч.-практ. центр НАН Беларуси по земледелию. – Минск, 2019. – Вып. 55. – С. 221–228.

9. Влияние сорта муки на выход и качество макаронных изделий / О. В. Евдокимова [и др.] // Технология и товароведение инновац. пищевых продуктов. – 2019. – № 3 (56). – С. 100–103.

10. Евдокимов, М. Г. Основные тенденции урожайности и качества зерна твердой яровой пшеницы в условиях южной лесостепи Западной Сибири / М. Г. Евдокимов, В. С. Юсов, И. В. Пахотина // Вестн. КрасГАУ. – 2021. – № 4 (169). – С. 33–41. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-4-33-41

11. Зайцева, Н. Н. Последействие твердых продуктов биогазовой установки на урожайность и качество яровой пшеницы / Н. Н. Зайцева, Н. А. Фадеева // Вестн. Чуваш. гос. с.-х. акад. – 2019. – № 3 (10). – С. 27–33. https://doi.org/ 10.17022/9xcb-0s70

12. Измаилова, Д. С. Влияние азотных удобрений и органоминеральных препаратов на урожайность и качество зерна твердой пшеницы / Д. С. Измаилова, А. М. Изотов // Тавр. вестн. аграр. науки. – 2021. – № 1 (25). – С. 113–123. https://doi.org/10.33952/2542-0720-2021-1-25-113-123

13. Изучение коллекционных образцов озимой твердой пшеницы по качеству зерна в условиях Ростовской области / А. С. Каменева [и др.] // Зерновое хоз-во России. – 2021. – № 2 (74). – С. 62–68. https://doi.org/10.31367/2079-8725-2021- 74-2-62-68

14. Влияние содержания белозерной пшеницы в твердой пшенице на выход и качество муки и макаронных изделий / Р. Х. Кандроков [и др.] // Хлебопродукты. – 2011. – № 5. – С. 52–53.

15. Технология переработки мягкой пшеницы с высоким выходом манной крупы / Р. Х. Кандроков [и др.] // Хлебопродукты. – 2014. – № 1. – С. 62–63.

16. Кандроков, Р. Х. Роль шелушения в технологии переработки зерна твердой пшеницы / Р. Х. Кандроков, Г. Н. Панкратов // Хлебопродукты. – 2013. – № 3. – С. 44–45.

17. Характеристика сортов озимой твердой пшеницы по качеству зерна и макаронным свойствам / Н. С. Кравченко [и др.] // Зерновое хоз-во России. – 2020. – № 3 (69). – С. 26–31. https://doi.org/10.31367/2079-8725-2020-69-3-26-31

18. Исследование реологических свойств макаронной муки, полученной из зерна твердой пшеницы белорусской селекции / Ж. В. Кошак [и др.] // Пищевая пром-сть: наука и технологии. – 2015. – № 2 (28). – С. 43–47.

19. Розова, М. А. Изменение параметров качества зерна и макарон при сортосмене яровой твердой пшеницы на Алтае / М. А. Розова, А. И. Зиборов, Е. Е. Егиазарян // Достижения науки и техники АПК. – 2019. – Т. 33, № 11. – С. 43–47. https://doi.org/10.24411/0235-2451-2019-11109

20. Сандакова, Г. Н. Макаронные свойства различных сортов яровой твердой пшеницы в природно-климатических зонах Оренбургской области / Г. Н. Сандакова // Изв. Оренбург. гос. аграр. ун-та. – 2018. – № 5 (73). – С. 67–70.

21. Тарасенко, С. С. Зависимость реологических свойств теста от дисперсности промежуточных продуктов макаронного помола пшеницы хлебопродукты / С. С. Тарасенко, В. А. Федотов, Д. В. Гладников // Хлебопродукты. – 2017. – № 6. – С. 53–55.

22. Hybrid durum wheat: heterosis of grain yield and quality traits and genetic architecture of anther extrusion / W. Akel [et al.] // Theor. Appl. Genet. – 2019. – Vol. 132, № 4. – P. 921–932. https://doi.org/10.1007/s00122-018-3248-6

23. Features of technological characteristics of cereal and pseudocereal flour / N. A. Berezina [et al.] // BIO Web Conf. – 2020. – Vol. 17. – Art. 00121. https://doi.org/10.1051/bioconf/20201700121

24. Durum wheat quality, yield and sanitary status under conservation agriculture / F. Calzarano [et al.] // Agriculture. – 2018. – Vol. 8, № 9. – Art. 140. https://doi.org/10.3390/agriculture8090140

25. Aspects of environmental safety improving of whole grain bakery products / E. Khmeleva [et al.] // IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. – 2020. – Vol. 421, № 3. – Art. 032062. https://doi.org/10.1088/1755-1315/421/3/032062

26. Impact of yield component alleles from durum wheat on end-use quality of spring wheat / B. H. Jones [et al.] // Cereal Chem. – 2020. – Vol. 98, № 2. – P. 367–381. https://doi.org/10.1002/cche.10376

27. Adherence within biological multilayered systems: development and application of a peel test on wheat grain peripheral tissues / M. R. Martelli [et al.] // J. Cereal Sci. – 2010. – Vol. 52, № 1. – P. 83–89. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2010.03.007

28. Variety influence on yield capacity and quality of winter wheat in the Orel region conditions / А. F. Melnik [et al.] // Вестн. ОрелГАУ. – 2013. – № 6 (45). – С. 14–17.

29. Electrostatic separation of peeling and gluten from finely ground wheat grains / M. Remadnia [et al.] // Part. Sci. Technol. – 2014. – Vol. 32, № 6. – P. 608–615. https:// https://doi.org/10.1080/02726351.2014.943379