Preview

Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук

Расширенный поиск

Оптимизация режимов проращивания семян маша, нута и сои для получения высокобелковых концентратов

https://doi.org/10.29235/1817-7204-2021-59-4-501-512

Полный текст:

Аннотация

В Республике Беларусь производство проростков бобовых культур, богатых белком, аминокислотами, клетчаткой, микро- и макроэлементами, биологически активными веществами, а также продуктов здорового питания на их основе практически отсутствует. В связи с этим на рынке доминируют аналогичные товары импортного производства высокой ценовой категории. Цель исследования – разработка оптимальных температурных и влажностных режимов проращивания семян маша, нута и сои, получение высокобелковых концентратов и оценка их потребительских свойств. Методом математического моделирования эксперимента оптимизированы температурные и влажностные режимы малоизученного процесса проращивания семян маша (Vigna radiata (L.) R.Wilczek), нута (Cicer arietinum L.) и сои (Glycine max (L.) Merr.), оценены органолептические, физико-химические свойства, биохимический состав, микробиологическая безопасность изготовленных проростков. Разработана лабораторная ресурсосберегающая технология получения высокобелковых концентратов из зернобобового сырья, которая станет предпосылкой организации их промышленного производства. Концентраты пророщенных семян маша, нута и сои будут востребованы для создания рецептур новых продуктов здорового питания и натуральных косметических средств, расширения их ассортимента.

Об авторах

В. А. Шаршунов
Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий
Беларусь

Шаршунов Вячеслав Алексеевич – член-корреспондент НАН Беларуси, доктор технических наук, профессор

пр-т Шмидта, 3, 212027 г. Могилев



Е. Н. Урбанчик
Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий
Беларусь

Урбанчик Елена Николаевна – кандидат технических наук, доцент, директор Института повышения квалификации и переподготовки кадров

пр-т Шмидта, 3, 212027 г. Могилев



Л. И. Сапунова
Институт микробиологии, Национальная академия наук Беларуси
Беларусь

Сапунова Леонида Ивановна – кандидат биологических наук, доцент, заведующий лабораторией ферментов

ул. Купревича, 2, 220141 г. Минск



А. И. Масальцева
Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий
Беларусь

Масальцева Алеся Игоревна – аспирант

пр-т Шмидта, 3, 212027 г. Могилев



М. Н. Галдова
Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий
Беларусь

Галдова Марина Николаевна – магистр технических наук, начальник Центра дистанционного обучения

пр-т Шмидта, 3, 212027 г. Могилев



А. Н. Павлюк
Институт микробиологии, Национальная академия наук Беларуси
Беларусь

Павлюк Анастасия Николаевна – магистр биологических наук, научный сотрудник

ул. Купревича, 2, 220141 г. Минск



Список литературы

1. Warriner, K. Microbiological safety of sprouted seeds: interventions and regulations / K. Warriner, B. Smal // The produce contamination problem: causes and solutions / ed.: K. R. Matthews, G. M. Saper, C. P. Gerba. – Second ed. – Elsevier, 2014. – Chap. 11. – P. 237–268. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-404611-5.00011-7

2. Hall, C. Composition, nutritional value, and health benefits of pulses / C. Hall, C. Hillen, J. G. Robinson // Cereal Chemistry. – 2017. – Vol. 94, N 1. – P. 11–31. https://doi.org/10.1094/cchem-03-16-0069-fi

3. Nutritional and end-use perspectives of sprouted grains: A comprehensive review / A. Ikram [et al.] // Food Science & Nutrition. – 2021. – Vol. 9, N 8. – P. 4617–4628. https://doi.org/10.1002/fsn3.2408

4. Flavor aspects of pulse ingredients / W. S. Roland [et al.] // Cereal Chemistry J. – 2017. – Vol. 94, N 1. – P. 58–65. https://doi.org/10.1094/CCHEM-06-16-0161-FI

5. Ghavidel, R. A. The impact of germination and dehulling on nutrients, antinutrients, in vitro iron and calcium bioavailability and in vitro starch and protein digestibility of some legume seeds / R. A. Ghavidel, J. Prakash // LWT – Food Science a. Technology. – 2007. – Vol. 40, N 7. – P. 1292–1299. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2006.08.002

6. Sprouted grains: a comprehensive review / P. Benincasa [et al.] // Nutrients. – 2019. – Vol. 11, N 2. – Art. 421. https://doi.org/10.3390/nu11020421

7. Peñas, E. Advances in production, properties and applications of sprouted seeds / E. Peñas, C. Martínez-Villaluenga // Foods. – 2020. – Vol. 9, N 6. – Art. 790. https:// doi.org/10.3390/foods9060790

8. Plant sprout foods: Biological activities, health benefits, and bioavailability / J. Geng [et al.] // J. of Food Biochemistry. – 2021. – Art. e13777. http://doi.org/10.1111/jfbc.13777

9. Miyahira, R. F. Bacteriological safety of sprouts: A brief review / R. F. Miyahira, A. E. C. Antunes // Intern. J. of Food Microbiology. – 2021. – Vol. 352. – Art. 109266. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109266

10. Effect of sprouting on nutritional quality of pulses / D. Erba [et al.] // Intern. J. of Food Sciences a. Nutrition. – 2018. – Vol. 70, N 1. – P. 30–40. http://doi.org/10.1080/09637486.2018.1478393

11. Isoflavone content and composition in chickpea (Cicer arietinum L.) sprouts germinated under different conditions / Y. Gao [et al.] // J. of Agr. a. Food Chemistry. – 2015. – Vol. 63, N 10. – P. 2701–2707. http://doi.org/10.1021/jf5057524

12. Shi, H. L. Comprehensive profiling of isoflavones, phytosterols, tocopherols, minerals, crude protein, lipid, and sugar during soybean (Glycine max) germination / H. L. Shi, P. K. Nam, Y. F. Ma // J. of Agr. a. Food Chemistry. – 2010. – Vol. 58, N 8. – P. 4970–4976. http://doi.org/10.1021/jf100335j

13. Optimal germination condition impacts on the antioxidant activity and phenolic acids profile in pigmented desi chickpea (Cicer arietinum L.) seeds / D. M. Domínguez-Arispuro [et al.] // J. of Food Science Technology. – 2018. – Vol. 55, N 2. – P. 638–647. http://doi.org/10.1007/s13197-017-2973-1

14. Bains, K. Optimization of germination time and heat treatments for enhanced availability of minerals from leguminous sprouts / K. Bains, V. Uppal, H. Kaur // J. of Food Science Technology. – 2011. – Vol. 51, N 5. – P. 1016–1020. http://doi.org/10.1007/s13197-011-0582-y

15. Lu, Y. The effect of light in vitamin C metabolism regulation and accumulation in mung bean (Vigna radiata) germination / Y. Lu, X. Guo // Plant Foods for Human Nutrition. – 2020. – Vol. 75, N 1. – P. 24–29. https:// doi.org/10.1007/s11130-019-00787-x

16. Khattak, A. B. Impact of germination time and type of illumination on carotenoid content, protein solubility and in vitro protein digestibility of chickpea (Cicer arietinum L.) sprouts / A. B. Khattak, A. Zeb, N. Bibi // Food Chemistry. – 2008. – Vol. 109, N 4. – P. 797–801. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.01.046

17. Legume seeds and cereal grains’ capacity to accumulate iron while sprouting in order to obtain food fortificant / M. Zielińska-Dawidziak [et al.] // Acta Scientiarum Polonorum – Technologia Alimentaria. – 2016. – Vol. 15, N 3. – P. 333–338. https://doi.org/10.17306/J.AFS.2016.3.32

18. Ukrainian dietary bread with selenium-enriched soya malt / O. Stabnikova [et al.] // Plant Foods for Human Nutrition. – 2019. – Vol. 74, N 2. – P. 157–163. https://doi.org/10.1007/s11130-019-00731-z

19. The compositional, physicochemical and functional properties of germinated mung bean flour and its addition on quality of wheat flour noodle / Y. Liu [et al.] // J. of Food Science a. Technology. – 2018. – Vol. 55, N 12. – P. 5142–5152. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3460-z

20. Novel molecular, cytotoxical, and immunological study on promising and selective anticancer activity of mung bean sprouts / R. R. Hafidh [et al.] // BMC Complementary a. Alternative Medicine. – 2012. – Vol. 12. – Art. 208. https://doi.org/10.1186/1472-6882-12-208

21. Anti-allergic effects and related active constituents of mung bean (Vignaradiatus Linn) sprouts / L. Li [et al.] // Food Science a. Biotechnology. – 2016. – Vol. 25, N 2. – P. 553–559. https://doi.org/10.1007/s10068-016-0077-8

22. Bioactive peptides from germinated soybean with anti-diabetic potential by inhibition of dipeptidyl peptidase-IV, α-amylase, and α-glucosidase enzymes / M. González-Montoya [et al.] // Intern. J. of Molecular Science. – 2018. – Vol. 19, N 10. – P. 1292–1299. https://doi.org/10.3390/ijms19102883

23. Inhibitory effects of mung bean (Vigna radiata L.) seed and sprout extracts on melanogenesis / Y. M. Jeong [et al.] // Food Science a. Biotechnology. – 2016. – Vol. 25, N 2. – P. 567–573. https://doi.org/10.1007/s10068-016-0079-6

24. Isoflavones from black chickpea (Cicer arietinum L) sprouts with antioxidant and antiproliferative activity / D.-M. Domínguez-Arispuro [et al.] // Saudi J. Biol. Sciences. – 2020. – Vol. 28, N 1. – P. 1141–1146. http://doi.org/10.1016/j.sjbs.2020.11.048

25. Isoflavones in chickpeas inhibit adipocyte differentiation and prevent insulin resistance in 3T3-L1 cells / Y. Gao [et al.] // J. of Agr. a. Food Chemistry. – 2015. – Vol. 63, N 44. – P. 9696–2703. http://doi.org/10.1021/acs.jafc.5b03957

26. Antihyperlipidemic activity of chickpea sprouts supplementation in ovariectomy-induced dyslipidemia in rats / S. Harini [et al.] // J. of Ayurveda Integrative Medicine. – 2015. – Vol. 6, N 2. – P. 104–110. https://doi.org/10.4103/0975-9476.146546

27. Novel promising reproductive and metabolic effects of Cicer arietinum L. extract on letrozole induced polycystic ovary syndrome in rat model / S. E. Ali [et al.] // J. of Ethnopharmacology. – 2021. – Vol. 278. – Art. 114318. https://doi.org/10.1016/j.jep.2021.114318

28. Novel antiviral activity of mung bean sprouts against respiratory syncytial virus and herpes simplex virus-1: an in vitro study on virally infected Vero and MRC-5 cell lines / R. R. Hafidh [et al.] // BMC Complementary a. Alternative Medicine. – 2015. – Vol. 15, N 1. – Art. 179. https://doi.org/10.1186/s12906-015-0688-2

29. The estrogenic activity of isoflavones extracted from chickpea Cicer arietinum L sprouts in vitro / H. Ma [et al.] // Phytotheraphy Research. – 2013. – Vol. 27, N 8. – P. 1237–1242. https://doi.org/10.1002/ptr.4858

30. Antioxidant activity in mung bean sprouts and safety of extracts for cosmetic use / T. Dongyan [et al.] // J. of Cosmetic Science. – 2014. – Vol. 65, N 4. – P. 207–216.

31. Шаршунов, В. А. Оптимизация режимов проращивания зерна гороха / В. А. Шаршунов, Е. Н. Урбанчик, Е. А. Шалюта // Вес. Нац. акад. навук Беларусi. Сер. аграр. навук. – 2014. – № 1. – С. 101–106.

32. Интенсификация процесса получения пророщенного зернового сырья с использованием ферментных препаратов комплексного действия / Е. Н. Урбанчик [и др.] // Вес. Нац. акад. навук Беларусi. Сер. бiял. навук. – 2019. – Т. 64, № 1. – С. 82–91. https://doi.org/10.29235/1029-8940-2019-64-1-82-91


Рецензия

Просмотров: 309


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 1817-7204 (Print)
ISSN 1817-7239 (Online)