vestiagИзвестия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наукProceedings of the National Academy of Sciences of Belarus. Agrarian Series1817-72041817-7239The Republican Unitary Enterprise Publishing House "Belaruskaya Navuka"vestiag-220Research ArticleПЕРАПРАЦОЎКА І ЗАХАВАННЕ СЕЛЬСКАГАСПАДАРЧАЙ ПРАДУКЦЫІPROCESSING AND STORAGE OF AGRICULTURAL PRODUCTIONПОЛУЧЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО ЗЕРНОВОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ СМЕСЕЙ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ И ОВСА ГОЛОЗЕРНОГОOBTAINING BIOLOGICALLY ACTIVE CEREAL PRODUCT BASED ON MIXTURES OF SPROUTED WHEAT GRAIN AND HULLESS OATШаршуновВ. А.SharshunovV. A.

член-корреспондент, доктор технических наук, профессор, ректор уни-верситета

Corresponding Member, Doctor of Engineering Sciences, Professor

mgup@mogilev.byУрбанчикЕ. Н.UrbanchikE. N.

кандидат технических наук, доцент, директор

octor o f P hilosophy (Engineering), Assistant Professor

urbanchik@tut.byШалютаА. Е.ShalyutaA. E.

кандидат технических наук, заместитель директора по учебной работе

Doctor of Philosophy (Engineering)

shaluta@tut.byГалдоваМ. Н.GaldovaM. N.

аспирант

Postgraduate student

galdova@tut.byМогилевский государственный университет продовольствия Республика БеларусьБеларусьMogilev State University for FoodstuffsBelarus20161101201704108125Copyright © Шаршунов В.А., Урбанчик Е.Н., Шалюта А.Е., Галдова М.Н., 20172017Шаршунов В.А., Урбанчик Е.Н., Шалюта А.Е., Галдова М.Н.Sharshunov V.A., Urbanchik E.N., Shalyuta A.E., Galdova M.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://vestiagr.belnauka.by/jour/article/view/220

Наиболее популярной зерновой культурой среди потребителей является пшеница и продукты на ее основе, а наиболее полезными являются продукты переработки овса. Проращивание зерновых культур – один из инновационных способов повышения их биологической ценности. Цель работы – получение нового зернового продукта наоснове смесей пророщенного зерна пшеницы и овса голозерного. Анализ качества зерна и продуктов его переработки проводили по общепринятым методикам. Изучены физико-химические показатели качества, химический состав и семенные свойства сортового зерна овса голозерного и продовольственного зерна пшеницы. Установлено соответствие сырья требованиям TУ ВY 700036606.104–2013 «Зерно злаковых культур для проращивания». Проведена оценка содержания витаминов и аминокислот в зерновом сырье. Изучен процесс проращивания смеси пшеницы и овсаголозерного в различных соотношениях. Получены оптимальные режимы  проращивания зерна пшеницы и овса голозерного в смеси. Установлено, что с увеличением содержания в зерновой смеси овса голозерного уменьшается общее время проращивания вследствие уменьшения длительности воздушно-водяных пауз. Проведены опытно-промышленные испытания получения овсяно-пшеничной смеси пророщенного зерна. Установлено ее соответствие требованиям к качеству и безопасности пищевой продукции, также отмечены высокие пищевые достоинства: наличие пищевых волокон, высокое содержание витаминно-минерального комплекса и аминокислот. Разработанная технология позволит расширить ассортимент пищевых продуктов функционального назначения.

The most popular grain crop among consumers is wheat and products based on wheat, and the most useful and good for health are the oats processed products. Sprouting of grains – is one of innovative ways to improve their biological value. The aim of research – to obtain a new grain product based on mixes of sprouted wheat and hulless oat. The analysis of grain quality and processing products was carried out by conventional methods. Physical and chemical parameters of quality, chemical composition and seed properties of high-quality hulless oat grain and food wheat grain were determined. Correspondence of the raw materials to requirements of TU 700 036 606.104–2013 “Cereals grain for sprouting” was confirmed. Evaluation of vitamins and amino acids levels in the grain raw materials was carried out. The process of wheat and hulless oats mixture sprouting in different ratios was studied. The perfect variants of wheat and hulless oats mixture sprouting are obtained. It was determined that with the increase of hulless oat content in the grain mixture, the total sprouting time decreases due to reduction of time for air-water breaks. Pilot tests for producing oat-wheat mixture of sprouted grains were performed. Its compliance with the requirements for quality and food safety was determined, and also high nutritional advantages were determined:presence of dietary fiber, high level of vitamin and mineral complex and amino acids. The developed technology will allow to widen the assortment of functional purpose food products.

овес голозерныйпшеницасеменные свойствапророщенное зернобиологически активный продуктсмесьhulless oatwheatseed propertiessprouted grainbiologically active productmixtureReferencesТихомирова, Н. А. Технология продуктов функционального питания / Н. А. Тихомирова. – М.: ООО «Франтэра », 2002 – 213 с.Tikhomirova, N. A. Tekhnologiya produktov funktsional’nogo pitaniya [Technology functional food], M. “Frantera” LLC, 2002 213 p.Чеботарев, О. Н. Технология муки, крупы и комбикормов / О. Н. Чеботарев, А. Ю. Шаззо, Я. Ф. Мартыненко. – М.: ИКЦ «МарТ», Ростов-н/Д: Изд. центр «МарТ», 2004. – 688 с.Chebotarev O. N., Shazzo A. Yu., Martynenko Ya. F. Tekhnologiya muki, krupy i kombikormov [The technology of flour, cereals and animal feed], M.: IKTs «MarT», Rostov-n/D: Izd. tsentr «MarT», 2004, 688 p.Драгомирецкий, Ю. А. Живая сила проростков / Ю. А. Драгомирецкий. – СПб.: Изд-во «Невский проспект», 1999. – 117 с.Dragomiretskii, Yu. A. Zhivaya sila prorostkov [Manpower seedlings], SPb.: Izd-vo «Nevskii prospekt», 1999, 117 p.Павелзик, Е. Характеристика овса голозерного и возможности его переработки в пищевых целях /Е. Павелзик // Mlunsko-Pekarensku prumusi. – 1987. – N 2. – Р. 166–168.Pavelzik, E. Kharakteristika ovsa golozernogo i vozmozhnosti ego pererabotki v pishchevykh tselyakh [Golozernogo oats characteristics and possibilities of its processing for food], Mlunsko-Pekarensku prumusi, 1987, N 2, P. 166–168.Дубина, Т. А. Технология производства муки из овса голозерного: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Т. А. Дубина. – Могилёв, 2013. – 233 л.Dubina, T. A. Tekhnologiya proizvodstva muki iz ovsa golozernogo: dis. ... kand. tekhn. nauk: 05.18.01 [Technology of production of flour from oats golozernogo: dis. ... cand. tehn. sciences], Mogilev, 2013, 233 l.Баитова, С. Н. Технология крупы и хлопьев из овса голозерного: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / С. Н. Баитова. – Могилёв, 2012. – 198 л.Baitova, S. N. Tekhnologiya krupy i khlop’ev iz ovsa golozernogo: dis. ... kand. tekhn. nаук: 05.18.01 [Technology cereals and cereal made from oats golozernogo: dis. ... cand. tehn. sciences] Mogilev, 2012. 198 l.Лоскутов, И. Овес – прошлое, настоящее и будущее / И. Лоскутов // Хлебопродукты. – 2007. – № 5. – С. 6.Loskutov, I. Oves – proshloe, nastoyashchee i budushchee [Oats – the past, present and future], Khleboprodukty, 2007, N 5, P. 6.Митрофанов, А. С. Овес / А. С. Митрофанов, К. С. Митрофанова. – М.: Колос, 1967. – 287 с.Mitrofanov A. S., Mitrofanova K. S. Oves [Oats ] M.: Kolos, 1967, 287 p.Биотехнологические приемы повышения эффективности использования зерновых ресурсов Беларуси / В. А. Шаршунов [и др.] // Вес. Нац. акад. навук Беларусi. Сер. аграр. навук. – 2008. – № 1. – С. 101–106.Sharshunov V. A. Biotekhnologicheskie priemy povysheniya effektivnosti ispol’zovaniya zernovykh resursov Belarusi [Biotechnological methods of increasing the efficiency of using grain resources in Belarus], Ves. Nats. akad. navuk Belarusi. Ser. agrar. Navuk, 2008, N 1, P. 101–106.Шаталова, Г. С. Целебное питание / Г. С. Шаталова. – Екатеринбург: ЛИТУР, 2004. – 320 с.Shatalova, G. S. Tselebnoe pitanie [Healing power], Ekaterinburg: LITUR, 2004, 320 p.Majewska, K. Correlation between some technological quality factors of wheat grain and its geometrical features / K. Majewska, W. Gudaczewski // Natur. Sci. – 2001. – N 6. – Р. 67–79.Majewska, K., Gudaczewski W. Correlation between some technological quality factors of wheat grain and its geometrical features, Natur. Sci., 2001, N 6, Р. 67–79.Вигмор, Э. Проростки – пища жизни / Э. Вигмор; пер. с англ. Е. Смирнова. – СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2001. – 208 с.Vigmor, E. Prorostki – pishcha zhizni [Sprouts – Food for Life], per. s angl. E. Smirnova, SPb.: ID «VES’», 2001, 208 p.Ioannou, I. Biological Activities and Effects of Food Processing on Flavonoids as Phenolic Antioxidants, Advances in Applied Biotechnology / I. Ioannou, M. Ghoul. – 2012. – N 3. – Р. 56–61.Ioannou, I., Ghoul M. Biological activities and effects of food processing on flavonoids as phenolic antioxidants, advances in applied biotechnology, 2012, N 3, Р. 56–61.Raven, P. H. Germination. Biology of Plants / R. F. Evert, S. E. Eichhorn. – 7th Edition. – New York, 2005. – Р. 70.Raven, P. H., Eichhorn S. E., Germination. Biology of Plants, 7th Edition, New York.: W. H. Freeman and Company Publishers, 2005, Р. 70.Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов / И. М. Скурихин. – М.: Агропромиздат, 1987. – Т. 2. – 360 с.Skurikhin, I. M. Khimicheskii sostav pishchevykh produktov [The chemical composition of foods], M.: Agropromizdat,1987, T.2, 360 p.Брэгг, П. Система питания / П. Брэгг. – М.: ЭКСМО-Пресс, 2001. – С. 46.Bregg, P. Sistema pitaniya [Supply system], M.: EKSMO-Press, 2001, P. 46.Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е. Д. Казаков, В. Л. Кретович. – М.: Агропромиздат, 1989. – 368 с.Kazakov E. D., Kretovich V. L. Biokhimiya zerna i produktov ego pererabotki [Biochemistry of grain and products of its processing], M.: Agropromizdat, 1989, 368 p.Егоров, Г. А. Управление технологическими свойствами зерна / Г. А. Егоров. – 2-е изд. – М.: Изд. комплекс МГУПП, 2005. – 292 с.Egorov, G. A. Upravlenie tekhnologicheskimi svoistvami zerna [Managing technological properties of grain], 2-e izd., M.: Izd. kompleks MGUPP, 2005, 292 p.Зерно злаковых культур для проращивания: TУ ВY 700036606.104–2013 / Е. Н. Урбанчик, А. Е. Шалюта : утв. УО «Могилевский государственный университет продовольствия». – Могилёв, 2013. – 18 с. № гос. рег. 038560 от 17.07.2013 г.Urbanchik E. N., Shalyuta A. E. Zerno zlakovykh kul’tur dlya prorashchivaniya [Grain cereals germination]: TU VY 700036606.104–2013: utv. UO «Mogilevskii gosudarstvennyi universitet prodovol’stviya», Mogilev, 2013, 18 s. № gos. reg. 038560 ot 17.07.2013 g.Способ оптимизации проращивания зерна и семян : а 20130033 Респ. Беларусь, МПК (2006.01) А 23L 1/00 / Е. Н. Урбанчик, А. Е. Шалюта; дата публ.: 30.06.13.Urbanchik E. N., Shalyuta A. E. Sposob optimizatsii prorashchivaniya zerna i semyan [A method of optimizing the germination of grain and seeds]: a 20130033 Resp. Belarus’, MPK (2006.01) A 23L 1/00; data publ.: 30.06.13.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.