ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СОСТАВА СТЕНОВОГО МАТЕРИАЛА ИНКАПСУЛИРОВАННОГО ОРЕХОВОГО МАСЛА НА СТРУКТУРУ И КАЧЕСТВО МОЛОЧНОЙ ПОМАДЫ

Молочная помада обладает большим потенциалом для использования в качестве универсального полуфабриката в производстве корпусов конфет, начинки для карамели и глазури для тортов и пирожных. Молочную помадную массу приготавливают из сахара, патоки, сгущенного молока и сливочного масла. Цель работы – совершенствование рецептуры и технологии молочной помады путем обогащения жидким растительным маслом в оболочках из белок-полисахаридных смесей (БПС) и оценка влияния состава стенового материала инкапсулированного орехового масла на качество и структуру молочной помады. Проведены исследования и анализ рецептур конфетных масс, выявлены линейные взаимосвязи между сахаристыми и белок-жировыми компонентами, позволяющие создавать новые рецептуры с заменой малоэффективных на функциональные компоненты, управлять качеством, структурой и себестоимостью продукта. Изучено влияние природы белковой основы эмульсионного геля на качество конфетной помадной массы. Установлено, что эмульгирующая и пенообразующая способность БПС влияет на плотность конфетной массы и создает в жидкой фазе помады эмульсионно-пенную структуру, которая, в свою очередь, оказывает влияние на гранулометрический состав твердой фазы помады. Установлена роль полисахаридов в стеновом материале эмульсионного геля, что связано с повышенной водопоглотительной способностью (гуммиарабика, карбоксиметилцеллюлозы) и, как следствие, повышенной влажностью помадной массы. Выявлено, что БПС образуют гелевую структуру в сплошной среде, что также влияет на зарождение и рост кристаллов сахарозы. Кроме того, такие полисахариды, как карбоксиметилцеллюлозы, в процессе хранения теряют воду и могут являться зародышем для кристаллизации сахарозы. Томографические исследования структуры опытных помадных масс подтвердили, что они имеют мелкие кристаллы и включения воздуха. Так, в контрольном образце объемная доля воздуха составила 6 %, а в опытных помадных массах на основе изолята белка сои (ИБС) и сухой молочной сыворотки (СМС) – 9 и 5 % соответственно. Можно заключить, что совершенствование рецептурного состава и технологии молочной помады приводит не только к улучшению пищевой ценности, структуры, сроков годности и расширению функциональности конфетных масс, но и к ее удешевлению и сокращению времени на производство.

1. Зерно, мука и хлеб России. Производство - хранение - переработка - рынок / М. Г. Балыхин [и др.] ; под общ. ред. М. Г. Балыхина, В. А. Бутковского. - М. : Проспект, 2020. - 564 с.

2. Помадные конфеты, обогащенные бета-каротином / Т. В. Баулина [и др.] // Вестн. КрасГАУ. - 2021. - № 9 (174). - С. 179-186. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-9-179-186

3. Создание эмульсии льняного масла, инкапсулированного белок-полисахаридной смесью / В. А. Васькина [и др.] // Кондитер. пр-во. - 2016. - № 5. - С. 10-15.

4. Васькина, В. А. Инкапсуляция кунжутного масла в желейно-фруктовый мармелад / В. А. Васькина, Ю. Ю. Панченко, С. С. Орехова // Кондитер. пр-во. - 2017. - № 2. - С. 13-15.

5. Васькина, В. А. Использование молочной сыворотки для создания в креме эмульсионно-пенной структуры / В. А. Васькина, А. А. Двоеглазова // Пищевая индустрия. - 2019. - № 2 (40). - С. 26-29.

6. Держапольская, Ю. И. Перспективы комплексного использования сырья при производстве смузи на основе белков молочной сыворотки / Ю. И. Держапольская, В. О. Пигалов, В. С. Шустов // Новости науки в АПК. - 2018. - № 2 (11), ч. 1. - С. 63-66. https://doi.org/10.25930/7819-gr88

7. Славянский, А. А. Пищевые ПАВ и их воздействие на кристаллизацию сахарозы и разделение утфеля в центробежном поле / А. А. Славянский, М. Б. Мойсеяк // Сахар. - 2007. - № 6. - С. 27-30.

8. Монастырский, В. Е. Использование инкапсулированного растительного масла в производстве молочных конфет / В. Е. Монастырский, В. А. Васькина // Кондитер. и хлебопекар. пр-во. - 2018. - № 9-10. - С. 62-64.

9. Новожилова, Е. С. Сравнительный анализ технологий и рецептур молочных конфет / Е. С. Новожилова, И. А. Машкова, В. А. Васькина // Кондитер. и хлебопекар. пр-во. - 2014. - № 7. - С. 17, 43-44.

10. Скобельская, З. Г. Новые подходы в управлении процессом кристаллизации сахарозы в производстве конфет с помадными корпусами / З. Г. Скобельская, С. Д. Хасанова, Е. В. Милорадова // Пищевая пром-сть. - 2021. - № 12. - С. 8-11. https://doi.org/10.52653/PPI.2021.12.12.001.

11. Егорова, Е. Ю. Использование экстрактов лекарственно-технического сырья в рецептурах десертных ликеров, ликерных начинок конфет и карамели / Е. Ю. Егорова, А. Ю. Ткачева, Д. А. Шохин // Ползунов. вестн. - 2021. - № 3. - С. 21-29. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.003.

12. Сырец, Ю. В. Исследование влияния амарантовой муки и белковой основы эмульсионного геля на качество заварного крема / Ю. В. Сырец, Т. Г. Богатырева, В. А. Васькина // Хлебопродукты. - 2021. - № 7. - С. 50-53. https://doi.org/10.32462/0235-2508-2021-30-7-50-53.

13. Ткешелашвили, М. Е. Обоснование эффективности использования сухого яичного белка повышенной взбиваемости при производстве сбивных конфет / М. Е. Ткешелашвили, Г. А. Бобожонова // Пищевая пром-сть. - 2018. - № 3. - С. 23-25.

14. Совершенствование технологии сбивных конфет с применением белка повышенной взбиваемости / М. Е. Ткешелашвили [и др.] // Вестн. Воронеж. гос. ун-та инженер. технологий. - 2018. - Т. 80, № 2 (76). - С. 158-164. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-158-164.

15. Тарарева, В. Ю. Овощные порошки в рецептуре помадных конфет / В. Ю. Тарарева, Л. А. Лобосова, М. Г. Магомедов // Соврем. наука: актуал. проблемы и пути их решения. - 2016. - № 4 (26). - С. 46-48.

16. Улитина, Е. А. Экологические аспекты здорового питания на примере использования в пищу обогащенных молочных конфет пробиотического назначения «бифидомилк» / Е. А. Улитина, Е. В. Улитин // Modern Science. - 2020. - № 4-1. - С. 27-29.

17. Влияние продуктов переработки семян амаранта на качество помадных конфет / Н. А. Шмалько [и др.] // Изв. высш. учеб. заведений. Пищевая технология. - 2008. - № 1 (302). - С. 32-34.

18. Хворова, Л. С. Влияние поверхностно-активных веществ на кинетику кристаллизации глюкозы / Л. С. Хворова, Н. Р. Андреев, Д. Н. Лукин // Техника и технология пищевых пр-в. - 2017. - № 1 (44). - С. 81-86.

19. Bioactive candy: effects of licorice on the cardiovascular system / M. R. Deutch [et al.] // Foods. - 2019. - Vol. 8, № 10. - Art. 495. https://doi.org/10.3390/foods8100495

20. Extracts of herbs and alcohol increase vase life of Dianthus caryophyllus L. cv ‘Yellow Candy’ / D. Hashemabadi [et al.] // Rev. Chapingo. Ser. Horticultura. - 2021. - Vol. 27, № 3. - P. 135-155. https://doi.org/10.5154/r.rchsh.2020.05.009

21. Jiang, H. Fruit and vegetable powders / H. Jiang, M. Zhang, B. Adhikari // Handbook of food powders: processes and properties / ed.: B. Bhandari [et al.]. - Cambridge, 2013. - P. 532-552. https://doi.org/10.1533/9780857098672.3.532

22. Effects of drying and grinding in production of fruit and vegetable powders: a review / M. C. Karam [et al.] // J. of Food Engineering. - 2016. - Vol. 188. - P. 32-49. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.05.001

23. Mattice, K. D. Oleogels in food / K. D. Mattice, A. G. Marangoni // Encyclopedia of food chemistry / ed.: L. D Melton, F. Shahidi, P. Varelis. - Amsterdam [etc.], 2019. - Vol. 2. - P. 255-260. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.21662-4

24. Kids in a candy store: an objective analysis of children’s interactions with food in convenience stores / C. McKerchar [et al.] // Nutrients. - 2020. - Vol. 12, № 7. - Art. 2143. https://doi.org/10.3390/nu12072143

25. Physicochemical stability of egg protein-stabilised oil-in-water emulsions supplemented with vegetable powders / V. Raikos [et al.] // Intern. J. of Food Science & Technology. - 2014. - Vol. 49, № 11. - P. 2433-2440. https://doi.org/10.1111/ijfs.12565

26. Fondant candies enriched with antioxidants from aronia berries and grape marc / O. Opris [et al.] // Rev. de Chimie. - 2020. - Vol. 71, № 2. - P. 74-79. https://doi.org/10.37358/RC.20.2.7895

27. Tanti, R. Hydroxypropyl methylcellulose and methylcellulose structured oil as a replacement for shortening in sandwich cookie creams / R. Tanti, S. Barbut, A. G. Marangoni // Food Hydrocolloids. - 2016. - Vol. 61. - P. 329-337. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.05.032