vestiagИзвестия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наукProceedings of the National Academy of Sciences of Belarus. Agrarian Series1817-72041817-7239The Republican Unitary Enterprise Publishing House "Belaruskaya Navuka"10.29235/1817-7204-2023-61-2-162-176vestiag-703Research ArticleПЕРАПРАЦОЎКА І ЗАХАВАННЕ СЕЛЬСКАГАСПАДАРЧАЙ ПРАДУКЦЫІPROCESSING AND STORAGE OF AGRICULTURAL PRODUCTIONВлияние содержания зерна белозерной пшеницы в твердой пшенице на выход и качество муки и макаронных изделийEffect of white wheat in durum wheat on the yield and quality of flour and pasta productshttps://orcid.org/0000-0003-2003-2918КандроковР. Х.KandrokovR. Kh.

Кандроков Роман Хажсетович – кандидат технических наук, доцент кафедры зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий

Волоколамское шоссе, 11, 125080, Москва

Roman Kh. Kandrokov – Ph. D. (Engineering), Associate Professor of the Department of Grain, Bakery and Confectionery Technologies

11, Volokolamskoe highway, 125080, Moscow

nart132007@mail.ruРоссийский биотехнологический университетRussian Biotechnological University202305052023612162176Copyright © Кандроков Р.Х., 20232023Кандроков Р.Х.Kandrokov R.K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://vestiagr.belnauka.by/jour/article/view/703

Представлены результаты исследования влияния содержания белозерной пшеницы в твердой пшенице 3-го класса на выход и качество макаронной крупки и качество макаронных изделий. Для исследований использовали твердую пшеницу 3-го класса сорта Харьковская 46 и белозерную пшеницу 3-го класса сорта Новосибирская 67 урожая 2019 г. Установлено, что при добавлении в твердую пшеницу до 8 % белозерной пшеницы макаронные свойства крупок и показатели макаронных изделий изменяются незначительно. При переработке 100 % белозерной пшеницы макаронные свойства крупок и показатели макаронных изделий существенно изменяются в худшую сторону по сравнению со свойствами и показателями макаронных изделий из твердой пшеницы. Выявлено, что использование в помольной смеси из твердой и белозерной пшеницы до 8 % белозерной пшеницы приводит к значительному изменению качества макаронных изделий. В макаронных изделиях, выработанных из муки, полученной из белозерной пшеницы, выявлено высокое количество сухих веществ, перешедших в варочную воду. Установлено, что макаронные изделия из муки для макаронных изделий из твердой и мягкой пшеницы резко различаются и по другим показателям качества. Особенно заметна эта разница по количеству желтого пигмента. Также выявлено, что макаронные изделия, полученные из муки белозерной пшеницы, имеют более высокое содержание белого составного компонента цвета и более низкое содержание черного, желтого и красного цветов составного компонента цвета. Добавление в твердую пшеницу до 8 % белозерной пшеницы не оказывало существенного влияния на цветовые показатели макаронных изделий из муки, полученной из твердой пшеницы. Результаты исследования можно использовать при составлении помольных смесей на действующих мукомольных заводах по переработке зерна твердой пшеницы. 

The results of a studying the effect of white wheat in class 3 durum wheat on the yield and quality of macaroni semolina and macaroni products are presented. For research, class 3 durum wheat of Kharkovskaya 46 variety and class 3 white wheat of Novosibirskaya 67 variety harvested in 2019 were used. It has been determined that when up to 8 % of white wheat is added to the durum wheat, the indicators of macaroni semolina and macaroni products change slightly. When processing 100 % white wheat, the properties of macaroni semolina and macaroni products significantly change for the worse compared to the properties and indicators of durum wheat macaroni products. It has been determined that up to 8 % of white wheat in the grinding mixture of durum and white wheat leads to a significant change in the quality of macaroni products. In macaroni products made of flour obtained from white wheat, a high amount of dry matter that passed into the cooking water was revealed. It has been determined that macaroni products made of flour of durum and soft wheat differ significantly according to other quality indicators. This difference is especially noticeable in the amount of yellow pigment. It has been also determined that macaroni made of white wheat flour has a higher content of white compound color component and a lower content of the black, yellow and red compound color components. Addition of up to 8 % white wheat to durum wheat had no significant effect on the color characteristics of macaroni products made of durum wheat flour. The results obtained can be used in the preparation of grinding mixtures at existing flour mills for durum wheat grain processing. 

твердая пшеницабелозерная пшеницапомольная смесьмука для макаронных изделиймакаронные изделияdurum wheatwhite wheatgrinding mixtureflour for macaroni productsmacaroni productsReferencesВостребованность казахстанского зерна яровой твердой пшеницы на макаронные изделия / Ж. Н. Аленов [и др.] // Сурс. вестн. – 2019. – № 4 (8). – С. 6–8.Alenov Zh. N., Bilyalova A. I., Malitskaya N. V., Shakanova Sh. Sh. Requirement of Kazakhstan grain of spring solid wheat for macaroni products. Surskii vestnik [Sursky Bulletin], 2019, no. 4 (8), pp. 6–8 (in Russian).Бирюкова, О. В. Влияние агротехнических приемов и экологических условий на качество зерна яровой твердой пшеницы / О. В. Бирюкова, К. Н. Бирюков, В. П. Кадушкина // Зернобобовые и круп. культуры. – 2020. – № 2 (34). – С. 103–108. https://doi.org/10.24411/2309-348X-2020-11177Biryukova O. V., Biryukov K. N., Kadushkina V. P. Influence of agronomic practices and environmental conditions on grain quality of spring durum wheat. Zernobobovye i krupyanye kul’tury = Legumes and Groat Crops, 2020, no. 2 (34), pp. 103–108 (in Russian). https://doi.org/10.24411/2309-348X-2020-11177Бузоверов, С. Ю. Влияние степени увлажнения зерна в процессе гидротермической обработки на качество и выход муки / С. Ю. Бузоверов, В. И. Лобанов, Н. С. Протасов // Вестн. Алт. гос. аграр. ун-та. – 2018. – № 1 (159). – С. 172–176.Buzoverov S. Yu., Lobanov V. I., Protasov N. S. The effect of grain moistening degree during hydrothermal treatment on flour quality and extraction. Vestnik Altaiskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta = Bulletin of the Altai State Agricultural University, 2018, no. 1 (159), pp. 172–176 (in Russian).Усовершенствование метода реологической оценки качества зерна в селекции яровой твердой пшеницы / С. Н. Гапонов [и др.] // Зерновое хоз-во России. – 2020. – № 1 (67). – С. 49–53. https://doi.org/10.31367/2079-8725-2020-67-1-49-53Gaponov S. N., Shutareva G. I., Tsetva N. M., Tsetva I. S., Milovanov I. V. Improvement of the method of rheological assessment of grain quality in the spring wheat breeding. Zernovoe khozyaistvo Rossii = Grain Economy of Russia, 2020, no. 1 (67), pp. 49–53 (in Russian). https://doi.org/ 10.31367/2079-8725-2020-67-1-49-5Итоги селекции яровой твердой пшеницы на продуктивность и качество в условиях засух на Дону / А. И. Грабовец [и др.] // Достижения науки и техники АПК. – 2021. – Т. 35, № 3. – С. 23–27. https://doi.org/10.24411/0235-2451-2021-10304Grabovets A. I., Kadushkina V. P., Kovalenko S. A., Biryukova O. V. Results of breeding spring durum wheat for productivity and quality under drought conditions of the Don river region. Dostizheniya nauki i tekhniki APK = Achievements of Science and Technology of AIC, 2021, vol. 35, no. 3, pp. 23–27 (in Russian). https://doi.org/10.24411/0235-2451-2021-10304Дранкова, Н. А. Сравнительный анализ качества макаронных изделий из твердых и мягких сортов пшеницы / Н. А. Дранкова, Т. Н. Зайцева // Актуал. проблемы соврем. науки, техники и образования. – 2011. – Т. 1, № 69. – С. 212–215.Drankova N. A., Zaitseva T. N. Comparative analysis of the quality of pasta from hard and soft wheat. Aktual’nye problemy sovremennoi nauki, tekhniki i obrazovaniya [Actual Problems of Modern Science, Technology and Education], 2011, vol. 1, no. 69, pp. 212–215 (in Russian).Дулаев, В. Г. Фракционная технология производства макаронной муки из твердой пшеницы / В. Г. Дулаев, Р. Х. Кандроков // Хлебопродукты. – 2009. – № 10. – С. 50–52.Dulaev V. G., Kandrokov R. Kh. Fractional technology for the production of pasta flour from durum wheat. Khleboprodukty, 2009, no. 10, pp. 50–52 (in Russian).Дуктова, Н. А. Скрининг мирового генофонда яровой твердой пшеницы по продуктивности и качеству зерна / Н. А. Дуктова, Н. А. Кузнецова, Е. М. Минина // Земледелие и селекция в Беларуси: сб. науч. тр. / Нац. акад. наук Беларуси, Науч.-практ. центр НАН Беларуси по земледелию. – Минск, 2019. – Вып. 55. – С. 221–228.Duktova N. A., Kuzniatsova N. A., Minina E. M. Screening of the world gene pool of spring durum wheat on the yield and grain quality. Zemledelie i selektsiya v Belarusi: sbornik nauchnykh trudov [Arable Farming and Plant Breeding in Belarus: collection of scientific papers]. Minsk, 2019, iss. 55, pp. 221–228 (in Russian).Влияние сорта муки на выход и качество макаронных изделий / О. В. Евдокимова [и др.] // Технология и товароведение инновац. пищевых продуктов. – 2019. – № 3 (56). – С. 100–103.Evdokimova O. V., Ovchinnikova E. V., Pikalova M. B., Alfimova E. A. Cleaningthe flour on the yield and quality of the pasta. Tekhnologiya i tovarovedenie innovatsionnykh pishchevykh produktov = Technology and Merchandising of the Innovative Foodstuff, 2019, no. 3 (56), pp. 100–103 (in Russian).Евдокимов, М. Г. Основные тенденции урожайности и качества зерна твердой яровой пшеницы в условиях южной лесостепи Западной Сибири / М. Г. Евдокимов, В. С. Юсов, И. В. Пахотина // Вестн. КрасГАУ. – 2021. – № 4 (169). – С. 33–41. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-4-33-41Evdokimov M. G., Yusov V. S., Pakhotina I. V. The main trends in yield and quality of grain of durum spring wheat in the southern forest steppe of western Siberia. Vestnik KrasGAU = Bulletin of KSAU, 2021, no. 4 (169), pp. 33–41 (in Russian). https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-4-33-41Зайцева, Н. Н. Последействие твердых продуктов биогазовой установки на урожайность и качество яровой пшеницы / Н. Н. Зайцева, Н. А. Фадеева // Вестн. Чуваш. гос. с.-х. акад. – 2019. – № 3 (10). – С. 27–33. https://doi.org/ 10.17022/9xcb-0s70Zaytseva N. N., Fadeeva N. A. Consequences of solid products of a biogas equipment on yield and quality of spring wheat. Vestnik Chuvashskoi gosudarstvennoi sel’skokhozyaistvennoi akademii = Vestnik Chuvash State Agricultural Academy, 2019, no. 3 (10), pp. 27–33 (in Russian). https://doi.org/10.17022/9xcb-0s70Измаилова, Д. С. Влияние азотных удобрений и органоминеральных препаратов на урожайность и качество зерна твердой пшеницы / Д. С. Измаилова, А. М. Изотов // Тавр. вестн. аграр. науки. – 2021. – № 1 (25). – С. 113–123. https://doi.org/10.33952/2542-0720-2021-1-25-113-123Izmailova D. S., Izotov A. M. Influence of nitrogen fertilizers and organic mineral preparations on the yield and grain quality of winter durum wheat. Tavricheskii vestnik agrarnoi nauki = Taurida Herld of Agrarian Sciences, 2021, no. 1 (25), pp. 113–123 (in Russian). https://doi.org/10.33952/2542-0720-2021-1-25-113-123Изучение коллекционных образцов озимой твердой пшеницы по качеству зерна в условиях Ростовской области / А. С. Каменева [и др.] // Зерновое хоз-во России. – 2021. – № 2 (74). – С. 62–68. https://doi.org/10.31367/2079-8725-2021- 74-2-62-68Kameneva A. S., Ionova E. V., Marchenko D. M., Ilichkina N. P., Nekrasova O. A. The study of collection durum winter wheat samples according to grain quality in the Rostov region. Zernovoe khozyaistvo Rossii = Grain Economy of Russia, 2021, no. 2 (74), pp. 62–68 (in Russian). https://doi.org/10.31367/2079-8725-2021-74-2-62-68Влияние содержания белозерной пшеницы в твердой пшенице на выход и качество муки и макаронных изделий / Р. Х. Кандроков [и др.] // Хлебопродукты. – 2011. – № 5. – С. 52–53.Kandrokov R. Kh., Dulaev V. G., Schneider D. V., Kazennova N. K. Influence of the content of white wheat in durum wheat on the yield and quality of flour and pasta. Khleboprodukty, 2011, no. 5, pp. 52–53 (in Russian).Технология переработки мягкой пшеницы с высоким выходом манной крупы / Р. Х. Кандроков [и др.] // Хлебопродукты. – 2014. – № 1. – С. 62–63.Kandrokov R. Kh., Dulaev G. V., Volodin N. P., Petrichenko V. S., Chernitsov D. E. Echnology of processing soft wheat with a high yield of semolina. Khleboprodukty, 2014, no. 1, pp. 62–63 (in Russian).Кандроков, Р. Х. Роль шелушения в технологии переработки зерна твердой пшеницы / Р. Х. Кандроков, Г. Н. Панкратов // Хлебопродукты. – 2013. – № 3. – С. 44–45.Kandrokov R. Kh., Pankratov G. N. The role of peeling in the technology of processing grain of durum wheat. Khleboprodukty, 2013, no. 3, pp. 44–45 (in Russian).Характеристика сортов озимой твердой пшеницы по качеству зерна и макаронным свойствам / Н. С. Кравченко [и др.] // Зерновое хоз-во России. – 2020. – № 3 (69). – С. 26–31. https://doi.org/10.31367/2079-8725-2020-69-3-26-31Kravchenko N. S., Samofalova N. E., Oldyreva I. M., Makarova T. S. The characteristics of the winter durum wheat varieties according to grain quality and pasta properties. Zernovoe khozyaistvo Rossii = Grain Economy of Russia, 2020, no. 3 (69), pp. 26–31 (in Russian). https://doi.org/10.31367/2079-8725-2020-69-3-26-31Исследование реологических свойств макаронной муки, полученной из зерна твердой пшеницы белорусской селекции / Ж. В. Кошак [и др.] // Пищевая пром-сть: наука и технологии. – 2015. – № 2 (28). – С. 43–47.Koshak Zh. V., Minina E. M., Pokrashynskaya A. V., Pashuk S. V., Laptsenak N. S. Investigation of rheological properties of pasta flour obtained from grain of durum wheat Belarusian breeding. Pishchevaya promyshlennost’: nauka i tekhnologii = Food Industry: Science and Technology, 2015, no. 2 (28), pp. 43–47 (in Russian).Розова, М. А. Изменение параметров качества зерна и макарон при сортосмене яровой твердой пшеницы на Алтае / М. А. Розова, А. И. Зиборов, Е. Е. Егиазарян // Достижения науки и техники АПК. – 2019. – Т. 33, № 11. – С. 43–47. https://doi.org/10.24411/0235-2451-2019-11109Rozova M. A., Ziborov A. I., Egiazaryan E. E. Variations in the quality parameters of grain and pasta during the variety change of spring durum wheat in Altai. Dostizheniya nauki i tekhniki APK = Achievements of Science and Technology of AIC, 2019, vol. 33, no. 11, pp. 43–47 (in Russian). https://doi.org/10.24411/0235-2451-2019-11109Сандакова, Г. Н. Макаронные свойства различных сортов яровой твердой пшеницы в природно-климатических зонах Оренбургской области / Г. Н. Сандакова // Изв. Оренбург. гос. аграр. ун-та. – 2018. – № 5 (73). – С. 67–70.Sandakova G. N. Macaroni properties of various varieties of spring hard wheat in natural-climatic zones of Orenburg region. Izvestiya Orenburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta = Izvestia Orenburg State Agrarian University, 2018, no. 5 (73), pp. 67–70 (in Russian).Тарасенко, С. С. Зависимость реологических свойств теста от дисперсности промежуточных продуктов макаронного помола пшеницы хлебопродукты / С. С. Тарасенко, В. А. Федотов, Д. В. Гладников // Хлебопродукты. – 2017. – № 6. – С. 53–55.Tarasenko S. S., Fedotov V. A., Gladnikov D. V. Dependence of the rheological properties of the dough on the dispersion of intermediate products of pasta grinding of wheat bakery products. Khleboprodukty, 2017, no. 6, pp. 53–55 (in Russian).Hybrid durum wheat: heterosis of grain yield and quality traits and genetic architecture of anther extrusion / W. Akel [et al.] // Theor. Appl. Genet. – 2019. – Vol. 132, № 4. – P. 921–932. https://doi.org/10.1007/s00122-018-3248-6Akel W., Rapp M., Thorwarth P., Würschum T., Longin C. F. H. Hybrid durum wheat: heterosis of grain yield and quality traits and genetic architecture of anther extrusion. Theoretical and Applied Genetics, 2019, vol. 132, no. 4, pp. 921–932. https://doi.org/10.1007/s00122-018-3248-6Features of technological characteristics of cereal and pseudocereal flour / N. A. Berezina [et al.] // BIO Web Conf. – 2020. – Vol. 17. – Art. 00121. https://doi.org/10.1051/bioconf/20201700121Berezina N. A., Nikitin I. A., Khmeleva E. V., Glebova N. V., Makarova N. A. Features of technological characteristics of cereal and pseudocereal flour. BIO Web of Conferences, 2020, vol. 17, art. 00121. https://doi.org/10.1051/bioconf/20201700121Durum wheat quality, yield and sanitary status under conservation agriculture / F. Calzarano [et al.] // Agriculture. – 2018. – Vol. 8, № 9. – Art. 140. https://doi.org/10.3390/agriculture8090140Calzarano F., Stagnari F., D’egidio S., Pagnani G., Galieni A., Pisante M., Di Marco S., Metruccio E. G. Durum wheat quality, yield and sanitary status under conservation agriculture. Agriculture, 2018, vol. 8, no. 9, art. 140. https://doi.org/10.3390/ agriculture8090140Aspects of environmental safety improving of whole grain bakery products / E. Khmeleva [et al.] // IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. – 2020. – Vol. 421, № 3. – Art. 032062. https://doi.org/10.1088/1755-1315/421/3/032062Khmeleva E., Berezina N., Khmelev A., Kunitsyna T., Makarova N. Aspects of environmental safety improving of whole grain bakery products. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 2020, vol. 421, no. 3, art. 032062. https://doi.org/10.1088/1755-1315/421/3/032062Impact of yield component alleles from durum wheat on end-use quality of spring wheat / B. H. Jones [et al.] // Cereal Chem. – 2020. – Vol. 98, № 2. – P. 367–381. https://doi.org/10.1002/cche.10376Jones B. H., Blake N. K., Heo H.-Y., Kalous J. R., Martin J. M., Nash D. L., Talbert L. E., Torrion J. A. Impact of yield component alleles from durum wheat on end-use quality of spring wheat. Cereal Chemistry, 2020, vol. 98, no. 2, pp. 367–381. https://doi.org/10.1002/cche.10376Adherence within biological multilayered systems: development and application of a peel test on wheat grain peripheral tissues / M. R. Martelli [et al.] // J. Cereal Sci. – 2010. – Vol. 52, № 1. – P. 83–89. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2010.03.007Martelli M. R., Barron C., Mabille F., Rouau X., Sadoudi A. Adherence within biological multilayered systems: development and application of a peel test on wheat grain peripheral tissues. Journal of Cereal Science, 2010, vol. 52, no. 1, pp. 83–89. https://doi.org/ 10.1016/j.jcs.2010.03.007Variety influence on yield capacity and quality of winter wheat in the Orel region conditions / А. F. Melnik [et al.] // Вестн. ОрелГАУ. – 2013. – № 6 (45). – С. 14–17.Melnik А. F., Amelin А. V., Mazalov V. I., Nikolaev А. N. Variety influence on yield capacity and quality of winter wheat in the Orel region conditions. Vestnik OrelGAU, 2013, no. 6 (45), pp. 1–17.Electrostatic separation of peeling and gluten from finely ground wheat grains / M. Remadnia [et al.] // Part. Sci. Technol. – 2014. – Vol. 32, № 6. – P. 608–615. https:// https://doi.org/10.1080/02726351.2014.943379Remadnia M., Kachi M., Messal S., Oprean A., Dascalescu L., Rouau X. Electrostatic separation of peeling and gluten from finely ground wheat grains. Particulate Science and Technology, 2014, vol. 32, no. 6, pp. 608–615. https://doi.org/10.1080/ 02726351.2014.943379

The authors declare that there are no conflicts of interest present.