Пищевая и биологическая ценность мясных паштетов с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья, прошедшего технологическую подготовку

В настоящее время в мясоперерабатывающей промышленности особую роль при изготовлении мясопродуктов занимают животные белки. Перспективным источником дополнительного получения пищевого белка является натуральное коллагенсодержащее сырье, которое может применяться в составе белково-жировых эмульсий. В статье исследована пищевая и биологическая ценность паштетов, изготовленных с использованием новых видов эмульсий из коллагенсодержащего сырья, подвергнутого технологической обработке бактериями р. Lactobacillus. Для сопоставления полученных данных исследуемые образцы паштетов сравнивали с паштетами, изготовленными с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья без обработки, а также подвергнутого гидролизу. Представлены результаты определения показателей, характеризующих пищевую и биологическую ценность разработанных паштетов: содержание белка, жира, заменимых и незаменимых кислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ. Разработка нового способа подготовки коллагенсодержащего сырья с целью использования при изготовлении мясных продуктов позволит исключить из их состава растительный белок, а также улучшить пищевую и биологическую ценность продукта. Использование коллагенсодержащего сырья в составе мясных паштетов будет способствовать увеличению объемов использования биологически ценного вторичного сырья в мясоперерабатывающей промышленности, а также расширению ассортимента высококачественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности для всех возрастных групп населения.

мясные паштеты, эмульсии из коллагенсодержащего сырья, ферментация бактериями р. Lactobacillus, белок, жир, незаменимые и заменимые аминокислоты, полиненасыщенные, мононенасыщенные, насыщенные жирные кислоты, минеральные вещества, соотношение белок:жир

1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов ; ред. Н. В. Куркина. - М. : Колос, 2001. - 571 с.

2. Антипова, Л. В. Перспективы использования вторичных продуктов убоя сельскохозяйственных животных на пищевые цели и получение коллагеновых субстанций / Л. В. Антипова, С. А. Сторублёвцев // Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения : материалы междунар. науч.-практ. конф., 26-28 мая 2009 г. / Ульян. гос. с.-х. акад. ; редкол.: А. В. Дозоров (гл. ред.) [и др.]. - Ульяновск, 2009. - Т. 2. - С. 151-153.

3. Апраксина, С. К. Повышение пищевой адекватности коллагенсодержащего сырья ферментативной обработкой / С. К. Апраксина, Р. В. Кащенко // Все о мясе. - 2006. - № 4. - С. 11-12.

4. Битуева, Э. Б. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели / Э. Б. Битуева, Т. Ф. Чиркина // Мяс. индустрия. - 1999. - № 2. - С. 24-25.

5. Битуева, Э. Б. Эластин и перспективы его использования в технологии продуктов питания со специальными свойствами / Э. Б. Битуева, С. Д. Жамсаранова // Хранение и перераб. сельхозсырья. - 2004. - № 2. - С. 47-48.

6. Боресков, В. Г. Влияние ферментных препаратов на мышечную и соединительную ткани говядины / В. Г. Боресков, С. А. Докучаев // Мяс. индустрия. - 2000. - № 10. - С. 30-31.

7. Боресков, В. Г. Использование комплексов ферментных препаратов при производстве деликатесной продукции / В. Г. Боресков, С. А. Докучаев // Мяс. индустрия. - 2001. - № 7. - С. 38-40.

8. Применение ферментных препаратов гидробионтов в технологии соленых мясных продуктов / В. Г. Боресков [и др.] // Мяс. индустрия. - 1999. - № 6. - С. 44-45.

9. Борисенко, Л. А. Использование биомодификации для улучшения функционально-технологических свойств мясного сырья / Л. А. Борисенко, Р. И. Курилов // Живые системы и биологическая безопасность населения : материалы IV междунар. науч. конф. студентов и молодых ученых / Моск. гос. ун-т приклад. биотехнологии. - М., 2005. - С. 136-138.

10. Гущин, В. В. Возможность нетрадиционного использования некоторых малоценных продуктов при промышленной переработке птицы / В. В. Гущин, Л. А. Соколова // Птица и птицепродукты. - 2009. - № 6. - С. 29-30.

11. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК / А. И. Жаринов [и др.]. - М. : Вестн. РАСХН, 2003. - 384 с.

12. . Влияние коллагеназной активности фермента из гепатопанкреаса крабов на биохимическое состояние объектов животного происхождения / А. Н. Иванкин [и др.] // Хранение и перераб. сельхозсырья. - 2001. - № 1. - С. 28-32.

13. Использование малоценного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов / Г. П. Казюлин [и др.] // Мяс. индустрия. - 2001. - № 1. - С. 18-19.

14. Крылова, В. Б. Рациональный способ переработки свиной шквары / В. Б. Крылова // Мяс. индустрия. - 2001. - № 5. - С. 18-20.

15. Латов, В. К. Гидролиз белков / В. К. Латов, Т. Л. Бабаян, А. С. Коган // Хранение и перераб. сельхозсырья. - 2000. - № 6. - С. 55.

16. Лисицын, А. Б. Ресурсосберегающие технологии комплексной переработки мясного сырья / А. Б. Лисицын // Хранение и перераб. сельхозсырья. - 2000. - № 11. - С. 19-21.

17. Молекулярная динамика ферментов / [А. А. Валуев и др.] ; под ред. Ю. М. Романовского, В. Эбелинга. - М. : Изд-во МГУ, 2000. - 169 с.

18. Пищевая химия / А. П. Нечаев [и др.] ; ред. А. П. Нечаев. - 2-е изд., перераб. и испр. - СПб. : ГИОРД, 2003. - 632 с.

19. Овчинникова, Е. И. Использование коллагенсодержащего сырья в мясорастительных продуктах / Е. И. Овчинникова // Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство : материалы междунар. науч.-техн. конф. / Воронеж. технол. акад. - Воронеж, 2003. - С. 382-383.

20. Писменская, В. Н. Морфология низкосортного мясного сырья при воздействии ферментного препарата / В. Н. Писменская, Т. Г. Кузнецова // Пища. Экология. Человек : материалы V Междунар. науч.-техн. конф. / редкол.: Е. И. Титов [и др.]. - М., 2003. - С. 241-242.

21. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В. М. Позняковский. - Новосибирск : Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. - 524 с.

22. Райимкулова, Ч. О. Использование модифицированного коллагенсодержащего сырья в технологии мясных продуктов / Ч. О. Райимкулова, А. Д. Джамакеева // Все о мясе. - 2007. - № 2. - С. 10-12.

23. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И. А. Рогов [и др.]. - М. : Колос, 1997. - 335 с.

24. Химия пищи : в 2 кн. / И. А. Рогов [и др.]. - М. : Колос, 2000. - Кн. 1 : Белки: структура, функции, роль в питании. - 383 с.

25. Структура спикул коллагена по данным ЯМР-релаксации и электронной микроскопии / В. В. Родин [и др.] // Биотехнология. - 2001. - № 6.- С. 47-58.

26. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М. : Брандес Медицина, 1998. - 341 с.

27. Салаватулина, P. M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / P. M. Салаватулина. - 2-е изд. - СПб. : ГИОРД, 2005. - 236 с.

28. Взаимосвязь изменений морфологических и функционально-технологических свойств модифицированного коллагенсодержащего сырья / Е. И. Титов [и др.] // Докл. РАСХН. - 2005. - № 4. - С. 48-52.