Preview

Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук

Расширенный поиск

Влияние молочнокислых продуктов на качественные показатели мясного сырья для производства сырокопченых колбас

https://doi.org/10.29235/1817-7204-2021-59-3-378-384

Полный текст:

Аннотация

Проведенные исследования относятся к технологиям переработки продуктов животноводства и отработки биотехнологических способов стабилизации микробных и ферментативных биологических заквасок для мяса. Исследования проводили в условиях Научно-исследовательского института пищевых технологий и технологий переработки продуктов животноводства и лаборатории микробиологических методов исследований кафедры микробиологии Белоцерковского национального аграрного университета. Определяли влагоудерживающую способность и бактериальное обсеменение мясной сырья крупного рогатого скота и свиней. Экспериментально установлено влияние обработки мясного сырья молочнокислые продукты йогуртом на влагоудерживающую способность. При высочайшем титруемой кислотности йогурта 100–110 °Т влагоудерживающую способность свинины и говядины уступала контроля на 2,13 и 1,29 % и составляла 51,88 и 62,73 %. По титруемой кислотности молочнокислого напитка 100–110 °Т, где общее количество молочнокислых бактерий на поверхности мясного сырья была 8.1×108 and 8.5×108, преобладали опытные образцы с уровнем кислотности 60–70 °Т на 24,5 и 24,3 %. Результатами исследований выявлено влияние обработки мясного сырья йогуртом с разной титруемая кислотность на влагоудерживающую способность и бактериальное обсеменение.

Об авторах

С. В. Мерзлов
Белоцерковский национальный аграрный университет
Украина

Мерзлов Сергей Витальевич – доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры пищевых технологий и технологий переработки продуктов животноводства

Соборная пл., 8/1, 09117, Белая Церковь, Киевская область



Н. Н. Федорук
Белоцерковский национальный аграрный университет
Украина

Федорук Наталья Николаевна – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры пищевых технологий и технологий переработки продуктов животноводства

Соборная пл., 8/1, 09117, Белая Церковь, Киевская область



А. В. Андрийчук
Белоцерковский национальный аграрный университет
Украина

Андрийчук Андрей Витальевич – кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры микробиологии и вирусологии

Соборная пл., 8/1, 09117, Белая Церковь, Киевская область



Ю. В. Федорук
Белоцерковский национальный аграрный университет
Украина

Федорук Юрий Васильевич – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологий в растениеводстве и защиты растений

Соборная пл., 8/1, 09117, Белая Церковь, Киевская область



В. Н. Надточий
Белоцерковский национальный аграрный университет
Украина

Надточий Валентина Николаевна – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры безопасности и качества пищевых продуктов, сырья и технологических процессов

Соборная пл., 8/1, 09117, Белая Церковь, Киевская область



О. П. Гребельник
Белоцерковский национальный аграрный университет
Украина

Гребельник Оксана Петровна – кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых технологий и технологий переработки продуктов животноводства

Соборная пл., 8/1, 09117, Белая Церковь, Киевская область



Г. П. Калинина
Белоцерковский национальный аграрный университет
Украина

Калинина Галина Петровна – кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых технологий и технологий переработки продуктов животноводства

Соборная пл., 8/1, 09117, Белая Церковь, Киевская область



С. А. Полищук
Белоцерковский национальный аграрный университет
Украина

Полищук Светлана Анатольевна – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры химии

Соборная пл., 8/1, 09117, Белая Церковь, Киевская область



Список литературы

1. Kishen’ko V.M., Starchova G.І., Goncharov G.I. Technology of meat and meat products. Practical course. Kyiv, National University of Food Production, 2010. 367 р. (in Ukrainian).

2. Нolubitska V.A., Suslova A.S., Yastremska L.S. Antagonistic action of the composite preparation on the basis of lactic acid bacteria on conditionally pathogenic microorganisms. Problemi ekologіchnoї bіotekhnologії [Problems of Environmental Biotechnology], 2017, vol. 2. (in Ukrainian). https://doi.org/10.18372/2306-6407.2.12209

3. Vovkogon A., Nadtochii V., Hrebelnyk O., Fedoruk N., Merzlova H., Kalinina H., Kachan A. Features of the HACCP plan development of the curd production. Eurasian Journal of Analytical Chemistry, 2018, vol. 13, no. 3, рр. 216-223.

4. Feiner G. Meat products handbook: practical science and technology. Cambridge, Woodhead Publishing; Boca Raton, CRC Press, 2006. 648 p.

5. Tishkina N.M., Lieshchova M.O., Іesina E.V. Microstructural analysis of the quality of forcemeat in smoked sausages. Naukovii vіsnik L’vіvs’kogo natsіonal’nogo unіversitetu veterinarnoї meditsini ta bіotekhnologіi. Seriya: Veterinarni nauki = Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Veterinary Sciences, 2018, vol. 20, no. 83, рр. 268-273 (in Ukrainian). https://doi.org/10.15421/nvlvet8353

6. Yakubchak O.M., Kozak M.V., Vlasenko V.V., Olіinik L.V., Zagrebel’nii V.O., Taran T.V., Adamenko L.V., Galaburda M.A., Bіlik R.І. Workshop on veterinary and sanitary examination with the basics of technology and standardization of meat and meat products. Kyiv, Kompanіya Bіoprom Publ., 2012. 168 p. (in Ukrainian).

7. Guliayev V.M., Kornienko I.M., Lashkova A.T., Kryvonos O.S., Lukovkina Y.О. Study of the influence of dairy bakery in the composition of the ready product for the growth of the bacteria of the basket fuel group. Zbіrnik naukovikh prats’ Dnіprovs’kogo derzhavnogo tekhnіchnogo unіversitetu. Tekhnіchnі nauki = Collection of scholarly papers of Dniprovsk State Technical University (Technical Sciences), 2018, vol. 2, iss. 33, рр. 87-91 (in Ukrainian). https://doi.org/10.31319/2519-2884.33.2018.205

8. Zerabruk K., Retta N., Muleta D., Tefera A.T. Assessment of microbiological safety and quality of minced meat and meat contact surfaces in selected butcher shops of Addis Ababa, Ethiopia. Journal of Food Quality, 2019, vol. 2019, art. 3902690. https://doi.org/10.1155/2019/3902690

9. Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Methods of studying meat and meat products. Moscow, Kolos Publ., 2001. 571 р. (in Russian).

10. Ramos C., Gilberto G., Pereira V., Eustáquio G. Determination of dynamic characteristics of microbiota in a fermented beverage produced by Brazilian Amerindians using culture-dependent and culture-independent methods. International Journal of Food Microbiology, 2010, vol. 140, no. 2-3, рр. 225-231. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2010.03.029

11. Mazur V.A., Kopilova K.V., Tsaruk L.L. The poultry meat market. Biotechnological techniques for processing meat raw materials. Agrarna nauka ta kharchovі tekhnologії = Agrarian Science and Food Technologies, 2017, iss. 5 (99), vol. 2, рр. 126-138 (in Ukrainian).

12. Semanyuk V.І., Kozak M.V., Bereza І.G. Microbiology of meat and meat products with the basics of veterinary and sanitary examination and technologies of their storage, canning and processing. Lviv, Lviv State Academy of Veterinary Medicine, 2000. 55 р. (in Ukrainian).

13. Polivoda A.M. Evaluation of pork quality by physical and chemical characteristics. Svinarstvo: mіzhvіdomchii tematichnii naukovii zbіrnik [Pig breeding: interdepartmental thematic scientific collection]. Kyiv, 1976, iss. 24, рр. 57-62 (in Russian).

14. Semanyuk V.I. Microbiology of meat and dairy products. Lviv, Lviv National Academy of Veterinary Medicine, 2004. 116 р. (in Ukrainian).

15. Yakubchak O.M., Kravchuk V.V., Khomenko V.І. Techniques for measuring meat quality. Veterinarna meditsina Ukraїni [Veterinary Medicine of Ukraine], 2003, no. 12, рр. 27-29 (in Ukrainian).

16. Vinnikova L.G. Theory and practice of meat processing. Іzmaїl, SMIL Publ., 2000. 172 р. (in Ukrainian).

17. Kigel N., Melnik I., Naumenko O. Study of the biotechnological potential of selected lactic acid bacteria cultures. Kharchova nauka і tekhnologіya = Food Science and Technology, 2018, vol. 12, no. 4, pp. 5-9. https://doi.org/10.15673/fst.v12i4.1176

18. Wedajo B. Lactic acid bacteria: benefits, selection criteria and probiotic potential in fermented food. Journal of Probiotics & Health, 2015, vol. 3, no. 2, art. 1000129. https://doi.org/10.4172/2329-8901.1000129

19. Tkachenko N.A. Starter cultures compositions for dairy baby food production technologies. Mіkrobіologіya і bіotekhnologіya = Microbiology and Biotechnology, 2016, no. 1 (33), рр. 55-67 (in Ukrainian). https://doi.org/10.18524/2307-4663.2016.1(33).65371

20. Kleinewietfeld M., Manzel A., Titze J., Kvakan H., Yosef N., Linker R.A., Muller D.N., Hafler D.A. Sodium chloride drives autoimmune disease by the induction of pathogenic Th17 cells. Nature, 2013, vol. 496, no. 7446, pp. 518-522. https://doi.org/10.1038/nature11868

21. Povarova N.N., Melnick L.A., Shlapak G.V. Investigation of the properties of boiled sausages from the biomodified stuffing during storage. Kharchova nauka і tekhnologіya = Food Science and Technology, 2015, vol. 9, no. 3, рр. 67-75. https://doi.org/10.15673/2073-8684.3/2015.50287

22. Marcó M.B., Moineau S., Quiberoni A. Bacteriophages and dairy fermentations. Bacteriophage, 2012, vol. 2, no. 3, рр. 149-158. https://doi.org/10.4161/bact.21868

23. Klimenko M.M. (ed.). Technology of meat and meat products. Kyiv, Vishcha osvіta Publ., 2006. 640 р. (in Ukrainian).

24. Tsigura V.V. Factors affecting the quality of meat. Vіsnik Sums’kogo natsіonal’nogo agrarnogo unіversitetu. Serіya: Tvarinnitstvo = Bulletin of Sumy National Agrarian University. Animal Husbandry, 2014, no. 2 (2), pp. 217-222 (in Ukrainian).

25. Yancheva M.O., Peshuk L.V., Dromenko O.B. Physical, chemical and biological fundamentals of meat and meat products technology. Kyiv, Tsentr uchbovoї lіteraturi Publ., 2009. 304 р. (in Ukrainian).

26. Sychevskiy N., Lizova V., Voicehovskai L., Danilova K. Bacterial preparation in the technology of whole-muscle products with beef. Kharchova nauka і tekhnologіya = Food Science and Technology, 2016, vol. 10, no. 3, рр. 13-17 (in Ukrainian). https://doi.org10.15673/fst.v10i3.177

27. Lee K., Kim H.-J., Lee E.-J. Mixed cultures of Kimchi lactic acid bacteria show increased cell density and lactate productivity. African Journal of Biotechnology, 2013, vol. 12, no. 25, pp. 4000-4005. https://doi.org/10.5897/AJB2013.12007


Просмотров: 199


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 1817-7204 (Print)
ISSN 1817-7239 (Online)