Исследование влияния амарантовой муки и стенового материала инкапсулированного орехового масла на качество сырцовых пряников

В последние годы развитие кондитерской промышленности направлено на создание изделий повышенной пищевой ценности, обогащенных макро- и микронутриентами, диетического и профилактического назначения. Одними из наиболее распространенных мучных кондитерских изделий в России являются сырцовые пряники. Цель работы – исследование влияния амарантовой муки и стенового материала инкапсулированного растительного масла на качество сырцового пряника, разработка технологии и рецептуры сырцовых пряников. Установлено оптимальное соотношение смеси крахмала и амарантовой муки – 70 и 30 % соответственно. Показано, что введение амарантовой муки снижает плотность сырцового пряника до 732 кг/м3 , а влажность увеличивается до 14,1 % для пряников с БПС на ИСБ, а для пряников на БПС с сывороткой – 743 кг/м3 и 14,9 % соответственно. При этом органолептические показатели и структура мякиша кардинально отличаются от присущих пряничным изделиям: пористая структура мякиша, хрупкость, неправильная форма, неоднородный цвет, надрывы на поверхности пряника. Выявлено прямое влияние белкового структурного компонента оболочек в эмульсии орехового масла на органолептические показатели качества пряников (вкус, цвет, запах, внешний вид, форма, поверхность и др.). Установлено, что влажность пряников, приготовленных по разработанной рецептуре, на 1,0–2,0 % больше, они имеют более длительный срок хранения по сравнению с традиционными изделиями. Разработаны рецептуры с высоким и низким содержанием жировой фракции и технология производства сырцовых пряников с инкапсулированным ореховым маслом. На разработанную технологию получен патент РФ №2734 620 «Пряник на растительных маслах и молочной сыворотке», что свидетельствует не только о научной, но и о практической ее значимости.

1. Тенденция развития технологии кондитерских изделий / З.А. Канарская [и др.] // Вестн. Воронеж. гос. ун-та инженер. технологий. – 2016. – №3 (69). – С. 195–204. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-195-204

2. Новые сорта хлебобулочных и мучных кондитерских изделий диабетического назначения / Ю.Ф. Росляков [и др.] // Науч. тр. КубГТУ. – 2015. – №2. – С. 226–231.

3. Санжаровская, Н.С. Использование нетрадиционного сырья в технологии сырцовых пряников / Н.С. Санжаровская, Н.В. Сокол, О.П. Храпко // Вестн. КрасГАУ. – 2018. – №1. – С. 147–153.

4. Фахретдинова, Д.Р. Использование амарантовой муки и молочной сыворотки для обогащения мучных кондитерских изделий / Д.Р. Фахретдинова, А.А. Нигматянов, И.В. Миронова // Изв. Оренбург. гос. аграр. ун-та. – 2017. – №4 (66). – С. 260–262.

5. Natural sweeteners: health benefits of stevia / S. Gandhi [et al.] // Foods a. Raw Materials. – 2018. – Vol. 6, N 2. – P. 392–402. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-2-392-402.

6. Лазарева, Т.Н. Оценка качества пряников, выработанных с применением лекарственно-технического сырья / Т.Н. Лазарева, С.Я. Корячкина // Хлебопродукты. – 2016. – №5. – С. 54–56.

7. Мошканова, И.А. Современное производство пряников / И.А. Мошканова, Е.С. Новожилова, В.А. Васькина // Кондитер. и хлебопекар. пр-во. – 2017. – №1–2 (169). – С. 44–47

8. Gravelle, A. J. Ethylcellulose oleogels: structure, functionality, and food applications / A.J. Gravelle, A.G. Marangoni // Advances in Food a. Nutrition Research. – 2018. – Vol. 84. –P. 1–56. https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2018.01.002

9. Kouzounis, D. Partial replacement of animal fat by oleogels structured with monoglycerides and phytosterols in frankfurter sausages / D. Kouzounis, A. Lazarido, E. Katsanidis // Meat Science. – 2017. – Vol. 130. – P. 38–46. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.04.004

10. Tanti, R. Hydroxypropyl methylcellulose and methylcellulose structured oil as a replacement for shortening in sandwich cookie creams / R. Tanti, S. Barbut, A.G. Marangoni // Food Hydrocolloids. – 2016. – Vol. 61. – P. 329–337. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.05.032

11. Mattice, K.D. Oleogels in food / K.D. Mattice, A.G. Marangoni // Encyclopedia of food chemistry / ed.: L. Melton, F. Shahidi, P. Varelis. – Amsterdam, 2019. – Vol. 2. – P. 255–260. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.21662-4

12. O’Sullivan, C.M. Edible oleogels for the oral delivery of lipid soluble molecules: Composition and structural design considerations / C.M. O’Sullivan, S. Barbut, A.G. Marangoni // Trends in Food Science & Technology. – 2016. – Vol. 57. – P. 59–73. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.08.018

13. Design principles of oil-in-water emulsions with functionalized interfaces: Mixed, multilayer, and covalent complex structures / M. Li [et al.] // Comprehensive Rev. in Food Science a. Food Safety. – 2020. – Vol. 19, N 6. – P. 3159–3190. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12622.

14. Preparation and characterization of emulsion-filled gel beads for the encapsulation and protection of resveratrol and α-tocopherol / W. Feng [et al.] // Food Research Intern. – 2018. – Vol. 108. – P. 161–171. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.03.035

15. Highly efficient encapsulation of linseed oil into alginate/lupin protein beads: Optimization of the emulsion formulation / J.A. Piornos [et al.] // Food Hydrocolloids. – 2016. – Vol. 63. – P. 139–148. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.08.031

16. Interactions of vegetable proteins with other polymers: Structure-function relationships and applications in the food industry / D. Lin [et al.] // Trends in Food Science & Technology. – 2017. – Vol. 68. – P. 130–144. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.08.006

17. Tang, C.-H. Emulsifying properties of soy proteins: A critical review with emphasis on the role of conformational flexibility / C.-H. Tang // Crit. Rev. in Food Science a. Nutrition. – 2017. – Vol. 57, N 12. – P. 2636–2679. https://doi.org/10.10 80/10408398.2015.1067594

18. Molecular mechanism for improving emulsification efficiency of soy glycinin by glycation with soy soluble polysaccharide / X.-Q. Peng [et al.] // J. of Agr. a. Food Chemistry. – 2018. – Vol. 66, №46. – P. 12316–12326. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.8b03398

19. Relationship between molecular flexibility and emulsifying properties of soy protein isolate-glucose conjugates / R. Li [et al.] // J. of Agr. a. Food Chemistry. – 2019. – Vol. 67, N 14. – P. 4089–4097. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.8b06713

20. A study of structural change during in vitro digestion of heated soy protein isolates / T. Tian [et al.] // Foods. – 2019. – Vol. 8, №12. – Art. 594. https://doi.org/10.3390/foods8120594

21. Voutsinas, L.P. Relationships of hydrophobicity to emulsifying properties of heat denatured proteins / L.P. Voutsinas, E. Cheung, S. Nakai // J. of Food Science. – 1983. – Vol. 48, N 1. – P. 26–32. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1983.tb14781.x

22. Pelegrine, D.H. G. Whey proteins solubility as function of temperature and pH / D.H. G. Pelegrine, C.A. Gasparetto // LWT-Food Science a. Technology. – 2005. – Vol. 38, N 1. – P 77–80. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.03.013

23. Properties of microparticles from a whey protein isolate/alginate emulsion gel / A.M. Leon [et al.] // Food Science a. Technology Intern. – 2018. – Vol. 24, N 5. – P. 414–423. https://doi.org/10.1177/1082013218762210

24. Li, D. Proteins from land plants – Potential resources for human nutrition and food security / D. Li // Trends in Food Science & Technology. – 2013. – Vol. 32, N 1. – P. 25–42. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.05.005

25. Ghazani, M.S. Healthy fats and oils / M.S. Ghazani, A.G. Marangoni // Encyclopedia of food grains / ed.: C. Wrigley [et al.]. – 2nd ed. – Oxford, 2016. – P. 257-267. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.00100-1

26. Effect of different antioxidants on lycopene degradation in oil-in-water emulsion / R. Bou [et al.] // Europ. J. of Lipid Science a. Technology. – 2011. – Vol. 113, N 6. – P. 724–729. https://doi.org/10.1002/ejlt.201000524

27. Effect of heating and exposure to light on the stability of lycopene in tomato purée / Shi J. [et al.] // Food Control. – 2008. – Vol. 19, N 5. – P. 514–520. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2007.06.002

28. Васькина, В.А. Использование молочной сыворотки для создания в креме эмульсионно-пенной структуры / В.А. Васькина, А.А. Двоеглазова // Пищевая индустрия. – 2019. – №2 (40). – С. 26–29.

29. Монастырский, В.Е. Использование инкапсулированного растительного масла в производстве молочных конфет / В.Е. Монастырский, В.А. Васькина // Кондитер. и хлебопекар. пр-во. – 2018. – №9–10 (178). – С. 62–64.

30. Васькина, В.А. Увеличение срока годности и качества конфет с фруктово-грильяжным корпусом / В.А. Васькина, С.В. Бабарыкина, Ю.Ю. Панченко // Кондитер. и хлебопекар. пр-во. – 2018. – №3–4 (175). – С. 20–22.