Пушкарь Александр Александрович – кандидат технических наук, начальник отдела технологий алкогольной и безалкогольной продукции.
ул. Козлова, 29, 220037, Минск.
Pushkar Alexander A. – Ph.D. (Engineering).
29 Kozlova Str., Minsk 220037.
Хлиманков Дмитрий Валерьевич – кандидат технических наук, старший научный сотрудник – руководитель группы по спиртовой и ликеро-водочной отрасли отдела технологий алкогольной и безалкогольной продукции.
ул. Козлова, 29, 220037, Минск.
Khlimankov Dmitry V. – Ph.D. (Engineering).
29 Kozlova Str., Minsk 220037.
Соловей Вадим Иванович – научный сотрудник отдела технологий алкогольной и безалкогольной продукции.
ул. Козлова, 29, 220037, Минск.
Solovei Vadim I.
29 Kozlova Str., Minsk 220037.
Пусовская Юлия Сергеевна – младший научный сотрудник отдела технологий алкогольной и безалкогольной продукции.
ул. Козлова, 29, 220037, Минск.
Pusovskaya Yuliya S.
29 Kozlova Str., Minsk 220037.
: Спиртовое производство характеризуется высоким водопотреблением и расходом топливно-энергетических ресурсов, это сказывается на стоимости конечного продукта и его конкурентоспособности на рынке. Поэтому одной из из актуальных задач спиртовой отрасли является совершенствование существующих и разработка новых технологий, направленных на сокращение энерго- и материалоемкости производства и оптимизацию биотехнологических процессов. Одним из перспективных направлений совершенствования технологии производства этилового спирта является внедрение низкотемпературных схем обработки зернового сырья и увеличение концентрации зерновых замесов сусла. Однако чрезмерное повышение содержания зернового сырья приводит к ухудшению реологических характеристик замесов и замедлению процессов ферментативной деструкции крахмалсодержащего сырья. Поэтому исследования, направленные на поиск оптимальных технологических приемов, позволяющих снизить вязкость высококонцентрированного зернового сусла, являются актуальными. В статье приведены результаты исследований по изучению динамики физико-химических показателей сусла спиртового из зерна ржа и тритикале в процессе механико-ферментативной обработки при увеличении концентрации зернового замеса и изменении гидромодуля соотношения зерна и воды от 1 : 3,0 до 1 : 2,2. С целью повышения текучести сусла были использованы ферментные препараты, гидролизующие некрахмалистые полисахариды, которые вносили двумя способами: одноступенчатым (все расчетное количество ферментов вносится на стадии приготовления замеса) и комбинированным (внесение 70 % ферментных препаратов на стадии приготовления замеса и 30 % – на стадии осахаривания). Проведен сравнительный анализ эффективности производственного процесса при каждом из указанных способов внесения ферментных препаратов на примере сусла из ржи и тритикале. Предложены эффективные способы снижения вязкости сусла из зерна тритикале, поступающего на брожение, показана неэффективность повышения концентрации сусла при переработке ржи. Полученные результаты могут быть использованы на предприятиях спиртовой отрасли, применяющих низкотемпературные схемы производства, с целью снижения материало- и энергоемкости процесса, а также служить основой для дальнейшего совершенствования биотехнологий.
Благодарности. Работа выполнена в рамках государственной программы научных исследований «Качество и эффективность агропромышленного производства», подпрограмма «Продовольственная безопасность», задание 3.5. «Исследование биосинтеза этилового спирта путем направленного метаболизма дрожжевых клеток и процессов производства выдержанных крепких спиртных напитков на основе зерновых дистиллятов» (республиканский бюджет).
The article presents the results of studies on the dynamics of changes in the physicochemical parameters of wort at the stages of mechano-enzymatic treatment with increasing concentration of grain mixtures. The influence of physicochemical indices of wort on the stages of mechano-enzymatic treatment with an increase in the concentration of grain mixtures is established. Increasing the concentration of rye mixtures significantly worsens the conditions of enzymatic degradation of starch-containing raw materials in the process of mechanical and enzymatic processing. It has been established that rye processing at wort concentrations of more than 22.5 % is possible only in a mixture with triticale, which will contribute to a decrease in the yield strength of grain mixtures and wort both at the stage of mechanical and enzymatic processing and at the stage of fermentation. At the same time, the key element in the possibility of efficient processing of highly concentrated wort with a concentration of 23.5–26.9 %, both in the case of rye processing and triticale processing, is the need to develop technological methods to reduce the viscosity of the wort entering the fermentation. Combined use enzyme preparation, hydrolyzing non-starch polysaccharides, at the stages of batch preparation and saccharification showed a high perspective of this technological method, since wola get more mobile environment, entering the fermentation, providing further reduce the viscosity of the wort during fermentation.
Acknowledgments. The work was carried out within the framework of the state program of scientific research “Quality and efficiency of agro-industrial production”, sub-programme “food security”, task 3.5. “Study of the biosynthesis of ethanol metabolism by directional yeast cells and processes for the production of aged spirits based on grain distillates” (Republican budget).
The authors declare that there are no conflicts of interest present.