vestiagИзвестия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наукProceedings of the National Academy of Sciences of Belarus. Agrarian Series1817-72041817-7239The Republican Unitary Enterprise Publishing House "Belaruskaya Navuka"10.29235/1817-7204-2018-56-4-492-503vestiag-324Research ArticleПЕРАПРАЦОЎКА І ЗАХАВАННЕ СЕЛЬСКАГАСПАДАРЧАЙ ПРАДУКЦЫІPROCESSING AND STORAGE OF AGRICULTURAL PRODUCTIONАминокислотный состав и сбалансированность коллагенсодержащего сырьяAmino-acid composition and balance of collagen containing raw materialsМелещеняА. В.MeleshchenyaA. V.

Мелещеня Алексей Викторович – кандидат экономических наук, доцент, директор

пр. Партизанский, 172, 220075, Минск

Meleshchenya Alexei V. – Ph. D. (Economics), Associate Professor

172 Partizansky Ave., Minsk 220075

meat-diary@tut.byСавельеваТ. А.SavelyevaT. A.

Савельева Тамара Александровна – кандидат ветеринарных наук, доцент, ученый секретарь

пр. Партизанский, 172, 220075, Минск

Savelyeva Tamara A. – Ph. D. (Veterinary medicine), Associate Professor

172 Partizansky Ave., Minsk 220075

t.savelyeva@tut.byГордынецС. А.GordynetsS. А.

Гордынец Светлана Анатольевна – кандидат сельскохозяйственных наук, должность

пр. Партизанский, 172, 220075, Минск

Gordynets Svetlana A. – Ph. D. (Agriculture)

172 Partizansky Ave., Minsk 220075

otmp210@mail.ruКалтовичИ. В.KaltovichI. V.

Калтович Ирина Васильевна – кандидат технических наук, должность

пр. Партизанский, 172, 220075, Минск

Kaltovich Irina V. – Ph. D. (Veterinary medicine)

172 Partizansky Ave., Minsk 220075

irina.kaltovich@inbox.ruИнститут мясо-молочной промышленности, Национальная академия наук БеларусиThe Institute for Meat and Dairy Industry, the National Academy of Sciences of Belarus201830102018564492503Copyright © Мелещеня А.В., Савельева Т.А., Гордынец С.А., Калтович И.В., 20182018Мелещеня А.В., Савельева Т.А., Гордынец С.А., Калтович И.В.Meleshchenya A.V., Savelyeva T.A., Gordynets S.А., Kaltovich I.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://vestiagr.belnauka.by/jour/article/view/324

Перспективным источником дополнительного получения пищевого белка в мясной промышленности является коллагенсодержащее сырье: свиная шкурка, соединительная ткань, получаемая при жиловке мяса, коллагенсодержащие субпродукты и др., которые могут применяться в составе белково-жировых эмульсий. Коллагеновые эмульсии обладают широким комплексом функциональных свойств: влаго- и жироудерживающей, пено- и геле- образующей способностями, эмульгирующей активностью, являются активными стабилизаторами пен, эмульсий и дисперсий, благодаря чему могут быть использованы в качестве технологической добавки в мясоперерабатывающей промышленности. Поэтому важнейшей задачей в технологическом процессе является полное использование коллагенсодержащего сырья с максимальной реализацией его свойств. В статье представлены результаты исследований по определению аминокислотного состава и сбалансированности коллагенсодержащего сырья: свиной шкурки, сухожилий говяжьих, легких, рубца, губ и ушей говяжьих, ушей свиных, вымени, селезенки, книжки, шкурки, голов, ног, гребня, желудка и кишок птицы. Установлено, что в составе коллагенсодержащего сырья содержатся все незаменимые аминокислоты: изолейцин, лейцин, лизин, метионин и цистеин, фенилаланин и тирозин, треонин, валин, аминокислотные скоры которых находятся в диапазоне 17,1–185,0 %. В то же время более сбалансированным аминокислотным составом по сравнению с другими видами коллагенсодержащего сырья отличаются: свиная шкурка, вымя, губы и трахея говяжьи, кудрявка свиная, книжка, рубец говяжий, лёгкие, селезенка, о чем свидетельствуют высокие значения аминокислотных скоров (до 185 %), индекса незаменимых аминокислот (до 1,1), коэффициента утилитарности аминокислотного состава (до 0,84), а также приближенные к оптимальному значения показателя сопоставимой избыточности (0,0007–0,0043). Результаты исследований подтверждают перспективность комбинирования мышечных и соединительнотканных белков в рецептурах мясных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности.

A prospective source of additional food protein in the meat industry is collagen-containing raw materials: pork skin, connective tissue obtained at meat trimming, collagen-containing by-products, etc., which can be used as part of proteinand-fat emulsions. Collagen emulsions have a wide range of functional properties: moisture and fat retention, foam and gelling abilities, emulsifying activity, active foam, emulsions and dispersions stabilizers, so they can be used as a technological additive in the meat industry. Therefore, the most important task in the process is the complete use of collagen-containing raw materials with the maximum implementation of its properties. The paper presents the results of studies on determining the amino acid composition and balance of collagen-containing raw materials: pork skin, beef tendons, lungs, rumen, beef lips and ears, pork ears, udder, spleen, omasum, skin, head, feet, caruncle, stomach and intestines of poultry. It was determined that collagen-containing raw material contains all the essential amino acids: isoleucine, leucine, lysine, methionine and cysteine, phenylalanine and tyrosine, threonine, valine with the amino acid count in the range of 17.1–185.0 %. At the same time, a more balanced amino acid composition in comparison with other types of collagen-containing raw materials is shown by: pork skin, udder, beef lips and trachea, chitterlings, omasum, rumen, lungs and spleen as evidenced by high values of amino acid score (up to 185 %), essential amino acid index (up to 1.1), utility factor of the amino acid composition (up to 0.84), as well as the approximate values of the comparable redundancy index (0.0007–0.0043). The research results confirm the prospectiveness of combining muscle and connective tissue proteins in recipes of meat products of high nutritional and biological value.

коллагенсодержащее сырьенезаменимые аминокислотыаминокислотный скориндекс незаменимых аминокислоткоэффициент утилитарности аминокислотного составапоказатель сопоставимой избыточностиcollagen-containing raw materialsessential amino acidsamino acid scoreessential amino acid indexamino acid composition utility ratiocomparable redundancy indicatorReferencesАнтипова, Л. В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л. В. Антипова, И. А. Глотова ; ред. Л. В. Антипова. – СПб. : ГИОРД, 2006. – 383 с.Antipova L. V., Glotova I. A. Use of secondary collagen containing raw materials of meat industry. St. Petersburg, GIORD Publ., 2006. 383 p. (in Russian).Антипова, Л. В. Перспективы использования вторичных продуктов убоя сельскохозяйственных животных на пищевые цели и получение коллагеновых субстанций / Л. В. Антипова, С. А. Сторублёвцев // Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения : материалы междунар. науч.-практ. конф., Ульяновск, 26–28 мая 2009 г. : в 6 т. / Ульян. гос. с.-х. акад. ; редкол.: А. В. Дозоров (гл. ред.) [и др.]. – Ульяновск, 2009. – Т. 2. – С. 151–153.Antipova L. V., Storublevtsev S. A. Prospects of using by-products of farm animals slaughter for food and obtaining collagen substances. Agrarnaya nauka i obrazovanie na sovremennom etape razvitiya: opyt, problemy i puti ikh resheniya: materialy mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii, Ul'yanovsk, 26–28 maya 2009 g. [Agrarian science and education at the current stage of development: experience, problems and solutions: materials of the international scientific and practical conference, Ulyanovsk, May 26–28, 2009]. Ulyanovsk, 2009, vol. 2, pp. 151–153 (in Russian).Артемьева, И. О. Использование композитов на основе модифицированного коллагена в технологии мясных продуктов / И. О. Артемьева // Мяс. технологии. – 2017. – № 3. – С. 40–42.Artem'eva I. O. The use of composites based on modified collagen in the technology of meat products production. Myasnye tekhnologii [Meat Technology], 2017, no. 3, pp. 40–42 (in Russian).Битуева, Э. Б. Эластин и перспективы его использования в технологии продуктов питания со специальными свойствами / Э. Б. Битуева, С. Д. Жамсаранова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – № 2. – С. 47–49.Bitueva E. B., Zhamsaranova S. D. Elastin and prospects of its use in food technology with special properties. Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya = Storage and Processing of Farm Products, 2004, no. 2, pp. 47–49 (in Russian).Будаева, А. Е. Модификация коллагенсодержащего сырья для применения его в производстве мясопродуктов / А. Е. Будаева, Б. А. Баженова, А. М. Данилов // Все о мясе. – 2015. – № 1. – С. 31–35.Budaeva A. E., Bazhenova B. A., Danilov A. M. Chemical modification of collagen containing raw materials for use in production of meat products. Vse o myase [All about meat], 2015, no. 1, pp. 31–35 (in Russian).Коллагенсодержащий белок для пищевой индустрии / В. Г. Волик [и др.] // Птица и птицепродукты. – 2017. – № 6. – С. 61–64.Volik V. G., Ismailova D. Yu., Zinov'ev S. V., Erokhina O. N. Collagen containing protein for food industry. Ptitsa i ptitseprodukty = Poultry & Chicken Products, 2017, no. 6, pp. 61–64 (in Russian).Современные технологии переработки вторичного сырья мясои птицеперерабатывающей отраслей / В. Г. Волик [и др.] // Кролиководство и звероводство. – 2017. – № 3. – С. 11–15.Volik V. G., Ismailova D. Yu., Zinov'ev S. V., Erokhina O. N. Modern technologies of processing secondary rawmaterials of meat and piper processing industry. Krolikovodstvo i zverovodstvo [Rabbit Breeding and Fur-Bearing Animal Breeding], 2017, no. 3, pp. 11–15 (in Russian).Гущин, В. В. Возможность нетрадиционного использования некоторых малоценных продуктов при промышленной переработке птицы / В. В. Гущин, Л. А. Соколова // Птица и птицепродукты. – 2009. – № 6. – С. 29–30.Gushchin V. V., Sokolova L. A. Possibility of unconventional use of some low-value products in industrial poultry processing. Ptitsa i ptitseprodukty = Poultry & Chicken Products, 2009, no. 6, pp. 29–30 (in Russian).Жаринов, А. И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США). Ч. 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты / А. И. Жаринов ; под ред. М. П. Воякина. – М. : [б. и.], 1994. – 179 с.Zharinov A. I., Voyakin M. P. (ed.). Short trainings on the bases of modern meat processing technologies, organized by the company "Protein Technologies International" (USA). Pt. 2. Musculoskeletal and restructured meat products. Moscow, 1994. 179 p. (in Russian).Кащенко, Р. В. Разработка способа ферментативной обработки коллагенсодержащего сырья и его п рименение в технологии вареных колбас : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Р. В. Кащенко. – М., 2007. – 178 л.Kashchenko R. V. Development of the method for enzymatic treatment of collagen containing raw materials and its application in the technology of cooked sausages. Ph.Dr. thesis in engineering. Moscow, 2007. 178 p. (in Russian).Апраксина, С. К. Повышение пищевой адекватности коллагенсодержащего сырья ферментативной обработкой / С. К. Апраксина, Р. В. Кащенко // Все о мясе. – 2006. – № 4. – С. 11–12.Apraksina S. K., Kashchenko R. V. Increase of nutritional adequacy of collagen containing raw materials through enzymatic treatment. Vse o myase [All about meat], 2006, no. 4, pp. 11–12 (in Russian).Лукин, А. А. Способ производства белкового стабилизатора для колбасных изделий / А. А. Лукин, С. П. Меренкова // Технология и товароведение инновац. пищевых продуктов. – 2016. – № 1. – С. 15–19.Lukin A. A., Merenkova S. P. A method for producing protein stabilizer for sausage. Tekhnologiya i tovarovedenie innovatsionnykh pishchevykh produktov = Technology and Merchandising of the Innovative Foodstuff, 2016, no. 1, pp. 15–19 (in Russian).Мартынов, Г. В. Использование биомодифицированного коллагенсодержащего сырья в технологии продуктов из свинины / Г. В. Мартынов, Е. В. Литвинова // Мяс. технологии. – 2016. – № 9. – С. 85–88.Martynov G. V., Litvinova E. V. Use of biomodified collagen-containing raw materials in the technology of pork products. Myasnye tekhnologii [Meat Technology], 2016, no. 9, pp. 85–88 (in Russian).Ушакова, И. А. Использование модифицированного рубца при производстве мясных рубленых полуфабрикатов : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / И. А. Ушакова. – М., 1998. – 116 л.Ushakova I. A. Use of modified tripe in the production of chopped meat semi-products. Ph.Dr. thesis in engineering. Moscow, 1998. 116 p. (in Russian).Кишенько, И. И. Белково-жировая эмульсия и ее влияние на качество соленых мясных изделий / И. И. Кишенько, О. А. Топчий // Инновационные технологии в пищевой промышленности : материалы Х Междунар. науч.-практ. конф., Минск, 5–6 окт. 2011 г. : в 2 ч. / Нац. акад. наук Беларуси, Науч.-практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию ; ред.: В. Г. Гусаков [и др.]. – Минск, 2011. – Ч. 2. – С. 164–171.Kishen'ko I. I., Topchii O. A. Protein-in-oil emulsion and its effect on the quality of salted meat products. Innovatsionnye tekhnologii v pishchevoi promyshlennosti: materialy X mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii, Minsk, 5–6 oktyabrya 2011 g. [Innovative technologies in food industry: materials of the Xth International scientific and practical conference, Minsk, 5–6 October 2011]. Minsk, 2011, pt. 2, pp. 164–171 (in Russian).Микроструктурные и реологические свойства коллагеносодержащего сырья при его модификации / А. Ю. Соколов [и др.] // Мяс. индустрия. – 2016. – № 6. – С. 43–45.Sokolov A. Yu., Titov A. I., Apraksina S. K., Litvinova E. V. Microstructural and rheological properties of collagencontaining raw material upon its modification. Myasnaya industriya = Meat Industry, 2016, no. 6, pp. 43–45 (in Russian).Методические подходы к определению количественного содержания коллагена в животных белках / И. А. Становова [и др.] // Все о мясе. – 2017. – № 3. – С. 11–13.Stanovova I. A., Vostrikova N. L., Kurzova A. A., Kuznetsova T. G., Nasonova V. V. Identification of the content of collagen in animal proteins. Vse o myase [All about meat], 2017, no. 3, pp. 11–13 (in Russian).Степанцова, Г. Е. Биологически активные вещества коллагенсодержащего сырья и их физиологическая ценность / Г. Е. Степанцова, Н. Т. Сергеева, В. И. Воробьев // Изв. КГТУ. – 2010. – № 18. – С. 118–124.Stepantsova G. E., Sergeeva N. T., Vorob'ev V. I. Bioactive substances of collagen containing raw materials and their physiological value. Izvestiya KGTU = KSTU News, 2010, no. 18, pp. 118–124 (in Russian).Коллагенсодержащая матрица для иммобилизации биологически активных веществ / Е. И. Титов [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2013. – № 3. – С. 39–44.Titov E. I., Apraksina S. K., Vasil'eva I. O., Sokolov A. Yu., Emel'yanenko V. I., Grishchenko V. M. The collagen matrix for immobilization of biologically active substances. Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya = Storage and Processing of Farm Products, 2013, no. 3, pp. 39–44 (in Russian).Лебедева, Л. И. Способы обработки коллагеносодержащего сырья и субпродуктов / Л. И. Лебедева, В. В. Насонова, М. И. Веревкина // Мяс. индустрия. – 2016. – № 4. – С. 44–47.Lebedeva L. I., Nasonova V. V., Verevkina M. I. Methods for processing of collagen containing raw materials and by-products. Myasnaya industriya = Meat Industry, 2016, no. 4, pp. 44–47 (in Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.