Аминокислотный состав и сбалансированность коллагенсодержащего сырья

Перспективным источником дополнительного получения пищевого белка в мясной промышленности является коллагенсодержащее сырье: свиная шкурка, соединительная ткань, получаемая при жиловке мяса, коллагенсодержащие субпродукты и др., которые могут применяться в составе белково-жировых эмульсий. Коллагеновые эмульсии обладают широким комплексом функциональных свойств: влаго- и жироудерживающей, пено- и геле- образующей способностями, эмульгирующей активностью, являются активными стабилизаторами пен, эмульсий и дисперсий, благодаря чему могут быть использованы в качестве технологической добавки в мясоперерабатывающей промышленности. Поэтому важнейшей задачей в технологическом процессе является полное использование коллагенсодержащего сырья с максимальной реализацией его свойств. В статье представлены результаты исследований по определению аминокислотного состава и сбалансированности коллагенсодержащего сырья: свиной шкурки, сухожилий говяжьих, легких, рубца, губ и ушей говяжьих, ушей свиных, вымени, селезенки, книжки, шкурки, голов, ног, гребня, желудка и кишок птицы. Установлено, что в составе коллагенсодержащего сырья содержатся все незаменимые аминокислоты: изолейцин, лейцин, лизин, метионин и цистеин, фенилаланин и тирозин, треонин, валин, аминокислотные скоры которых находятся в диапазоне 17,1–185,0 %. В то же время более сбалансированным аминокислотным составом по сравнению с другими видами коллагенсодержащего сырья отличаются: свиная шкурка, вымя, губы и трахея говяжьи, кудрявка свиная, книжка, рубец говяжий, лёгкие, селезенка, о чем свидетельствуют высокие значения аминокислотных скоров (до 185 %), индекса незаменимых аминокислот (до 1,1), коэффициента утилитарности аминокислотного состава (до 0,84), а также приближенные к оптимальному значения показателя сопоставимой избыточности (0,0007–0,0043). Результаты исследований подтверждают перспективность комбинирования мышечных и соединительнотканных белков в рецептурах мясных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности.

1. Антипова, Л. В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л. В. Антипова, И. А. Глотова ; ред. Л. В. Антипова. – СПб. : ГИОРД, 2006. – 383 с.

2. Антипова, Л. В. Перспективы использования вторичных продуктов убоя сельскохозяйственных животных на пищевые цели и получение коллагеновых субстанций / Л. В. Антипова, С. А. Сторублёвцев // Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения : материалы междунар. науч.-практ. конф., Ульяновск, 26–28 мая 2009 г. : в 6 т. / Ульян. гос. с.-х. акад. ; редкол.: А. В. Дозоров (гл. ред.) [и др.]. – Ульяновск, 2009. – Т. 2. – С. 151–153.

3. Артемьева, И. О. Использование композитов на основе модифицированного коллагена в технологии мясных продуктов / И. О. Артемьева // Мяс. технологии. – 2017. – № 3. – С. 40–42.

4. Битуева, Э. Б. Эластин и перспективы его использования в технологии продуктов питания со специальными свойствами / Э. Б. Битуева, С. Д. Жамсаранова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – № 2. – С. 47–49.

5. Будаева, А. Е. Модификация коллагенсодержащего сырья для применения его в производстве мясопродуктов / А. Е. Будаева, Б. А. Баженова, А. М. Данилов // Все о мясе. – 2015. – № 1. – С. 31–35.

6. Коллагенсодержащий белок для пищевой индустрии / В. Г. Волик [и др.] // Птица и птицепродукты. – 2017. – № 6. – С. 61–64.

7. Современные технологии переработки вторичного сырья мясои птицеперерабатывающей отраслей / В. Г. Волик [и др.] // Кролиководство и звероводство. – 2017. – № 3. – С. 11–15.

8. Гущин, В. В. Возможность нетрадиционного использования некоторых малоценных продуктов при промышленной переработке птицы / В. В. Гущин, Л. А. Соколова // Птица и птицепродукты. – 2009. – № 6. – С. 29–30.

9. Жаринов, А. И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США). Ч. 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты / А. И. Жаринов ; под ред. М. П. Воякина. – М. : [б. и.], 1994. – 179 с.

10. Кащенко, Р. В. Разработка способа ферментативной обработки коллагенсодержащего сырья и его п рименение в технологии вареных колбас : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Р. В. Кащенко. – М., 2007. – 178 л.

11. Апраксина, С. К. Повышение пищевой адекватности коллагенсодержащего сырья ферментативной обработкой / С. К. Апраксина, Р. В. Кащенко // Все о мясе. – 2006. – № 4. – С. 11–12.

12. Лукин, А. А. Способ производства белкового стабилизатора для колбасных изделий / А. А. Лукин, С. П. Меренкова // Технология и товароведение инновац. пищевых продуктов. – 2016. – № 1. – С. 15–19.

13. Мартынов, Г. В. Использование биомодифицированного коллагенсодержащего сырья в технологии продуктов из свинины / Г. В. Мартынов, Е. В. Литвинова // Мяс. технологии. – 2016. – № 9. – С. 85–88.

14. Ушакова, И. А. Использование модифицированного рубца при производстве мясных рубленых полуфабрикатов : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / И. А. Ушакова. – М., 1998. – 116 л.

15. Кишенько, И. И. Белково-жировая эмульсия и ее влияние на качество соленых мясных изделий / И. И. Кишенько, О. А. Топчий // Инновационные технологии в пищевой промышленности : материалы Х Междунар. науч.-практ. конф., Минск, 5–6 окт. 2011 г. : в 2 ч. / Нац. акад. наук Беларуси, Науч.-практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию ; ред.: В. Г. Гусаков [и др.]. – Минск, 2011. – Ч. 2. – С. 164–171.

16. Микроструктурные и реологические свойства коллагеносодержащего сырья при его модификации / А. Ю. Соколов [и др.] // Мяс. индустрия. – 2016. – № 6. – С. 43–45.

17. Методические подходы к определению количественного содержания коллагена в животных белках / И. А. Становова [и др.] // Все о мясе. – 2017. – № 3. – С. 11–13.

18. Степанцова, Г. Е. Биологически активные вещества коллагенсодержащего сырья и их физиологическая ценность / Г. Е. Степанцова, Н. Т. Сергеева, В. И. Воробьев // Изв. КГТУ. – 2010. – № 18. – С. 118–124.

19. Коллагенсодержащая матрица для иммобилизации биологически активных веществ / Е. И. Титов [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2013. – № 3. – С. 39–44.

20. Лебедева, Л. И. Способы обработки коллагеносодержащего сырья и субпродуктов / Л. И. Лебедева, В. В. Насонова, М. И. Веревкина // Мяс. индустрия. – 2016. – № 4. – С. 44–47.