Пищевая и биологическая ценность мясных паштетов с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья, прошедшего технологическую подготовку

В настоящее время в мясоперерабатывающей промышленности особую роль при изготовлении мясопродуктов занимают животные белки. Перспективным источником дополнительного получения пищевого белка является натуральное коллагенсодержащее сырье, которое может применяться в составе белково-жировых эмульсий. В статье исследована пищевая и биологическая ценность паштетов, изготовленных с использованием новых видов эмульсий из коллагенсодержащего сырья, подвергнутого технологической обработке бактериями р. Lactobacillus. Для сопоставления полученных данных исследуемые образцы паштетов сравнивали с паштетами, изготовленными с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья без обработки, а также подвергнутого гидролизу. Представлены результаты определения показателей, характеризующих пищевую и биологическую ценность разработанных паштетов: содержание белка, жира, заменимых и незаменимых кислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ. Разработка нового способа подготовки коллагенсодержащего сырья с целью использования при изготовлении мясных продуктов позволит исключить из их состава растительный белок, а также улучшить пищевую и биологическую ценность продукта. Использование коллагенсодержащего сырья в составе мясных паштетов будет способствовать увеличению объемов использования биологически ценного вторичного сырья в мясоперерабатывающей промышленности, а также расширению ассортимента высококачественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности для всех возрастных групп населения.

мясные паштеты, эмульсии из коллагенсодержащего сырья, ферментация бактериями р. Lactobacillus, белок, жир, незаменимые и заменимые аминокислоты, полиненасыщенные, мононенасыщенные, насыщенные жирные кислоты, минеральные вещества, соотношение белок:жир

1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов ; ред. Н. В. Куркина. – М. : Колос, 2001. – 571 с.

2. Антипова, Л. В. Перспективы использования вторичных продуктов убоя сельскохозяйственных животных на пищевые цели и получение коллагеновых субстанций / Л. В. Антипова, С. А. Сторублёвцев // Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения : материалы междунар. науч.-практ. конф., 26–28 мая 2009 г. / Ульян. гос. с.-х. акад. ; редкол.: А. В. Дозоров (гл. ред.) [и др.]. – Ульяновск, 2009. – Т. 2. – С. 151–153.

3. Апраксина, С. К. Повышение пищевой адекватности коллагенсодержащего сырья ферментативной обработкой / С. К. Апраксина, Р. В. Кащенко // Все о мясе. – 2006. – № 4. – С. 11–12.

4. Битуева, Э. Б. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели / Э. Б. Битуева, Т. Ф. Чиркина // Мяс. индустрия. – 1999. – № 2. – С. 24–25.

5. Битуева, Э. Б. Эластин и перспективы его использования в технологии продуктов питания со специальными свойствами / Э. Б. Битуева, С. Д. Жамсаранова // Хранение и перераб. сельхозсырья. – 2004. – № 2. – С. 47–48.

6. Боресков, В. Г. Влияние ферментных препаратов на мышечную и соединительную ткани говядины / В. Г. Боресков, С. А. Докучаев // Мяс. индустрия. – 2000. – № 10. – С. 30–31.

7. Боресков, В. Г. Использование комплексов ферментных препаратов при производстве деликатесной продукции / В. Г. Боресков, С. А. Докучаев // Мяс. индустрия. – 2001. – № 7. – С. 38–40.

8. Применение ферментных препаратов гидробионтов в технологии соленых мясных продуктов / В. Г. Боресков [и др.] // Мяс. индустрия. – 1999. – № 6. – С. 44–45.

9. Борисенко, Л. А. Использование биомодификации для улучшения функционально-технологических свойств мясного сырья / Л. А. Борисенко, Р. И. Курилов // Живые системы и биологическая безопасность населения : материалы IV междунар. науч. конф. студентов и молодых ученых / Моск. гос. ун-т приклад. биотехнологии. – М., 2005. – С. 136–138.

10. Гущин, В. В. Возможность нетрадиционного использования некоторых малоценных продуктов при промышленной переработке птицы / В. В. Гущин, Л. А. Соколова // Птица и птицепродукты. – 2009. – № 6. – С. 29–30.

11. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК / А. И. Жаринов [и др.]. – М. : Вестн. РАСХН, 2003. – 384 с.

12. . Влияние коллагеназной активности фермента из гепатопанкреаса крабов на биохимическое состояние объектов животного происхождения / А. Н. Иванкин [и др.] // Хранение и перераб. сельхозсырья. – 2001. – № 1. – С. 28–32.

13. Использование малоценного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов / Г. П. Казюлин [и др.] // Мяс. индустрия. – 2001. – № 1. – С. 18–19.

14. Крылова, В. Б. Рациональный способ переработки свиной шквары / В. Б. Крылова // Мяс. индустрия. – 2001. – № 5. – С. 18–20.

15. Латов, В. К. Гидролиз белков / В. К. Латов, Т. Л. Бабаян, А. С. Коган // Хранение и перераб. сельхозсырья. – 2000. – № 6. – С. 55.

16. Лисицын, А. Б. Ресурсосберегающие технологии комплексной переработки мясного сырья / А. Б. Лисицын // Хранение и перераб. сельхозсырья. – 2000. – № 11. – С. 19–21.

17. Молекулярная динамика ферментов / [А. А. Валуев и др.] ; под ред. Ю. М. Романовского, В. Эбелинга. – М. : Изд-во МГУ, 2000. – 169 с.

18. Пищевая химия / А. П. Нечаев [и др.] ; ред. А. П. Нечаев. – 2-е изд., перераб. и испр. – СПб. : ГИОРД, 2003. – 632 с.

19. Овчинникова, Е. И. Использование коллагенсодержащего сырья в мясорастительных продуктах / Е. И. Овчинникова // Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство : материалы междунар. науч.-техн. конф. / Воронеж. технол. акад. – Воронеж, 2003. – С. 382–383.

20. Писменская, В. Н. Морфология низкосортного мясного сырья при воздействии ферментного препарата / В. Н. Писменская, Т. Г. Кузнецова // Пища. Экология. Человек : материалы V Междунар. науч.-техн. конф. / редкол.: Е. И. Титов [и др.]. – М., 2003. – С. 241–242.

21. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В. М. Позняковский. – Новосибирск : Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. – 524 с.

22. Райимкулова, Ч. О. Использование модифицированного коллагенсодержащего сырья в технологии мясных продуктов / Ч. О. Райимкулова, А. Д. Джамакеева // Все о мясе. – 2007. – № 2. – С. 10–12.

23. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И. А. Рогов [и др.]. – М. : Колос, 1997. – 335 с.

24. Химия пищи : в 2 кн. / И. А. Рогов [и др.]. – М. : Колос, 2000. – Кн. 1 : Белки: структура, функции, роль в питании. – 383 с.

25. Структура спикул коллагена по данным ЯМР-релаксации и электронной микроскопии / В. В. Родин [и др.] // Биотехнология. – 2001. – № 6.– С. 47–58.

26. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М. : Брандес Медицина, 1998. – 341 с.

27. Салаватулина, P. M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / P. M. Салаватулина. – 2-е изд. – СПб. : ГИОРД, 2005. – 236 с.

28. Взаимосвязь изменений морфологических и функционально-технологических свойств модифицированного коллагенсодержащего сырья / Е. И. Титов [и др.] // Докл. РАСХН. – 2005. – № 4. – С. 48–52.