vestiagИзвестия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наукProceedings of the National Academy of Sciences of Belarus. Agrarian Series1817-72041817-7239The Republican Unitary Enterprise Publishing House "Belaruskaya Navuka"10.29235/1817-7204-2020-58-4-495-503vestiag-529Research ArticleПЕРАПРАЦОЎКА І ЗАХАВАННЕ СЕЛЬСКАГАСПАДАРЧАЙ ПРАДУКЦЫІPROCESSING AND STORAGE OF AGRICULTURAL PRODUCTIONПищевая и биологическая ценность мясных паштетов с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья, прошедшего технологическую подготовкуFood and biological value of meat paste with emulsions from collagen-containing raw materials after technological preparationМелещеняА. В.MeliaschenyaA. V.

Мелещеня Алексей Викторович – кандидат экономических наук, доцент, директор

Партизанский пр., 172, 220075 Минск n>

Aleksey V. Meliashchenia – Ph.D. (Economics), Associate professor

172 Partizanski Ave., Minsk 220075, Republic of Belarus

aleksmel@tut.byСавельеваТ. А.SavelevaT. A.

Савельева Тамара Александровна – кандидат ветеринарных наук, доцент, ученый секретарь

Партизанский пр., 172, 220075 Минск n>

Tamara A. Savelyeva – Ph.D. (Veterinary), Associate professor

172 Partizanski Ave., Minsk 220075, Republic of Belarus

 

t.savelyeva@tut.byКалтовичИ. В.KaltovichI. V.

Калтович Ирина Васильевна – кандидат технических наук, доцент, старший научный сотрудник отдела технологий мясных продуктов

Партизанский пр., 172, 220075 Минск n>

Irina V. Kaltovich – Ph.D. (Engineering), Associate professor

172 Partizanski Ave., Minsk 220075, Republic of Belarus

irina.kaltovich@inbox.ruИнститут мясомолочной промышленности, Национальная академия наук БеларусиInstitute of Meat and Dairy Industry, National Academy of Sciences of Belarus202003112020584495503Copyright © Мелещеня А.В., Савельева Т.А., Калтович И.В., 20202020Мелещеня А.В., Савельева Т.А., Калтович И.В.Meliaschenya A.V., Saveleva T.A., Kaltovich I.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://vestiagr.belnauka.by/jour/article/view/529

В настоящее время в мясоперерабатывающей промышленности особую роль при изготовлении мясопродуктов занимают животные белки. Перспективным источником дополнительного получения пищевого белка является натуральное коллагенсодержащее сырье, которое может применяться в составе белково-жировых эмульсий. В статье исследована пищевая и биологическая ценность паштетов, изготовленных с использованием новых видов эмульсий из коллагенсодержащего сырья, подвергнутого технологической обработке бактериями р. Lactobacillus. Для сопоставления полученных данных исследуемые образцы паштетов сравнивали с паштетами, изготовленными с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья без обработки, а также подвергнутого гидролизу. Представлены результаты определения показателей, характеризующих пищевую и биологическую ценность разработанных паштетов: содержание белка, жира, заменимых и незаменимых кислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ. Разработка нового способа подготовки коллагенсодержащего сырья с целью использования при изготовлении мясных продуктов позволит исключить из их состава растительный белок, а также улучшить пищевую и биологическую ценность продукта. Использование коллагенсодержащего сырья в составе мясных паштетов будет способствовать увеличению объемов использования биологически ценного вторичного сырья в мясоперерабатывающей промышленности, а также расширению ассортимента высококачественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности для всех возрастных групп населения.

Currently, animal proteins have a special role in the meat processing industry for meat products. A promising source of additional food protein production is natural collagen-containing raw materials, which can be used as part of protein-fat emulsions. The paper presents the results of research on nutritional and biological value of meat paste using new types of emulsions from collagen-containing raw materials, which have undergone technological treatment with bacteria p. Lactobacillus. To compare the data obtained, the studied samples of paste were compared with paste produces using emulsions from collagen-containing raw materials with no treatment, as well as subjected to hydrolysis. The results of determining indicators characterizing the nutritional and biological value of the developed paste are presented: content of protein, fat, nonessential and essential acids, polyunsaturated fatty acids and minerals. Development of a new method for preparing collagen-containing raw materials to be used in meat products will allow excluding vegetable protein from composition, as well as improving nutritional and biological value of the product. Collagen-containing raw materials used in meat paste will contribute to increase in use of biologically valuable secondary raw materials in meat-processing industry, as well as to expand of the range of high-quality food products of high nutritional and biological value for all age groups of population.

мясные паштетыэмульсии из коллагенсодержащего сырьяферментация бактериями р. Lactobacillusбелокжирнезаменимые и заменимые аминокислотыполиненасыщенныемононенасыщенныенасыщенные жирные кислотыминеральные веществасоотношение белок:жирmeat pasteemulsions from collagen-containing raw materialsfermentation with bacteria p. Lactobacillusproteinfatessential and non-essential amino acidspolyunsaturatedmonounsaturatedsaturated fatty acidsmineralsprotein:fat ratioИсследования проведены в рамках Государственной программы научных исследований «Качество и эффективность агропромышленного производства» на 2016–2020 годы, подпрограмма 3 «Продовольственная безопасность».The research was carried out as part of the state program of scientific research “Quality and Efficiency of Agro-industrial Production for 2016–2020”, subprogram 3 “Food security”.ReferencesАнтипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов ; ред. Н. В. Куркина. – М. : Колос, 2001. – 571 с.Antipova L. V., Glotova I. A., Rogov I. A. Research methods for meat and meat products. Moscow, Kolos Publ., 2001. 571 p. (in Russian).Антипова, Л. В. Перспективы использования вторичных продуктов убоя сельскохозяйственных животных на пищевые цели и получение коллагеновых субстанций / Л. В. Антипова, С. А. Сторублёвцев // Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения : материалы междунар. науч.-практ. конф., 26–28 мая 2009 г. / Ульян. гос. с.-х. акад. ; редкол.: А. В. Дозоров (гл. ред.) [и др.]. – Ульяновск, 2009. – Т. 2. – С. 151–153.Antipova L. V., Storublevtsev S. A. Prospects for using of secondary products of slaughter cattle for food purposes and production of collagen substances. Agrarnaya nauka i obrazovanie na sovremennom etape razvitiya: opyt, problemy i puti ikh resheniya: materialy mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii, 26-28 maya 2009 g. [Agrarian science and education at the current stage of development: experience, problems and ways to solve them: proceedings of the international scientific and practical conference, May 26-28, 2009]. Ulyanovsk, 2009, vol. 2, pp. 151-153 (in Russian).Апраксина, С. К. Повышение пищевой адекватности коллагенсодержащего сырья ферментативной обработкой / С. К. Апраксина, Р. В. Кащенко // Все о мясе. – 2006. – № 4. – С. 11–12.Apraksina S. K., Kashchenko R. V. Increase of food adequacy of collagen-containing raw materials by enzymatic processing. Vse o myase [Vsyo o myase], 2006, no. 4, pp. 11-12 (in Russian).Битуева, Э. Б. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели / Э. Б. Битуева, Т. Ф. Чиркина // Мяс. индустрия. – 1999. – № 2. – С. 24–25.Bitueva E. B., Chirkina T. F. Use of the nuchal ligament of cattle for food purposes. Myasnaya industriya = Meat Industry, 1999, no. 2, pp. 24-25 (in Russian).Битуева, Э. Б. Эластин и перспективы его использования в технологии продуктов питания со специальными свойствами / Э. Б. Битуева, С. Д. Жамсаранова // Хранение и перераб. сельхозсырья. – 2004. – № 2. – С. 47–48.Bitueva E. B., Zhamsaranova S. D. Elastin and the prospects for its use in the technology of food products with special properties. Khranenie i pererabotka sel’khozsyr’ya = Storage and Processing of Farm Products, 2004, no. 2, pp. 47-48 (in Russian).Боресков, В. Г. Влияние ферментных препаратов на мышечную и соединительную ткани говядины / В. Г. Боресков, С. А. Докучаев // Мяс. индустрия. – 2000. – № 10. – С. 30–31.Boreskov V. G., Dokuchaev S. A. The effect of enzyme preparations on muscle and connective tissue of beef. Myasnaya industriya = Meat Industry, 2000, no. 10, pp. 30-31 (in Russian).Боресков, В. Г. Использование комплексов ферментных препаратов при производстве деликатесной продукции / В. Г. Боресков, С. А. Докучаев // Мяс. индустрия. – 2001. – № 7. – С. 38–40.Boreskov V. G., Dokuchaev S. A. The use of complexes of enzyme preparations in the production of gourmet products. Myasnaya industriya = Meat Industry, 2001, no. 7, pp. 38-40 (in Russian).Применение ферментных препаратов гидробионтов в технологии соленых мясных продуктов / В. Г. Боресков [и др.] // Мяс. индустрия. – 1999. – № 6. – С. 44–45.Boreskov V. G., Tyugai I. M., Fedonin M. Yu., Albuulov A. I. The use of enzyme preparations of hydrobionts in the technology of salted meat products. Myasnaya industriya = Meat Industry, 1999, no. 6, pp. 44-45 (in Russian).Борисенко, Л. А. Использование биомодификации для улучшения функционально-технологических свойств мясного сырья / Л. А. Борисенко, Р. И. Курилов // Живые системы и биологическая безопасность населения : материалы IV междунар. науч. конф. студентов и молодых ученых / Моск. гос. ун-т приклад. биотехнологии. – М., 2005. – С. 136–138.Borisenko L. A., Kurilov R. I. The use of biomodification to improve the functional and technological properties of raw meat. Zhivye sistemy i biologicheskaya bezopasnost’ naseleniya : materialy IV mezhdunarodnoi nauchnoi konferentsii studentov i molodykh uchenykh [Living systems and biological safety of the population: proceedings of the IV international scientific conference of students and young scientists]. Moscow, 2005, pp. 136-138 (in Russian).Гущин, В. В. Возможность нетрадиционного использования некоторых малоценных продуктов при промышленной переработке птицы / В. В. Гущин, Л. А. Соколова // Птица и птицепродукты. – 2009. – № 6. – С. 29–30.Gushchin V. V., Sokolova L. A. The way of unconventional use of some low-value products in the industrial processing of poultry. Ptitsa i ptitseprodukty = Poultry & Chicken Products, 2009, no. 6, pp. 29-30 (in Russian).Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК / А. И. Жаринов [и др.]. – М. : Вестн. РАСХН, 2003. – 384 с.Zharinov A. I., Gorlov I. F., Nelepov Yu. N., Sokolova N. A. Food biotechnology: scientific and practical solutions in the agro-industrial complex. Moscow, Vestnik RASKhN Publ., 2003. 384 p. (in Russian).. Влияние коллагеназной активности фермента из гепатопанкреаса крабов на биохимическое состояние объектов животного происхождения / А. Н. Иванкин [и др.] // Хранение и перераб. сельхозсырья. – 2001. – № 1. – С. 28–32.Ivankin A. N., Neklyudov A. D., Kudryashov L. S., Kalinova Yu. E., Telezhkin V. V., German A. B. Influence of collagenase activity of an enzyme from the hepatopancreas of crabs on the biochemical state of objects of animal origin. Khranenie i pererabotka sel’khozsyr’ya = Storage and Processing of Farm Products, 2001, no. 1, pp. 28-32 (in Russian).Использование малоценного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов / Г. П. Казюлин [и др.] // Мяс. индустрия. – 2001. – № 1. – С. 18–19.Kazyulin G. P., Khorol’skii V. V., Isaichkin S. V., Tolstykh N. V. Use of low-value raw materials in the production of chopped semi-processed products. Myasnaya industriya = Meat Industry, 2001, no. 1, pp. 18-19 (in Russian).Крылова, В. Б. Рациональный способ переработки свиной шквары / В. Б. Крылова // Мяс. индустрия. – 2001. – № 5. – С. 18–20.Krylova V. B. A rational way to process pork rinds. Myasnaya industriya = Meat Industry, 2001, no. 5, pp. 18-20 (in Russian).Латов, В. К. Гидролиз белков / В. К. Латов, Т. Л. Бабаян, А. С. Коган // Хранение и перераб. сельхозсырья. – 2000. – № 6. – С. 55.Latov V. K., Babayan T. L., Kogan A. S. Protein hydrolysis. Khranenie i pererabotka sel’khozsyr’ya = Storage and Processing of Farm Products, 2000, no. 6, p. 55 (in Russian).Лисицын, А. Б. Ресурсосберегающие технологии комплексной переработки мясного сырья / А. Б. Лисицын // Хранение и перераб. сельхозсырья. – 2000. – № 11. – С. 19–21.Lisitsyn A. B. Resource-saving technologies for complex processing of meat raw materials. Khranenie i pererabotka sel’khozsyr’ya = Storage and Processing of Farm Products, 2000, no. 11, pp. 19–21 (in Russian).Молекулярная динамика ферментов / [А. А. Валуев и др.] ; под ред. Ю. М. Романовского, В. Эбелинга. – М. : Изд-во МГУ, 2000. – 169 с.Romanovskii Yu. M., Ebeling V. (eds.). Molecular dynamics of enzymes. Moscow, Moscow State University Publishing House, 2000. 169 p. (in Russian).Пищевая химия / А. П. Нечаев [и др.] ; ред. А. П. Нечаев. – 2-е изд., перераб. и испр. – СПб. : ГИОРД, 2003. – 632 с.Nechaev A. P.,Traubenberg S. E., Kochetkova A. A., Kolpakova V. V., Vitol I. S., Kobeleva I. B. Food chemistry. 2nd ed. St. Petersburg, GIORD Publ., 2003. 632 p. (in Russian).Овчинникова, Е. И. Использование коллагенсодержащего сырья в мясорастительных продуктах / Е. И. Овчинникова // Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство : материалы междунар. науч.-техн. конф. / Воронеж. технол. акад. – Воронеж, 2003. – С. 382–383.Ovchinnikova E. I. The use of collagen-containing raw materials in meat and vegetable products. Sovremennye tekhnologii pererabotki zhivotnovodcheskogo syr’ya v obespechenii zdorovogo pitaniya: nauka, obrazovanie i proizvodstvo: materialy Mezhdunarodnoi nauchno-tekhnicheskoi konferentsii [Modern technologies for processing livestock raw materials in ensuring healthy nutrition: science, education and production: proceedings of the international scientific and technical conference]. Voronezh, 2003, pp. 382–383 (in Russian).Писменская, В. Н. Морфология низкосортного мясного сырья при воздействии ферментного препарата / В. Н. Писменская, Т. Г. Кузнецова // Пища. Экология. Человек : материалы V Междунар. науч.-техн. конф. / редкол.: Е. И. Титов [и др.]. – М., 2003. – С. 241–242.Pismenskaya V. N., Kuznetsova T. G. Morphology of low-grade raw meat under the influence of an enzyme preparation. Pishcha. Ekologiya. Chelovek: materialy V mezhdunarodnoi nauchno-tekhnicheskoi konferentsii [Food. Ecology. Man: proceedings of the V international scientific and technical conference]. Moscow, 2003, pp. 241–242 (in Russian).Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В. М. Позняковский. – Новосибирск : Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. – 524 с.Poznyakovskii V. M. Examination of meat and meat products. Novosibirsk, Publishing House of Novosibirsk University, 2001. 524 p. (in Russian).Райимкулова, Ч. О. Использование модифицированного коллагенсодержащего сырья в технологии мясных продуктов / Ч. О. Райимкулова, А. Д. Джамакеева // Все о мясе. – 2007. – № 2. – С. 10–12.Raiimkulova Ch. O., Dzhamakeeva A. D. The use of modified collagen-containing raw materials in the technology of meat products. Vse o myase [Vsyo o myase], 2007, no. 2, pp. 10-12 (in Russian).Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И. А. Рогов [и др.]. – М. : Колос, 1997. – 335 с.Rogov I. A., Zabashta A. G., Ibragimov R. M., Zabashta L. L. Production of semi-finished meat products and frozen meals. Moscow, Kolos Publ., 1997. 335 p. (in Russian).Химия пищи : в 2 кн. / И. А. Рогов [и др.]. – М. : Колос, 2000. – Кн. 1 : Белки: структура, функции, роль в питании. – 383 с.Rogov I. A., Antipova L. V., Dunchenko N. I., Zherebtsov N. A. Chemistry of food. Book 1. Proteins: structure, function, role in nutrition. Moscow, Kolos Publ., 2000. 383 p. (in Russian).Структура спикул коллагена по данным ЯМР-релаксации и электронной микроскопии / В. В. Родин [и др.] // Биотехнология. – 2001. – № 6.– С. 47–58.Rodin V. V., Sakharov B. V., Izmailova V. N., Nait D. P. The structure of collagen spicules according to NMR relaxation and electron microscopy. Biotekhnologiya = Biotechnology, 2001, no. 6, pp. 47–58 (in Russian).Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М. : Брандес Медицина, 1998. – 341 с.Skurikhin I. M., Tutel’yan V. A. (eds.). Guide to methods for analysis of food quality and safety. Moscow, Brandes Meditsina Publ., 1998. 341 p. (in Russian).Салаватулина, P. M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / P. M. Салаватулина. – 2-е изд. – СПб. : ГИОРД, 2005. – 236 с.. Salavatulina P. M. Rational use of raw materials in sausage production. 2nd ed. St. Petersburg, GIORD Publ., 2005. 236 p. (in Russian).Взаимосвязь изменений морфологических и функционально-технологических свойств модифицированного коллагенсодержащего сырья / Е. И. Титов [и др.] // Докл. РАСХН. – 2005. – № 4. – С. 48–52.Titov E. I., Apraksina S. K., Pismenskaya V. N., Sokolov A. Yu., Khvylya S. I. The relationship of changes in morphological and functional-technological properties of modified collagen-containing raw materials. Doklady Rossiiskoi akademii sel’skokhozyaistvennykh nauk [Reports of the Russian Academy of Agricultural Sciences], 2005, no. 4, pp. 48-52 (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.